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CLASIFICACION DE HOTELES EN COLOMBIA

Adelante Barranquilla Linda. Hagamos Civismo, por una ciudad Limpia
OPERACIÓN HOTELERA 3
LA CATEGORIZACION DE HOTELES POR ESTRELLAS.
La Dirección de Turismo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo e ICONTEC lideraron el proceso de Normalización en categorización de hoteles por estrellas. Asimismo, ICONTEC brinda al país la capacitación en las normas técnicas sectoriales del sector turismo y categorización por estrellas. De igual forma, está preparado para brindar al sector hotelero la certificación de categorización de hoteles por estrellas.

Esto último, teniendo en cuenta que a partir de abril de 2006 los hoteles que operan en Colombia y quieran seguir utilizando las estrellas deberán haber obtenido el certificado de Calidad Turística en la norma sectorial NTSH- 006, la cual establecerá su categoría.



ICONTEC, inicia la certificación de categorización de hoteles por estrellas, con la cual se demuestra la calidad en los servicios y en la infraestructura.

Esta certificación surge dentro de un programa del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, orientado a promover el turismo en Colombia y mejorar la calidad de los servicios turísticos. El programa es un desarrollo de lo previsto en la Ley 300 de 1996 “Ley General de Turismo” y estipula que a partir de abril de 2006 los hoteles que operan en Colombia y quieran seguir utilizando las estrellas deberán haber obtenido el certificado de Calidad Turística en la norma sectorial NTSH-006, con la cual se establecerá su categoría.

Asimismo, en su proceso de responder a las necesidades del sector turismo de Colombia, inició este trabajo con la dirección de Turismo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y COTELCO desarrollando la norma sectorial NTSH-006 “Clasificación de establecimientos de alojamiento y hospedaje. Categorización por estrellas de hoteles, requisitos normativos” .

Para dar respuesta a la necesidad del sector de conocer y entender los requisitos establecidos en la norma mencionada y orientar a los hoteles hacia el mejoramiento continuo y la búsqueda de la excelencia se esta ofreciendo el programa de capacitación: “Gestión de Calidad en Hoteles. Categorización por estrellas”.

En lo que concierne a la certificación ICONTEC otorga el certificado de categorización de hoteles como organismo de certificación acreditado para el sector turismo, dentro

del Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología. Los hoteles certificados podrán usar las estrellas para demostrar públicamente su categoría y hacer publicidad sobre la misma.

Igualmente, se destaca el que ICONTEC está trabajando en forma integral en el mejoramiento de la calidad del sector turismo de Colombia con el acompañamiento del La Dirección de Turismo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en otros ámbitos del sector, como son agencias de viajes, restaurantes, guías de turismo, tiempo compartido y turismo sostenible, así:

-Agencias de viajes: Se han creado ocho normas con la participación de empresarios y los representantes de ANATO, las cuales están ratificadas. En capacitación se han creado cursos para apoyar la implementación de estas normas y en este momento hay más de siete agencias de viajes certificadas en estas normas sectoriales. Parte de los temas que se ha tratado para este sector esta el diseño de paquetes turísticos, calidad en el servicio, competencias laborales para los cargos de director comercial, asesores comerciales, y director administrativo y financiero. Finalmente, se ha planeado desarrollar normas de turismo de aventura.

Restaurantes: En este sector se ha venido trabajando, con el liderazgo de ACODRES y sus capítulos en el ámbito nacional desde hace más de tres años, en el desarrollo de normas. Se terminó de estudiar la norma de categorización por tenedores, y próximamente, entrará en la fase de capacitación y certificación para hacerla aplicable. Asimismo, se finalizó el estudio de la norma de manipulación de alimentos y actualmente se está adelantando el estudio de la norma de seguridad industrial en restaurantes.

Guías de turismo: Se han desarrollado nueve normas, de las cuales hay cuatro básicas para guías y cinco especialidades para la guianza entre las cuales están: museos, buceo a pulmón, buceo con tanque, ecoturismo y guianza en alta montaña. En este campo ya existen guías certificados por ICONTEC.

Tiempo compartido: Se adelanta el trabajo normativo con el liderazgo de ASTIEMPO y la participación de empresarios con el objeto de normalizar la comercialización y venta de este tipo de servicios.

Turismo Sostenible: Se está desarrollando la USN con la Universidad Externado de Colombia en lo relacionado con lo cultural, medio ambiente, economía y lo concerniente a un destino turístico.

:: La categorización de hoteles por estrellas.
La Dirección de Turismo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo e ICONTEC lideraron el proceso de Normalización en categorización de hoteles por estrellas. Asimismo, ICONTEC brinda al país la capacitación en las normas técnicas sectoriales del sector turismo y categorización por estrellas. De igual forma, está preparado para brindar al sector hotelero la certificación de categorización de hoteles por estrellas.

Esto último, teniendo en cuenta que a partir de abril de 2006 los hoteles que operan en Colombia y quieran seguir utilizando las estrellas deberán haber obtenido el certificado de Calidad Turística en la norma sectorial NTSH- 006, la cual establecerá su categoría.



ICONTEC, inicia la certificación de categorización de hoteles por estrellas, con la cual se demuestra la calidad en los servicios y en la infraestructura.

Esta certificación surge dentro de un programa del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, orientado a promover el turismo en Colombia y mejorar la calidad de los servicios turísticos. El programa es un desarrollo de lo previsto en la Ley 300 de 1996 “Ley General de Turismo” y estipula que a partir de abril de 2006 los hoteles que operan en Colombia y quieran seguir utilizando las estrellas deberán haber obtenido el certificado de Calidad Turística en la norma sectorial NTSH-006, con la cual se establecerá su categoría.

Asimismo, en su proceso de responder a las necesidades del sector turismo de Colombia, inició este trabajo con la dirección de Turismo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y COTELCO desarrollando la norma sectorial NTSH-006 “Clasificación de establecimientos de alojamiento y hospedaje. Categorización por estrellas de hoteles, requisitos normativos” .

Para dar respuesta a la necesidad del sector de conocer y entender los requisitos establecidos en la norma mencionada y orientar a los hoteles hacia el mejoramiento continuo y la búsqueda de la excelencia se esta ofreciendo el programa de capacitación: “Gestión de Calidad en Hoteles. Categorización por estrellas”.

En lo que concierne a la certificación ICONTEC otorga el certificado de categorización de hoteles como organismo de certificación acreditado para el sector turismo, dentro del Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología. Los hoteles certificados podrán usar las estrellas para demostrar públicamente su categoría y hacer publicidad sobre la misma.
Igualmente, se destaca el que ICONTEC está trabajando en forma integral en el mejoramiento de la calidad del sector turismo de Colombia con el acompañamiento del La Dirección de Turismo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en otros ámbitos del sector, como son agencias de viajes, restaurantes, guías de turismo, tiempo compartido y turismo sostenible, así:

-Agencias de viajes: Se han creado ocho normas con la participación de empresarios y los representantes de ANATO, las cuales están ratificadas. En capacitación se han creado cursos para apoyar la implementación de estas normas y en este momento hay más de siete agencias de viajes certificadas en estas normas sectoriales. Parte de los temas que se ha tratado para este sector esta el diseño de paquetes turísticos, calidad en el servicio, competencias laborales para los cargos de director comercial, asesores comerciales, y director administrativo y financiero. Finalmente, se ha planeado desarrollar normas de turismo de aventura.

Restaurantes: En este sector se ha venido trabajando, con el liderazgo de ACODRES y sus capítulos en el ámbito nacional desde hace más de tres años, en el desarrollo de normas. Se terminó de estudiar la norma de categorización por tenedores, y próximamente, entrará en la fase de capacitación y certificación para hacerla aplicable. Asimismo, se finalizó el estudio de la norma de manipulación de alimentos y actualmente se está adelantando el estudio de la norma de seguridad industrial en restaurantes.

Guías de turismo: Se han desarrollado nueve normas, de las cuales hay cuatro básicas para guías y cinco especialidades para la guianza entre las cuales están: museos, buceo a pulmón, buceo con tanque, ecoturismo y guianza en alta montaña. En este campo ya existen guías certificados por ICONTEC.

Tiempo compartido: Se adelanta el trabajo normativo con el liderazgo de ASTIEMPO y la participación de empresarios con el objeto de normalizar la comercialización y venta de este tipo de servicios.

Turismo Sostenible: Se está desarrollando la USN con la Universidad Externado de Colombia en lo relacionado con lo cultural, medio ambiente, economía y lo concerniente a un destino turístico

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - JEFE DE BARES

LA CUBERTERIA

Comprende todos los elementos que utiliza el cliente para porcionar y llevar ala boca los alimentos podemos decir de ellos que es una herramienta indispensable para comer bien y cómoda mente
Al igual que la vajilla, es un elemento imprescindible en cualquier mesa, ya sea formal o informal. En cuanto a sus diseños y tamaños, podemos decir que hay tantos como fabricantes. Aunque la mayoría de cubiertos sigue una línea básica, nos podemos encontrar verdaderas "rarezas" o maravillas. El material más utilizado es, generalmente, el acero inoxidable, aunque existen otros materiales, que no por ser menos utilizados, son también de gran calidad, como son la plata y la alpaca. Estos últimos suelen ser solo utilizados en ocasiones puntuales.




En nuestra cubertería deberíamos contar al menos con: cucharas, tenedores, cuchillos y cucharillas de postre. Algún cucharón y cazillo para servir. Si queremos tener algo más sofisticado, o necesitamos tenerlo por los compromisos que acuden a nuestra casa, sería bueno contar con: cubiertos para pescado, cucharillas para helado o sorbete, cuchara salsera (para acompañar a la salsera) y alguna otra pieza. Si su grado de sofisticación es muy alto, puede completar su cubertería con los más diversos "artilugios" que harán las delicias del más "snob", pero seguramente no, la de algunos de sus invitados




El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba. Y el tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba. La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia adentro). Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato , y en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres. Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cms. de distancia a cada lado del plato. Procure no utilizar los mismos cubiertos
durante toda la comida. Cámbielos, siempre que le sea posible, para cada plato.







Tipos de cubierto. Piezas de la cubertería. Uso de los cubiertos. (1)
1. Cuchara sopera.
Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas, purés, gazpachos y legumbres, principalmente.



2. Tenedor mesa.
Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseños. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compañía del cuchillo, la mayoría de las veces.

3. Cuchillo de mesa.
De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.
4. Pala de pescado.
Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.



5. Tenedor de pescado.
Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho. Utilizado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa.


6. Cuchillo de carne.
Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y con filo más dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares.



Cuchillos
El cuchillo es una especie de cubierto primitivo, la verdad es que suple al tenedor en la mayoría de los casos. El cuchillo suele hacer compañía en la mesa con los tenedores, de esta forma por cada cuchillo (sea del tipo que sea) suele haber al menos un tenedor.
Variantes
Los cuchillos incuidos en las cuberterías pueden ser:
• Cuchillo de mesa. Suele ser un cuchillo multi-usos con la punta redonda y ligeramente aserrado por un lado. Suele ser suficiente para la mayoría de los platos como: patatas, ensaldas, verduras, etc.
• Cuhillo de carne. Acabado en punta y generalmente bien afilado para poder cortar la carne.
• Cuchillo de pescado. Es un cuchillo con forma de paleta, sin filo. Que se emplea para separar las partes del pescado. No necesita de filo ya que la carne de los pescados suele ser ingerida fácilmente sin necesidad de cortar.

• Cuchillo de pan. Suele ser un cuchillo con filo aserrado capaz de poder cortar el pan crudo sin que se rompa. Puede tener diferentes tamaños y la punta puede ser roma o en punta.
• Cuchillo de queso, dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar queso sin que se queden pegados restos. El filo de este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para que pueda recogerse el queso cortado.
• Cuchillo de untar, se consideran más una forma de paleta sin filo, que se emplea para distribuir alimentos de textura blanda sobre otros pan

LA CUCHARA :
En la actualidad existen diferentes formas de cucharas, todas ellas difieren principalmente en el tamaño, aunque dependiendo del uso que se haga pueden tener un mango más o menos largo, por ejemplo las cucharas de comer sopa tienen una mango de longitud normal (20 cm), pero las de remover líquidos suelen tener un mango largo para poder agitar sin necesidad de ser molestados por la caña del recipiente. El uso principal de las cucharas suele ser el de captar líquidos más o menos viscosos, bien sea en forma de sopas o de salsas, aunque su misión de remover queda patente en las cuchara de café o de té. Las cucharas de los países asiáticos tienen formas diferentes y suelen estar elaboradas de cerámica.


Variantes
• Cuchara de sopa
• Cuchara de café
• Cuchara de té
• Cuchara de postre
• Cuchara de salsa
• Cuchara azucarera

LOS TENEDORES
Los tenedores hacen su misión genérica de recoger alimentos sueltos. Se distinguen por el número de "dientes" que suele ir desde dos hasta cinco, dependiendo de las funciones específicas que desempeñen. Las crónicas medievales muestran un tenedor de dos dientes (trinchador), empleado como herramienta de sujeción al cortar carnes, o exponerlas al fuego.

Variantes
• Tenedor de mesa. Generalmente con tres pinchos o dientes. Suele ser empleado como tenedor de propósito general, es por esta razón por la que es muy habitual.
• Tenedor de pescado. Con cuatro dientes.
• Trinchador. Tenedor de dos pinchos empleado en el corte de carnes


Reglas generales
• Los cubiertos que se emplean primero se colocan siempre los más apartados del plato (de afuera para dentro), por ejemplo el cuchillo y la cuchara (que van juntos a la derecha del plato), se colocan de tal forma que la cuchara vaya por fuera ya que se suele servir primero la sopa.
• Todos los elementos de la cubertería adicionales como pinzas para el marisco, pinchos para los caracoles, etc. se colocan a la derecha del plato.
• Los cubiertos se colocan a ambos lados a una distancia de 3 ó 4 cm del borde del plato
• Cuando se hace un alto durante la comida los cubiertos se colocan sobre el plato de forma que se crucen. Nunca se dejan sobre la mesa.
• Cuando se ha acabado la porción del plato, se colocan los cubiertos en paralelo sobre el plato con las puntas hacia el comensal y los mangos en el interior del plato. Con este gesto se indica al camarero o al encargado del servicio de mesa que ya se ha acabado y que puede retirar el plato.
• Los comensales zurdos pueden invertir el orden aquí descrito (derecha → izuierda e izquierda → derecha)
• No se sulen poner más tres cuchillos o tres tenedores, en caso de necesitarse se reponen




Reglas sobre el Tenedor
• El tenedor se pone siempre a la izquierda, junto con la servilleta.
• El tenedor se coloca con las puntas mirando hacia el centro de la mesa.
• Sin importar si el tenedor es de carne o pescado, irá siempre a la derecha
• Si se necesita poner tenedores de carne y de pescado simultáneamente se pondrá en el exterior el de pescado (suele servirse antes)
Reglas sobre el Cuchillo
• El cuchillo siempre a la derecha del plato
• El cuchillo se coloca con el filo hacia plato
• El cuchillo siempre, en el caso de servirse sopa, junto a cuchara
Reglas sobre la Cuchara
• La cuchara va siempre a la derecha del plato
• Si hubiera cuchillo (que va igualmente a la derecha) la cuchara se pone en el exterior (debido a que se usa antes)
• La concavidad de la cuchara hacia arriba
• La cuchara al finalizar la sopa:
o Se deja sobre el plato inferior que hace soporte en el caso de consomés
o Se deja en el plato hondo en el caso de sopas


Cubiertos de Postre
Por regla general se sirven llegado el momento del postre y tras la retirada de los cubiertos se disponen de la misma forma que los cuchillos, los tenedores y las cucharas. En el caso de estar desde el principio sobre la mesa, se adopta una regla de compromiso y se coloca en la parte superior del plato.

EJEMPLOS DE CUBERTERIA















CUBIERTOS PARA LA MESA
El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque, lógicamente, no se utilizarán todos en la misma comida, es imprescindible tenerlos) comprende:



1. Cuchara para consomé
2. Cuchara para sopa, cremas
3. Cuchara para postre
4. Cucharita para té o café
5. Cuchara o paletita para helado
6. Tenedor para carnes para postre, frutas
8. Tenedor para pescado
9. Tenedor para mariscos
10. Cuchillo para carnes
11. Cuchillo para postre, frutas
12. Cuchillo (pala) para pescado
13. Cuchillito para la mantequilla.







Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados, de afuera hacia dentro, de modo que los últimos en usarse sean los más próximos al plato . A la izquierda de éste es el sitio de los tenedores: el de pescado afuera, el de carnes rojas junto al plato. La excepción es el pequeño tenedor de mariscos (tres dientes), que se coloca del lado derecho, junto a los cuchillos. A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos, primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas, ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. Otros cubiertos, como el tenedor para la ensalada, se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. En una comida formal nunca se ponen en la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores.
Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato, con el mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda, pero en una cena protocolaria, sólo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre.





CUBIERTOS PARA SERVIR
También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa:




1. Tenedor y cuchillo para trinchar
2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharón para la sopa
5. Cucharón para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo
7. Cuchillito o espátula para el paté

Pala para mantequilla

esta pieza de cubertería es exclusiva para este uso, su forma es redondeada en la parte que se va a atizar para recoger y esparcir la mantequilla, no tiene corte por eso se le denomina pala










Tenedor para caracoles

Este tenedor es únicamente para el servicio de caracoles junto con las pinzas, también especiales para este tipo de servicio. Tiene únicamente 2 puntas lo que lo hace una pieza especial de cubertería





Pala para helados

Esta pieza de cubertería esta especialmente diseñada para este tipo de servicio. No se debe utilizar cucharitas para servir helados.





PINSAS
Pinzas para caracoles

esta pieza de cubertería es considerada como especial y solo se utiliza en el servicio de caracoles y el plato es especial también para este servicio












Cubiertos para langosta

Estos elementos son utilizados puesto que la langosta en nuestro medio se consume poco y porque su rendimiento es mínimo. Además es dispendiosa la utilización de estas piezas de cubertería











OTROS ELEMENTOS UTILIZADOS EN EL COMEDOR

1. pala para servir tortas y bizcochos
2. tenedor para servicio de banquetes o de asados
3. cuchara grande para servicios especiales
4. cuchillos para queso
5. cucharón para servicios especiales
6. tenedor para mazorcas













.


MATERIAL

PLATA
Para considerarse como tal, deben estar realizados en plata de 925 milésimas y contar con el consiguiente marchamo de garantía. Son poco prácticas para el día a día, por lo que suelen guardarse para ocasiones especiales.


ALPACA
Estos cubiertos están realizados con una aleación de cobre y cinc cubierta con un baño de plata. La apariencia es similar a los de plata pero mucho más económicos, pero debe tener en cuenta que con el tiempo amarillean.


ACERO INOXIDABLE

Es el material más habitual y de mejor calidad para una cubertería de diario. Es un material muy resistente a la corrosión y al desgaste, pero para tener una garantía de resistencia y brillo debe ser 18/10. Son aptos para lavavajillas.

OTROS METALES

Fruto de la aleación de varios metales a los que se les da un acabado plateado. No pueden meterse en lavavajillas porque ennegrecen.

ENOLOGIA 1 JEFE DE BARES 20'7

Buen Povecho de este escito sobre Vinos .
CEPAS
CABERNET SAUVIGNON
Cepa originaria de Francia que se caracteriza por presentar vinos de gran cuerpo y complejidad. Es por excelencia recomendado para larga guarda, como también para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus sabores, aromas y color.
OJOS: Colores intensos de la gama de los rojos rubí, profundos y con propiedad; recordamos las sensaciones del terciopelo, incluso toques azulados en casos de varietales jóvenes. El brillo es característicamente pronunciado.
En casos de vinos de edad, encontraremos colores tendientes a la gama de los marrones, terrosos y arcilla con una disminución del brillo e intensidad.
CATA
NARIZ: Intenso y con personalidad en caso de varietales jóvenes, con toques a pimiento verde, pimienta, frutas como frambuesas, moras y frutillas maduras, guindas e higos secos, especias y mentol (mentolatum, menta fresca y eucaliptus). En los de guarda o Reserva encontramos aromas a madera característicos de la barrica donde fue envejecido (encina o roble), vainilla; se potencia la pimienta y especias aumentando la sensación de intensidad y estructura compleja, incluso encontramos aromas a frutas cocidas o mermelada, cuero y humo.

BOCA: Básicamente debemos buscar que las sensaciones de la nariz sean correspondientes con los sabores en el paladar. Encontraremos sabores complejos, con personalidad y aristas a frutas rojas y negras (frambuesas, frutillas, moras, guindas y arándanos), pimientos verde y rojo, chocolate amargo, pimienta, vainilla y cuero en caso de los vinos de guarda, con toques mentolados y terrosos (bulbo, arena incluso).

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar carnes rojas bien condimentadas como vacuno o cordero con salsas como pimienta y champiñón; también con quesos fuertes como el Roquefort o la línea de quesos manchegos. Es la cepa por excelencia para larga guarda. Debemos considerarla para acompañar carnes de caza y guisos calientes muy sabrosos (ragu de ternera, codornices al tocino e incluso costillar de cerdo).7
Se recomienda servirla entre los 16 a 18°C, dependiendo de los años de guarda.
Originaria de Francia, es una cepa que se creía extinta debido a la plaga de Filoxera. Fue redescubierta en nuestro país, siendo actualmente un producto único en el mundo -contando con más de 1500 hectáreas plantadas en la actualidad-, aunque se cree aumentarán notablemente en los próximos años.

OJOS: Presenta colores de la gama de los rojos violáceos, con brillo e intensidad característicos. Bastante entretenido y vivaz, presenta un cuerpo característico y especial que se presenta notoriamente en la apreciación de las piernas en la copa, demostrando más aún sus tonalidades rojizas violeta.

NARIZ: Bastante más persistente y entretenido que el Merlot, la cepa Carmenère presenta aromas a frutilla madura, betarraga dulce y presencia aromática característica. Vivo y entretenido, en el caso de los con guarda en barrica se potencian los aromas tostados a cuero y vainilla, predominando siempre su carácter frutal con gran cuerpo y persistencia.

BOCA: Bastante consecuente con la nariz y notoriamente especiado, predominan los sabores a betarraga, tierras húmedas, frutas cocidas y verduras como pimentón rojo y verde. Frescor y viveza que lo diferencian del Merlot, aportándole ciertas características de juventud.

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Al igual que el Merlot, se recomienda su consumo con pastas y platos de consistencia media y condimentación más bien baja como cordero sin salsas, pulpa de cerdo, guisos de verduras y quesos cremosos con algo de condimento. Temperatura ideal entre los 14 y 15°C
MERLOT
También originaria de Francia, es la segunda en importancia de las cepas tintas en Chile, presentando vinos de cuerpo y sofisticación, pero que últimamente ha perdido terreno frente a la cepa Carmenère. Generalmente se adiciona en ciertas cantidades al Cabernet Sauvignon para potenciar sabores y aromas. Sin ser excluyentes, se considera al valle de Rapel, especialmente la zona de Colchagua, como el mejor exponente de esta cepa.
OJOS: A diferencia del Cabernet Sauvignon, en la cepa merlot encontraremos colores rojos violáceos, casi marrón en algunos casos. El brillo no es muy intenso, por el contrario, en algunas ocasiones encontraremos que es bastante apagado e incluso poco transparente.

NARIZ: Bastante menos intenso que el Cabernet Sauvignon, presenta aromas vegetales como betarraga, tierras húmedas, algo de flores y sensaciones animales. Poca persistencia en el tiempo y casi apagado en comparación con la cepa Carmenère.

BOCA: Se mantienen las sensaciones a betarraga y tierras húmedas. Cuerpo bastante menos robusto que el Cabernet Sauvignon, pero con una personalidad característica, algo de pimiento verde cocido y maderas secas en casos de vinos con guarda.
Si bien es cierto es una cepa con bastante presencia en Chile en cuanto a hectáreas plantadas, está perdiendo bastante terreno frente a la cepa Carmenère.

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar pastas y carnes blancas o rojas, con poco condimento, tales como pulpa de cerdo sin salsa que lo acompañe, pollo al romero; en algunos casos se recomienda incluso su consumo frío frente a platos como cebiches a la peruana, debido a que sus características varietales suavizan la acidez del condimento.
Se recomienda por regla general su servicio entre los 12 a 14°C.
MALBEC
Cepa tinta de origen francés, también llamada Cot en otros lugares del mundo, presenta vinos de cuerpo medio con ciertas notas terrosas. Argentina es el principal productor de esta variedad, debido a que su clima es el más favorable en Sudamérica; en Chile está siendo cultivada cada vez con mayor interés por los productores nacionales.

OJOS: Presenta un color más bien marrón donde se destacan las notas terrosas, de limpidez generalmente baja y cierta luminosidad opaca.

NARIZ: Demuestra en carácter varietal de la cepa, siendo en nuestro país más bien apagado aromáticamente, con presencia de frutos rojos como mora en el fondo.

BOCA: Permanecen las sensaciones a tierra y bulbo, de larga persistencia, cuerpo medio y agradable final.

RECOMENDACIONES DE SERVICIO:
Ideal para acompañar carnes rojas suaves, platos de condimentación media y quesos más cremosos que blancos. Su temperatura ideal varia entre los 14 y 16°C.
PINOT NOIR
Cepa originaria de Borgoña, Francia, que se caracteriza por su estructura taninosa baja, de cuerpo medio despertando sensaciones refinadas y sutiles en boca. La característica de los productos nacionales en comparación a los franceses, es que los chilenos son más livianos.

OJOS: De luminosidad especial, nos recuerda la gama de los rojo teja más opacos que brillantes en nuestro país, a diferencia de los vinos franceses que se caracterizan por tener un brillo bastante más luminoso.

NARIZ: Especiales y fuertes notas a frutas y flores cuando joven, que evolucionan a un delicado aroma con el envejecimiento.

BOCA: Fresco y entretenido, mantiene las notas aromáticas de la nariz.

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Adecuados para acompañar variedades de queso fresco, carnes blancas y, especialmente por sus notas terrosas, champiñones e incluso salmón.
Su temperatura ideal de servicio varía entre los 14 y 15°C.
Cepa originaria de Borgoña, Francia, que se caracteriza por su estructura taninosa baja, de cuerpo medio despertando sensaciones refinadas y sutiles en boca. La característica de los productos nacionales en comparación a los franceses, es que los chilenos son más livianos.

OJOS: De luminosidad especial, nos recuerda la gama de los rojo teja más opacos que brillantes en nuestro país, a diferencia de los vinos franceses que se caracterizan por tener un brillo bastante más luminoso.

NARIZ: Especiales y fuertes notas a frutas y flores cuando joven, que evolucionan a un delicado aroma con el envejecimiento.

BOCA: Fresco y entretenido, mantiene las notas aromáticas de la nariz.

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Adecuados para acompañar variedades de queso fresco, carnes blancas y, especialmente por sus notas terrosas, champiñones e incluso salmón.
Su temperatura ideal de servicio varía entre los 14 y 15°C.
SYRAH
También llamada Shiraz por australianos y norteamericanos, es una cepa tinta que se caracteriza por su presencia aromática, alto grado alcohólico y gran cuerpo con tonos especiados y notas de cuero. Su mejor expresión la encontramos en el Norte del Ródano, o Cotes du Rhone, en Francia. Australia ha tenido el mérito de promover la cepa en todo el mundo, transformándola en emblemática de ese país. Contiene un gran potencial de guarda, que en mezclas con Cabernet Sauvignon lo hacen muy apetecible.

OJOS: Especiales notas rojas oscuras y profundas con brillos azulados.

NARIZ: De carácter y personalidad, nos recuerda frutas rojas maduras, cuero y especias con un cierto frescor interesante y agradable.

BOCA: De gran personalidad y persistencia, cuerpo medio alto con notas que se mantienen de frutas rojas maduras, pimienta verde y leve mentol.

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar platos más bien fuertes como el cordero, su temperatura ideal fluctúa entre los 16 y 18 grados.
CABERNET FRANC
Esta cepa es utilizada en Burdeos principalmente en mezclas para potenciar al Cabernet Sauvignon, de carácter frutal y sabroso.

OJOS: Colores rojos maduros, con ciertas notas marrón que lo hacen muy interesante.

NARIZ: Especiales notas a chocolate y frutos rojos muy persistentes, con toques florales a violeta.

BOCA: Especial y consecuente con la nariz, nos presenta especiales notas dulces a cacao, frutillas y madera en caso de haber sido envejecido en barrica. Persistente y de cuerpo menor que el Cabernet Sauvignon.

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Especial para acompañar carnes rojas magras o queso de condimentación media. Temperatura ideal de servicio que fluctúa entre los 14 y 16 grados.
SAUVIGNON BLANC
Cepa francesa que se caracteriza por su alta acidez y persistencia aromática. Aunque históricamente en Chile se comercializaba la cepa Sauvignonasse (cepa de menor calidad pero con características similares) como Sauvignon Blanc, actualmente se ha cambiado esta tendencia, logrando un mejor producto y correcta entrega al consumidor.
OJOS: Presenta colores amarillo verdoso brillante, con una transparencia característica bastante elevada. En algunos casos demuestra la presencia de burbujas que no necesariamente son defecto, sino muy por el contrario, buscadas por el enólogo responsable para potenciar el frescor en boca.

NARIZ: Prepotente y persistentes aromas frutales cítricos y frescos. Recuerda a la cáscara del limón verde, pomelo y hierbas frescas, a césped recién cortado en la mañana. Es la cepa que llama la atención por su intensidad aromática.

BOCA: Se mantiene la acidez de la nariz, con presencia notoria de limón y cítricos. Muy persistente y de bajo cuerpo. Resalta su frescura, intensidad y elegancia.

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para servirlo de aperitivo o como acompañamiento de platos con acidez alta como cebiche de pescado y mariscos. Recomendado con ensaladas frías y quesos blancos.
Su temperatura ideal de servicio es bastante baja llegando incluso a servirse entre los 9 y 11 grados.
CHARDONNAY
Cepa francesa con la que se elaboran los mejores champagnes del mundo (Blanc de Blancs o Blanc de Noire). Es la variedad blanca con mayor cuerpo y sofisticación, de hecho es una de las pocas que acepta envejecimiento en barrica, para mejorar sobre todo ciertas tonalidades en su color, como también para potenciar ciertos sabores tostados atractivos y evolucionados.
OJOS: Se caracteriza por presentar ciertas tonalidades doradas intensas, muy atractivas, que con cierto envejecimiento en madera se hacen más interesantes. Brillante e intenso nos demuestra su cuerpo y estructura robusta en casos de envejecimiento en barrica.

NARIZ: Nos envuelven sus aromas a flores y frutas; especialmente notorios se hacen ciertos aromas a plátano maduro, piña y chirimoya. En el caso de vinos con guarda en barrica, encontraremos aromas tostados a vainilla, caramelo o azúcar quemada, de gran persistencia y personalidad.

BOCA: Se mantienen las sensaciones de la nariz con predominio del plátano, caramelo y vainilla. En los casos de vinos con guarda en barrica, encontraremos sabores muy definidos, con cuerpo y retrogusto tostado largo y complejo, muy persistente en el tiempo. Envolvente y persistente se caracteriza por tener una personalidad muy definida.

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar pescados con salsas de condimentación media tales como salmón al eneldo, corvina al horno; mariscos como ostiones, machas a la parmesana y quesos cremosos.
Aunque despierta ciertas aristas metálicas, también se recomienda con alcachofas y hongos.La temperatura ideal de servicio dependerá de la guarda en barrica, fluctuando entre los 11 e incluso 13 grados.

OTRAS CEPAS BLANCAS
GEWÜRZTRAMINER
Cepa originaria de Alemania que se caracteriza por su elevada intensidad aromática a flores como rosas, con una nota intensa y golosa a uva madura muy característica.
Aunque en nuestro país no cuenta con un gran número de hectáreas plantadas, la tendencia actual de probar nuevas cepas esta haciendo que su comercialización aumente notoriamente. Vale la pena notar que presenta características muy especiales en el caso de elaborar vinos de la línea Late Harvest, debido a su intensidad aromática y dulzor característico. No se recomienda su guarda, siendo el ideal su consumo entre los 6 a 18 meses de su embotellado.

OJOS: Dependiendo del producto, presenta una intensidad especial de amarillo dorado con ciertas notas verdes y brillantes, que lo hacen parecer fresco e interesante.

NARIZ: Especial nota de uva madura y dulce, semejante a la fruta china Litchi, con ciertas notas a durazno y rosas, con frescura importante.

BOCA: La uva madura presente en la nariz se mantiene y potencia, demostrando un carácter frutal muy especial, de larga persistencia y agradable final de boca.

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar quesos cremosos, aunque incluso se recomienda como aperitivo. En todo caso la temperatura de servicio no debe superar los 13 grados.
RIESLING
Cepa alemana que se caracteriza por ciertas notas minerales en aroma, aunque no por eso menos equilibrada en cuanto a sus ácidos y dulces. Sus plantaciones se concentran en los valles de Curicó, Rapel y Maule.

OJOS: Especiales notas amarillo verdosas, de brillo más bien opaco que brillante.

NARIZ: Especial frescura con notas minerales y a flores secas interesantes en su juventud, que al madurar adquiere intensidad y delicados aromas a pasas e higos secos.
BOCA: Presenta ciertas notas ácidas que no molestan, aunque persiste ese toque mineral; de larga persistencia se destaca por su carácter fresco y frutal con la evolución.

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Por ser una cepa blanca y de cuerpo medio, se recomienda su servicio más bien fresco, 11 grados, acompañando platos de intensidad media como pescados y mariscos fríos, aunque no por eso se descarta como aperitivo.
Otras cepas presentes en la Guía: Semillón y Moscatel de Alejandría
LATE HARVEST (COSECHA TARDÍA)
Los vinos de este tipo no son, como muchos erroneamente creen, elaborados de una cepa en particular, sino que provienen de un proceso productivo distinto, un tratamiento especial que se realiza a las uvas, dejándolas madurar casi en exceso en la misma planta e incluso en algunos se les adiciona un hongo llamado Botritis o "Podredura Noble". Este le aporta ciertas características especiales al producto, básicamente despertará ciertas notas dulces muy agradables al paladar.
OJOS: Como provienen de distintas cepas y de un proceso distinto en que el responsable es el enólogo, podremos encontrar una gran diferencia en la gama de colores que nos presentan, siempre blancos pero con ciertas notas verdes en caso de los más jóvenes y frescos hasta dorado muy intenso, casi anaranjado en otros con mayores concentraciones de azúcar. Reiteramos que el color dependerá básicamente del enólogo productor.

NARIZ: De persistencia aromática elevada, dulce y penetrante, los Cosecha Tardía aportarán notas características de la variedad con que fueron elaborados (más ácidos en los casos de Sauvignon Blanc hasta los más afrutados en los elaborados con Chardonnay)

BOCA: Casi siempre muy correspondientes con la nariz, aunque las notas dulces siempre serán las predominantes. Incluso podemos encontrar ciertos toques agradables a caucho quemado que, aunque parece extraño y poco atrayente, resulta más que entretenido y envolvente al momento de la cata.

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar postres, nunca como aperitivo, a una temperatura que fluctúa entre los 9 y 11°C.
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Catar Vinos : VIRTUDES DE LA SENSIBILIDAD
PROBAR UN VINO EXIGE A LOS SENTIDOS INFORMACION EN DETALLE.
DE LA INTERPRETACION DE ESTOS ESTÍMULOS NACE LA DESCRIPCION CASI ARTISTICA
QUE HACEN LOS CATADORES, LO QUE ASIMISMO DETERMINA SU EXITO.

La cata de un vino es ante todo una exigencia a los sentidos. No una que lleve a estrés o a la saturación sino una que estimula la concentración y llama la atención sobre los detalles, incluso los más tenues. pero no se crea que por referir finezas poco comunes es una tarea reservada para expertos profesionales pues también los bebedores comunes pueden hacer juicios bastante certeros cuando prestan la suficiente atención. Eso sí, un talento natural es imprescindible.

No hay que olvidar que un vino fino es individualizante e irrepetible al punto que no hay una botella igual a otra. Además, las variables que influyen tanto en los órganos sensoriales como en la composición del vino son tantas que la apreciación puede cambiar considerablemente según las circunstancias.

La cata parte con la vista. Este sentido informa del estado de limpidez y del color de un vino, así como de su intensidad y matiz. Parte con un "examen del disco", que se refiere a la parte superior del vino en la copa, formado por el menisco del líquido. Luego se estudia la limpidez, es decir el carácter que contribuye a la presentación de los vinos. Puede ser turbio, opaco, límpido o brillante. La tonalidad exige establecer algunas diferencias en lo referente a la intensidad y al color, pues la primera se refiere a la fuerza con que está presente el segundo. Así puede haber un vino blanco, amarillo fuerte o tinto rubí pálido. También se examinan las piernas o lágrimas, esas columnas que deja el vino al escurrir por las paredes de la copa y a las que se atribuye valor indicativo de la riqueza en glicerol, azúcar o alcohol.

Luego la fase olfativa se desarrolla en tres fases. La primera sin mover el vino, en la que el catador expira el aire de los pulmones y luego aspira el aire de la copa con fuerza. La segunda es la que se hace haciendo girar la copa, y la tercera se efectúa después de agitar el vino bruscamente a la derecha e izquierda, de forma que el líquido se divide por el movimiento.
Finalmente, en la fase gustativa pueden percibirse en forma sucesiva varios sabores y aromas mediante el estímulo más directo del bulbo olfativo. Durante los primeros dos segundos, más o menos, se obtiene una primera impresión en la que se hacen notar los dulces, por lo que casi siempre es agradable. Posteriormente, en la evolución, se perciben otros sabores y sustancias olfativas por vía retronasal. Aún después, es posible obtener conclusiones a partir del gusto final, un período que informa al catador acerca de la persistencia del vino.













Decantar:
Significa traspasar el contenido de una botella de vino a un decantador o envase de vidrio transparente.
Es frecuente escuchar durante una cena que en
la medida que avanza la hora parece que el vino se
pone mejor.

Algunos lo atribuyen a que sencillamente se les subieron las copas, pero la mayoría de las veces la razón es mucho más científica.

Para ir entrando en materia, un primer aspecto que hay que considerar es que en las botellas de guarda de vinos de muchos años es normal encontrar borra o sedimentos. Estos caldos no son filtrados a propósito, ya que el enólogo ha querido conservar en ellos sus características iniciales. Un vino de este tipo debe llevarse de la posición horizontal a la vertical entre 12 y 24 horas antes de ser servido, con el fin de que precipite adecuadamente. Una vez cumplido el tiempo, se debe depositar en una botella de cristal o decantador y dejar el sedimento en la botella.

Los vinos jóvenes, en cambio, pueden ser abiertos una hora antes de consumirse; al ser traspasados al decantador lograr su oxigenación de manera rápida y efectiva. ¿Qué ocurre con el proceso de oxigenación? En la botella el vino está apretado y duro, pero al llevarlo al decantador y por lo tanto al contacto con el aire se abre y se muestra aromáticamente; se esponja y deja salir lo mejor que tiene. En la medida en que se va produciendo la oxidación, el mosto va adquiriendo su plenitud y, por eso, mientras avanza un almuerzo o cena, su sabor se aprecia todavía mejor.

Aunque no existe una tesis científica que lo respalde, algunos se inclinan por evitar los decantadores en vinos de más de 10 años, porque supuestamente los aromas se van y porque hay quienes estiman que cosechas muy antiguas no deben someterse a filtraciones de ninguna naturaleza.

Pese a esta corriente, los decantadores van ganando más y más espacio en el mercado, ocupando un lugar importante entre las preferencias de los consumidores que se aficionan por conocer sus secretos. Otros prefieren el vino que van a servir directamente en la botella y optan por decantar el caldo delante de sus invitados. Esto se hace generalmente para que la persona no piense que en la botella de cristal se ha depositado un producto de mala calidad. A todas estas consideraciones se agrega otra que tiene relación con el servicio mismo del vino, servir un vino en un hermoso decantador de cristal tiene un efecto estético muy importante. Se está halagando al invitado y se le está diciendo lo importante que es para uno. Si se agrega este ingrediente al hecho de que al oxigenarse el vino sufre una transformación maravillosa e impresionante, está de más decir las ventajas que tiene contar con uno o más decantadores.

La gente se está interesando en este tema cada vez más. Si bien los entendidos siempre han decantado los vinos, el consumidor común ha comenzado a hacerlo hace menos de un año. No es imprescindible que el decantador sea de cristal. Esta opción se prefiere por razones estéticas, ya que cualquier bonito jarro de vidrio cumple la finalidad
de mostrar el vino en plenitud.
Razones para decantar un vino:

Cuando un vino lleva varios años en su botella y tiene sedimentos.

Para vinos no filtrados.

Para vinos jóvenes "cerrados", muy taninosos. Los oxigena, lo que desarrolla el bouquet, aroma y suavidad. Hace que el vino se exprese mejor.
Estéticamente un vino de calidad servido en un fino decantador de cristal, impresionará a los invitados.
Como decantar un vino:
Para decantar un vino con sedimentos se debe dejar la botella 24 horas en posición vertical, para que estos decanten en el fondo de la botella y luego, lentamente, se traspasa el vino al decantador, cuidando que los sedimentos no ingresen (se pierde algo del fino junto con sus residuos).

Par vinos "cerrados" la idea es traspasar el vino al decantador tratando de que exista la mayor oxigenación posible.

El dejar respirar el vino con la botella abierta es notoriamente menos efectivo que el decantador, porque el diámetro de la boca de la botella es insuficiente para oxigenar un vino.

Consejo: Para lavar el decantador, utilice solamente agua tibia, sin detergente, para secarlo hay que ponerlo boca abajo.
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Champagne
El Champagne es antes que nada un vino, que responde a un proceso de fermentación, pero un vino al fin. En Chile lo asociamos a un carácter festivo, pero ya es momento de considerarlo como un aperitivo o como acompañamiento para las comidas.

Por naturaleza el Champagne es un vino blanco (aunque también hay rosé), en el que habitualmente se utilizan las variedades Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir. La mezcla de estas variedades tintas y blancas ofrece como producto un vino espumoso que cubre una amplia gama de intensidades, algunos muy ligeros y otros mucho más intensos. Dependiendo del tipo de comida que se quiera acompañar, hay que distinguir los estilos del Champagne.

Los que tengan gran proporción de Chardonnay se distinguen por sus aromas delicados, sus notas florales, su fineza. Estos acompañan perfectamente las ostras, ostiones y crustáceos con sabor dulce como la centolla o la langosta, ideal para tomar el aperitivo.

Pero si lo que buscamos es un vino elaborado con mayor cantidad de Pinot Noir, encontraremos un estilo de Champagne vinoso, con más volumen en boca, más intenso y con más cuerpo. Aquí convendría acompañar un pescado más potente y con más textura, como también algún plato de carnes blancas y carnes rojas.

Hace 70 años que Francia está restringiendo el uso de la denominación de "Champagne", que atribuye como denominación de origen sólo a los vinos espumosos que provienen de su comarca Champagne, al este de Francia. España dejó de usarlo en 1960. Lo cambió exitosamente por Cava. Según el sommelier Pascual Ibáñez A. "Champagne es una zona bastante fría que produce vinos con poca graduación alcohólica con una punzante acidez debido a sus altos residuos de gas carbónico". Por eso, Francia reclama para sí el exclusivo derecho de
denominación para su producto.
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ENOLOGÍA - AROMAS

UN EMBRUJO MUY CIENTÍFICO
Producir un buen vino demanda conocer los "secretos" que esconden las uvas y saber hacerlos expresarse armónicamente.



Aún cuando una determinada uva vinífera se cultive en zonas geográficas diferentes, y sea vinificada por medio de distintas técnicas, el vino resultante siempre poseerá ciertas cualidades inherentes a la personalidad de esa cepa.
Por eso es que resulta esencial para la producción de vinos vinos de calidad, comprender lo que cada cepa puede entregar en el proceso de vinificación. En ello, el estudio de los aromas específicos que permite diferenciar las variedades, es un tema prioritario desarrollado por diversos grupos de investigación.

El aroma del vino es el resultado de una larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica. Más aún, se encuentra muy ligado al desarrollo de las distintas etapas de la elaboración de la bebida y al "savoir faire" del enólogo. Pero, por sobre todo, es el reflejo de la constitución de la uva, que depende, principalmente, de la variedad y el "terroir". Gran parte de la originalidad y tipicidad de los caldos proviene de los precursores de aromas presentes en la vid y de su evolución en el vino, gracias a su participación activa en el carácter final de la bebida. De allí que la explicación de esta autenticidad se pueda encontrar a través de un mejor conocimiento del potencial aromático de la uva y del estudio de su evolución en el proceso de vinificación.

Sin embargo la liberación de los aromas o la transformación de sus precursores ocurre a través de reacciones complejas, que aún son mal conocidas. Por lo tanto, la investigación resulta fundamental en esta materia. En la actualidad la actividad en el seno de los laboratorios científicos apunta a: identificar compuestos responsables de los aromas; estudiar; predecir el desarrollo del aroma en la transformación de mosto a vino; justificar las particularidades aromáticas de un vino en relación con la variedad y prácticas vitícolas y enológicas. En dichas actividades resulta necesario utilizar, en conjunto, un análisis sensorial (degustación) y el instrumental tecnológico para poder integrar los conocimientos relacionados y tener una idea más clara de las características de un vino. Una técnica de punta es la cromatografía gaseosa-olfatometría (GC-O), que permite integrar las características olfativas de los compuestos presentes en los caldos con su concentración y, además, definir zonas odorantes importantes. Con esto, las investigaciones se orientan hacia los compuestos que presentan un real interés para el aroma de una variedad en particular.

UN EJEMPLO:
Tomaremos como ejemplo la conocida variedad Sauvignon Blanc, cuyos aromas han sido objeto de certeros estudios recientes por parte de un grupo de especialistas de la Universidad de Burdeos, que lidera el profesor Dubordieu. Los vinos de esta cepa presentan un aroma característico que los degustadores experimentados definen como: pimiento verde, hoja de tomate, brotes de casis, pomelos y frutos exóticos. La nota herbácea asociada a pimiento verde, provendría de la presencia de pirazinas, que también se encuentran presentes en variedades Cabernet.

Los compuestos responsables de las notas a frutos exóticos, pomelo y hoja de tomate son principalmente tioles. Los más importantes corresponden a 3-mercaptohexanol (3MH), acetato de 3-mercaptohexanol (A3MH) y 4-metil-4-mercaptopentanona (4MMP). El umbral olfativo de estas sustancias es muy bajo: 20 ng/L para el 3MH (pomelo, frutos exóticos) y 0,8 ng/L para la 4MMP (brote de casis, hoja de tomate). Estos compuestos también se encuentran presentes en los vegetales aludidos en su estado natural. Esto viene a ratificar, contrariamente a lo pensado por parte de la población, que las rememoranzas de los degustadores en cuanto a ciruelas secas, berries, guindas, lima, vainilla, clavos de olor, piña, nuez moscada, rosas, etc. en los distintos vinos, no son parte de un delirio imaginativo, sino que más bien responden a un olfato bastante agudo. Se trata de catas con base científica.
Las uvas Sauvingnon poseen un gusto relativamente neutro, que no es comparable con la complejidad aromática de sus vinos. Ello permitió inferir la presencia de precursores de aromas en ellas, los cuales podrían explicar el fenómeno de "retorno aromático", descrito por diversos enólogos. Este consiste en que durante la degustación de sus bayas, en primer momento no se constata ningún aroma; sin embargo, después de algunos segundos se percibe por retro-olfato el aroma característico de los vinos producidos con esta variedad.

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Aún cuando una determinada uva vinífera se cultive en zonas geográficas diferentes, y sea vinificada por medio de distintas técnicas, el vino resultante siempre poseerá ciertas cualidades inherentes a la personalidad de esa cepa.
Por eso es que resulta esencial para la producción de vinos vinos de calidad, comprender lo que cada cepa puede entregar en el proceso de vinificación. En ello, el estudio de los aromas específicos que permite diferenciar las variedades, es un tema prioritario desarrollado por diversos grupos de investigación.

El aroma del vino es el resultado de una larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica. Más aún, se encuentra muy ligado al desarrollo de las distintas etapas de la elaboración de la bebida y al "savoir faire" del enólogo. Pero, por sobre todo, es el reflejo de la constitución de la uva, que depende, principalmente, de la variedad y el "terroir". Gran parte de la originalidad y tipicidad de los caldos proviene de los precursores de aromas presentes en la vid y de su evolución en el vino, gracias a su participación activa en el carácter final de la bebida. De allí que la explicación de esta autenticidad se pueda encontrar a través de un mejor conocimiento del potencial aromático de la uva y del estudio de su evolución en el proceso de vinificación.

Sin embargo la liberación de los aromas o la transformación de sus precursores ocurre a través de reacciones complejas, que aún son mal conocidas. Por lo tanto, la investigación resulta fundamental en esta materia. En la actualidad la actividad en el seno de los laboratorios científicos apunta a: identificar compuestos responsables de los aromas; estudiar; predecir el desarrollo del aroma en la transformación de mosto a vino; justificar las particularidades aromáticas de un vino en relación con la variedad y prácticas vitícolas y enológicas. En dichas actividades resulta necesario utilizar, en conjunto, un análisis sensorial (degustación) y el instrumental tecnológico para poder integrar los conocimientos relacionados y tener una idea más clara de las características de un vino. Una técnica de punta es la cromatografía gaseosa-olfatometría (GC-O), que permite integrar las características olfativas de los compuestos presentes en los caldos con su concentración y, además, definir zonas odorantes importantes. Con esto, las investigaciones se orientan hacia los compuestos que presentan un real interés para el aroma de una variedad en particular.

UN EJEMPLO:
Tomaremos como ejemplo la conocida variedad Sauvignon Blanc, cuyos aromas han sido objeto de certeros estudios recientes por parte de un grupo de especialistas de la Universidad de Burdeos, que lidera el profesor Dubordieu. Los vinos de esta cepa presentan un aroma característico que los degustadores experimentados definen como: pimiento verde, hoja de tomate, brotes de casis, pomelos y frutos exóticos. La nota herbácea asociada a pimiento verde, provendría de la presencia de pirazinas, que también se encuentran presentes en variedades Cabernet.

Los compuestos responsables de las notas a frutos exóticos, pomelo y hoja de tomate son principalmente tioles. Los más importantes corresponden a 3-mercaptohexanol (3MH), acetato de 3-mercaptohexanol (A3MH) y 4-metil-4-mercaptopentanona (4MMP). El umbral olfativo de estas sustancias es muy bajo: 20 ng/L para el 3MH (pomelo, frutos exóticos) y 0,8 ng/L para la 4MMP (brote de casis, hoja de tomate). Estos compuestos también se encuentran presentes en los vegetales aludidos en su estado natural. Esto viene a ratificar, contrariamente a lo pensado por parte de la población, que las rememoranzas de los degustadores en cuanto a ciruelas secas, berries, guindas, lima, vainilla, clavos de olor, piña, nuez moscada, rosas, etc. en los distintos vinos, no son parte de un delirio imaginativo, sino que más bien responden a un olfato bastante agudo. Se trata de catas con base científica.
Las uvas Sauvingnon poseen un gusto relativamente neutro, que no es comparable con la complejidad aromática de sus vinos. Ello permitió inferir la presencia de precursores de aromas en ellas, los cuales podrían explicar el fenómeno de "retorno aromático", descrito por diversos enólogos. Este consiste en que durante la degustación de sus bayas, en primer momento no se constata ningún aroma; sin embargo, después de algunos segundos se percibe por retro-olfato el aroma característico de los vinos producidos con esta variedad.

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Primero, sin agitar, apreciar la expresión de los aromas (olor de las uvas). Luego se agita suavemente, logrando que los éteres volatilicen y entreguen los aromas secundarios. En los mostos salidos de los toneles de guarda se percibe el bouquet. El aroma más el bouquet es el "perfume del vino", también llamados aromas terciarios. Son más pesados que el aire, por lo tanto tienden a concentrarse en la parte superior de la copa. Por eso una copa no se debe llenar.

Tras haber contemplado y olfateado el vino llega el momento de probarlo. Se absorbe una pequeña cantidad, haciéndola circular por el paladar, para que las distintas sensibilidades de labios y lengua logren apreciar qué tan seco, ácido o dulce es el vino. Las papilas gustativas que se localizan en la lengua tienen forma de copa. Los gustos primarios son cuatro: dulce, ácido, salado y amargo.

Casi todos los estímulos a este sentido se perciben en la boca, Aparte de la temperatura, que es una sensación térmica, se manifiesta un conjunto de sensaciones táctiles que tienen que ver con la fluidez, grosor y peso de un vino en la boca, al que llamamos "cuerpo".









Lo inicial es el color y sus tonalidades. Luego se aprecia la intensidad, brillantez y claridad. Un vino siempre debe ser brillante y limpio. Un mosto opaco indica por lo general un producto alterado o en mal estado. Otra característica que entra por la vista son las piernas o lágrimas del vino. Estas son la reminiscencias del vino que se aprecian en las paredes del la copa luego de agitar y dejarla reposar.

Un poco de historia

El vino ( Vinum, en latín) es un licor alcohólico que se obtiene del zumo de la uva exprimido y fermentado.
Lo cierto es que no hay consenso en los orígenes de la vid. Hay quienes sostienen que están en Asia Central, mientras otros aseguran que su origen es europeo, donde existía ya en las épocas terciaria y cuaternaria.
Lo claro es que el vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando por Egipto hasta la Galia y España. La revelación del proceso de esa elaboración se atribuye a Osiris, entre los egipcios, y a Dionisios, entre los griegos.
Por su parte los hebreos afirman que fue el mismísimo Noé el primero en cultivar la vid y el vino ha ocupado entre ellos un lugar preeminente en sus ritos y costumbres, así como en las fiestas de los primitivos griegos y romanos.
Los chinos fueron buenos conocedores en el arte de fermentar el mosto de la uva y los primeros en reglamentarlo. Imagínate que en el año 2285 a.C. un hombre fue castigado por mezclar vino de uva con licor de arroz.
Hacia el siglo XVI, la vinicultura se practicaba ampliamente en Francia. En ese tiempo, este país europeo era uno de los mayores productores. Pero tenía problemas. Había que buscar la forma de evitar que la fermentación secundaria, producida en el vino de champagne después de embotellado, explosionara. El tapón hasta entonces utilizado era formado por tejido de lana y lacre.
Fue el monje Dom Perignon (1638-1715) quien introdujo la utilización del corcho, técnica que había aprendido de los españoles, y una botella más gruesa. Con eso, la segunda fermentación pudo desarrollarse, dando origen al champagne.
Fue entonces cuando el monje pronunció sus conocidas palabras: "¡Vennez vite mes fréres, je bois des étolies!" ("¡Venid rápido hermanos, estoy bebiendo estrellas!")
Tres "íconos" del vino dan sus recetas
Invitados por la Revista del Campo, Aurelio Montes, Agustín Huneeus y Rafael Guilisasti participaron el martes en una interesante charla donde debatieron qué tanto pesa el vino chileno en el mundo. Aquí un resumen de lo más destacad
Agustín Huneeus
Destacado empresario, comenzó en Concha y Toro, pero ha de-sarrollado proyectos de gran envergadura como Viña Veramonte en Casablanca y Quintessa en California.

Imagen: El vino chileno tiene muy buena imagen, lo que falla es la falta de imagen país que lo acompañe. Cuando un consumidor internacional se enfrenta a esa inmensa cantidad de etiquetas, elige vinos cuyo origen es simpático, no busca un origen desconocido. La imagen que le convendría a Chile es una ecológica, de limpieza, aguas puras.
Agustín Huneeus

Destacado empresario, comenzó en Concha y Toro, pero ha de-sarrollado proyectos de gran envergadura como Viña Veramonte en Casablanca y Quintessa en California.

Imagen: El vino chileno tiene muy buena imagen, lo que falla es la falta de imagen país que lo acompañe. Cuando un consumidor internacional se enfrenta a esa inmensa cantidad de etiquetas, elige vinos cuyo origen es simpático, no busca un origen desconocido. La imagen que le convendría a Chile es una ecológica, de limpieza, aguas puras.
Calificación del vino: Cada mercado tiene sus fijaciones. En EE.UU. las medallas no sirven para nada. Lo que sirve son las notas que da el Wine Spectator. Pero el vino es algo sensual que tiene que gustarle a cada uno y no a los señores que lo califican. Esto de reducir el vino a un número es una aberración. La importancia de esas calificaciones es que es muy fácil vender los vinos con puntajes altos, sobre todo al nivel del consumidor común, pero la gente que sabe no se guía por lo que le gustó a ese señor.

Decisión de compra: El vino tiene un ejercicio de compra diferente a casi la totalidad de otros productos. En el vino hay que tomar muchas decisiones previas a la marca: definir rango de precio, si es tinto o blanco, cepaje, origen y luego la marca. Además, los consumidores muchas veces no eligen la marca sino que la elige el "gate keeper" o ataja goles. En el supermercado y restaurantes es el comprador el que ya ha tomado la decisión. Entonces el consumidor lo que busca más bien es la categoría, por eso lo importante es prestigiar una categoría, como Nueva Zelandia lo ha hecho con el Sauvignon Blanc, o Australia con el Shiraz.

Tendencias: La gran novedad que va a venir en el próximo decenio es una mayor tipificación por zona. Que un Sauvingnon Blanc nuestro sea diferente al de Nueva Zelandia; que nuestro Cabernet no trate de emular a uno de Napa. Ese es el paso que viene.

Vino favorito (que no sea propio): Coyam de Viñedos Orgánicos Emiliana.
Rafael Guilisasti

Primer vicepresidente de la Sofofa, vicepresidente de Concha y Toro, gerente general de Viñedos Emiliana.

Crecimiento: El ritmo de crecimiento de las plantaciones se detuvo. El auge se va a dar en lo cualitativo. La industria va a apuntar a un segmento de precio más alto. Otra fuente de está en la reconversión de los vinos que se destinan a la venta a granel de aquí a unos cuatro años. También debiera crecer el mercado interno, agregándole mayor valor a los productos para que no sólo se guíe por precio. También creo que va a haber nuevas plantaciones en zonas premium.

Consolidación de la industria: En la cerveza y los licores lo que se ha producido es una concentración de marcas y de la distribución, con dos o tres grandes conglomerados de fabricantes. Eso, en el vino, es difícil de conseguir. Sin embargo, se están formando conglomerados vitivinícolas y de licores orientados a buscar el dominio en la distribución. Por lo tanto, la consolidación de la industria pasa por ser eficiente en esa cadena intermedia. Está bien que miremos al consumidor, pero estemos muy atentos al problema principal, que es cómo accedemos y penetramos los canales de distribución.

Promoción: El boom exportador significó una gran diversificación de mercados, lo que nos ha permitido sortear las crisis, pero nos trae algunos problemas. El primer conflicto es juntar la plata para promoción y luego decidir dónde invertirla. Hoy tenemos cuatro o cinco mercados muy atractivos. Los recursos no dan para llegar hasta el consumidor final, así que hay que focalizarse en los "gate keepers". Los recursos del sector privado son los que están, veo muy difícil que lleguen nuevos a no ser que hubiera un cambio significativo en el nivel del precio promedio.

Mercado interno: El problema no es de litros per cápita (aproximadamente 15 en Chile) sino que tomar mejor, gastar más en vino. Que el 95% del vino chileno en el mercado interno se venda en tetra es vergonzoso. Hay que cambiar la composición cualitativa de esos vinos.

Vino favorito (que no sea propio): Casa Real de Santa Rita.
Aurelio Montes

Enólogo, socio fundador de Viña Montes y director de la Sociedad Nacional de Agricultura.

Estilo del vino: No se pueden hacer vinos específicos para cada mercado, tendría una manejo logístico y un costo imposible de llevar, pero hay tendencias. Los británicos son de un estilo más vanguardista, les gustan los vinos más afrutados, son más tolerantes a ciertos cambios como la tapa rosca. El mercado estadounidense, en cambio, es más tradicional y el gusto por la madera aún está vigente. En lo personal, lo que busco cuando hago un vino es tratar de potenciar al máximo lo que me entrega un terruño, porque no puedo pelear con la naturaleza. Como los enólogos viajamos mucho y estamos muy expuestos al consumidor, sabemos que los vinos exitosos son los de taninos suaves, de buen cuerpo, de colores y fruta expresivos y con buenas características del cepaje.

Seriedad de la categoría "premium": En general las viñas chilenas son serias y honestas y los vinos premium se hacen con criterio bastante "verdadero", porque sabemos que el engaño es pan para hoy y hambre para mañana. Además, hay algunos puntos evaluativos en el mercado, como los del Wine Spectator que son un termómetro de cómo la industria ha ido evolucionando. Chile hace cinco años prácticamente no había podido superar los 90 puntos. En los últimos 5 años hay varias etiquetas chilenas que han pasado la barrera. Eso revela que el esfuerzo ha ido dando sus frutos.

Argentina, gigante dormido: Los argentinos no son novatos, tienen una cultura vitivinícola mucho más poderosa que la nuestra. El mercado local es muy potente y si no han salido a exportar es porque el mercado interno es tan atractivo que no ha sido necesario. Argentina es un gigante dormido en la exportación. De a poco su industria está tomando una vocación exportadora, especialmente con la llegada de grandes inversiones extranjeras. Argentina va a seguir su desarrollo normal sin que Chile sea un catalizador que lo apure más allá de lo normal.

Vino favorito (que no sea propio): Clos Apalta de Casa Lapostolle.


exportadora, especialmente con la llegada de grandes inversiones extranjeras. Argentina va a seguir su desarrollo normal sin que Chile sea un catalizador que lo apure más allá de lo normal.







Estos mostos están ganando terreno entre los consumidores de nuestro país.
En lo que respecta a marcas y volumen, el mercado está creciendo a tasas cercanas al 20% anual. Los Late Harvest están cautivando el mercado. Dulces, complejos, aromáticos, con un delicioso dejo a miel, son elaborados con las uvas de cosechas tardías los primeros días de mayo en los valles del Maule o Casablanca. Allí se produce un fenómeno climático que mezcla el calor y la humedad propiciando un proceso de pudrición noble que genera un hongo llamado botritis. Este hongo es el que le da al vino su carácter de uva madura y melosa y el que aporta el particular dulzor que tiene. Los Late Harvest presentan el color dorado del vino añejo y la complejidad que le otorga la cosecha tardía. Contrario al efecto que produciría en la cosecha de los vinos tradicionales, las lluvias tempranas favorecen la cosecha de Late Harvest.

Estos caldos provienen de las cepas Sauvignon Blanc, Riesling y Semillón, y algunos se elaboran con la combinación de dos cepas. Nacieron en la región de Sauternes, Francia, y en Chile se encuentran desde 1988 en las viñas tradicionales. A partir de 1995 han encontrado un mercado más global con la entrada de viñas más nuevas a este segmento. Estos vinos tienen dos ao tres años de guarda en barrica o estanque, lo que permite que evolucionen y produzcan su singular complejidad marcada por el sabor dulce a miel y aromas frutales. Precisamente el dulzor del vino es lo que ha cautivado a los hombres y especialmente a las mujeres, que lo están posicionando como una estupenda alternativa de compra para una cena, almuerzo u ocasión especial.

Directo a la copa
En Chile, el 90% del consumo de los Late Harvest se destina al aperitivo, a diferencia de lo que ocurre en Francia donde se beben al término de una cena. El Late Harvest se bebe en copas pequeñas, como las de licor, a una temperatura de doce grados. Es un vino que resalta con diversos alimentos que lo contrasten, como paté, quesos fuertes como el roquefor o salmón ahumado. Si se les acompaña de un postre dulce hay que tener cuidado, porque la combinación puede resultar definitivamente empalagosa.

Unas ocho o diez variedades de Late Harvest se pueden adquirir en nuestro país, la mayoría elaborados con cepas de sauvignon blanc por viñas chilenas tradicionales. Son envasados en bonitas y cuidadas botellas transparentes que permiten apreciar su tonalidad amarilla pajiza o dorada.
Preferido por la mujer
Interesantes resultados arrojó un estudio realizado por Viña Concha y Toro entre consumidores habituales y ocasionales de los Late Harvest. En primer lugar, las personas señalaron que compraban estos vinos una o dos veces al mes, normalmente en formatos de 375 ml. Además, dijeron que lo consumían básicamente en aperitivos y reuniones sociales de grupos reducidos. Un aspecto muy significativo del estudio fue la opinión de las mujeres, que en definitiva aparecen como las que han posicionado este mosto en el mercado, ya que no lo ven como un producto con alta graduación alcohólica. Señalaron que además de consumirlo con amigos, también lo beben cuando están a solas con su marido. A diferencia de lo que ocurre en Francia, donde se deja para el bajativo o los postres, el análisis determinó que en Chile se ocupa fundamentalmente en el aperitivo.
VALLE DE CASA BLANCA

Aunque aún está en pañales, la Ruta del Vino del valle de Casablanca está dando mucho que hablar. Primero, claro, por la calidad de los vinos que producen sus 4.200 hectáreas (de hecho se firmó un acuerdo de hermandad con el valle de Napa, en San Francisco, California, Estados Unidos, lo que le significa a Casablanca una serie de compromisos que cumplir) y, segundo, porque las viñas que pertenecen a la Ruta están con una actividad frenética, construyendo restaurantes y levantando salas de exposición y ventas.
Aunque aún está en pañales, la Ruta del Vino del valle de Casablanca está dando mucho que hablar. Primero, claro, por la calidad de los vinos que producen sus 4.200 hectáreas (de hecho se firmó un acuerdo de hermandad con el valle de Napa, en San Francisco, California, Estados Unidos, lo que le significa a Casablanca una serie de compromisos que cumplir) y, segundo, porque las viñas que pertenecen a la Ruta están con una actividad frenética, construyendo restaurantes y levantando salas de exposición y ventas.

Las viñas Indómita Wine, Salvi, Villard Estate, William Cole, Quintay Eco Vinyard, Veramonte y Mar de Casablanca son las que han firmado con la Ruta, además del club ecuestre Puro Caballo, que viene a darle un atractivo diferente al sector. Puro Caballo está a un paso del pintoresco pueblo de Lagunillas, y aquí los turistas (previo aviso y en grupo organizado) pueden apreciar todas las actividades propias de un rodeo. Por el momento la viñas más asequibles son Veramonte (con su espectacular sala de ventas y degustación), William Cole (con sus hermosos viñedos) y la enorme bodega de Indómita (encaramada en los cerros). Pero quizá lo más apetecible a la hora de visitar Casablanca es que aquí se pueden degustar vinos que prácticamente no existen en el país, porque el noventa por ciento de la producción del valle se exporta.
Vendimia :
La celebración de la vendimia se está preparando para el sábado 12 de abril con una fiesta popular en la Plaza de Armas de Casablanca. Habrá elección de reina, juegos chilenos, carros alegóricos, raid de autos antiguos y coches antiguos para pasear a los turistas, entre otras actividades. Y por supuesto, todas las viñas estarán con sus puertas abiertas recibiendo a la gente, lo mismo que el club ecuestre Puro Caballo.

Circuitos: A las viñas William Cole y Veramonte se puede llegar sin previo aviso, degustar y hacer tour por las instalaciones, pero si se quiere participar en charlas o tures más complejos, es mejor formar parte de un grupo organizado.

Imperdible Por una vez deténgase entre la ciudad de Casablanca y dese una vuelta: se sorprenderá con lo pintoresco del lugar y con la iglesia.

Comer:
Hay varias alternativas gastronómicas relacionadas con el tema del vino. Lo primero es el recién inaugurado restaurante House of Morandé, en el kilómetro 62 de Casablanca, con una excelente carta que ofrece desde choros maltones con tocino sobre ensalada de lentejas hasta una original selección de sandwiches. Además, claro, de la cava y venta de vinos y artículos relacionados. Lo otro es el restaurante de la viña Indómita, que está a punto de inaugurarse. Aquí, se va a comer por un máximo de quince mil pess por persona, lo que incluye el vino (y la magnífica vista que hay desde el restaurante sobre todo el valle). Otra posibilidad es organizar un almuerzo en la viñas William y Veramonte, previo aviso.

(


















ALAMBIQUES
El cobre desde antaño, sigue siendo el metal amigo de la obtención de alcoholes gota a gota. En pe
La destilación del licor de oro, el de pimienta, el de nueces, los brandys añejados o el Armagnac, constituyen parte de tradiciones enológicas artesanales más que centenarias en nuestro país. Las lideran los habitantes de algunas islas de Chiloé, colonizadores alemanes del sur, gente de Chillán, Talca o Constitución y, por su puesto, la Facultad de Ciencias queño tamaño todavía sobreviven en medio de los bosques de Doñihue


base fue y es la riqueza de la fruticultura nacional, la llegada de sus recetas hasta nuestros día facilitó porque dicha universidad, a partir de 1910, creyó necesario extender lo que significaba la asignatura de Tecnología de Alimentos, con las raíces de la enología.

Pero, como los gustos etílicos del chileno se aprovechan de las tradiciones y también de las oportunidades, los enólogos los siguen produciendo, pero también recomiendan calidad y no cantidad.

Es que llegado el "momento", el chileno acepta espumantes, secos o demisec para algunas celebraciones, sin importar la hora; consume blancos o rojos en la comida; vinos dulces o licores para una fiesta tarde; fuertes contra el frío y ponches y combinados para acompañar la conversación de grupo. Por supuesto, amén de la cerveza negra y la blanca y las bebidas de fantasía que también tienen su espacio ganado
reciclados de buenas maderas europeas, aún aportan al envejecimiento de alcoholes y la producción de licores
Son los aperitivos y los bajativos, los tragos para olvidar, los ponches componedores y los espirituosos digestivos. Otros se conforman con la chicha cruda o la cocida; el piñeño; el chacolí; el borgoña; la mistela; el clery; el jote; la champaña del pobre; el terremoto; el cuarto mocho; el yugoslavo, el chichón o los mejoradores de la resaca de mejor nivel, como es la paloma, el corriente chuflay o el sorpresivo ponche de Culén. Está el guindado y el apiado; el licor de nueces, de mora, plátano o limón. Lo que interesa es que la base del licor sea un aguardiente normado según la Ley de Alcoholes. En todo caso, si va a Doñihue por un buen aguardiente, ¡cómprelo embotellado! con etiqueta responsable de su productor o en un comercio autorizado. Es que el aguardiente de la comuna de Rancagua en la VI Región, "es una institución" por su excelente calidad, pero se transforma en un pasaje seguro hacia el hospital, si se obtiene de origen dudoso.

A la vera del río Claro, en Talca, descubrimos que el licor artesanal se ha transformado en el apoyo digestivo obligatorio, tras platos como la "plateada" con chancho en piedra; los
pejerreyes del Maule o las ancas de ranas. No en vano la fruta se macera en aguardiente "bidestilado" (90-92 grados) al sol en barricas de madera. Y se cuida la calidad de cada elemento como el azúcar - sea miel, jarabe o almibar de pelo - porque resulta fundamental en la calidad del licor. Son recetas con frutas, hierbas y hasta de flores rescatadas de secretos de antepasados o de antiguas haciendas, como también recuerdo de grandes licoreros. También se usaban como base el whisky, brandy, vodka o alcohol de cereales, pero éstos determinan su sabor y aromo final.
Fernando Guevara F., es un agrónomo que terminó siendo experto gastronómico del río Claro, en Talca. Y en esta tarea de mejorar la apariencia, el sabor y calidad de sus exclusivos bajativos nativos, le acompaña su esposa Rosa, autora también de una receta para e licor de oro, de Chiloé. De sus manos salen los licores de ruda, higo, níspero, zarzaparrilla, guinda, membrillo, nuez, avellano y hasta del americanísimo arándano. Claro que se trata de recetas cuyo resultado se recibe en seis u ocho meses o un año, que es lo que demora el licor de nuez, previamente machacada en verde, recién cortada del árbol. Distintos son los procedimientos para obtener licores cristalizados, cremosos o a base de esencias, que pueden ser motivo de otra crónica. Pero todos requieren de una especial diligencia. Hasta el licor de pera con la fruta entera en la botella, que es todo un desafío físico. Tanto es así que hasta el agua se controla. Debe ser destilada. Si es corriente, se debe filtrar con papel, carbón o arena, para evitar el cloro y otras impurezas que perjudicarían su aroma. Y las recetas pasan de mano en mano y de pueblo en pueblo. En Constitución, por ejemplo, se recuerda a algunos negocios especializados en "mariscales" que incluía un apetitoso bajativo con el licor Sor Ruda. En Chillán viejo, en tanto,
imitaban el licor de oro de Chiloé, macerando la ciruela amarilla de la zona. Pero con los licores del río Claro se confirma la vigencia del dicho de Talca, París y Londres. Ingenieros y otros expertos de centrales hidroeléctricas que nacieron en el sur chileno como la Pehuenche, han retornado a sus países de origen como Inglaterra, Francia e Italia, con buena cantidad de ese licor artesanal en su equipaje.
El licor de oro de Chiloé junto al popular "cola de mono", figuran entre los pocos destilados en leche que se conocen. Otras mixturas se basan en hierbas, flores o especies frutícolas, se la la hoja, la rama o el fruto verde o maduro como el ponche de culén. El huevo tampoco quedó ajeno a la maceración con aguardiente: Es el Rompón, espeso y dulzón, color amarillo como la propia yema. El criollo cola de mono se masifica durante las fiestas de fin de año y las dieciocheras de septiembre, requiere de un buen aguardiente, café, clavo de olor, canela, vainilla, azúcar y paciencia para no "cortarlo".


En cambio el licor de oro isleño depende de la maceración de la leche con limón, de la clasificación de su materia grasa y del lento filtrado botella por botella, gota a gota, para evitar los "turbios de la leche misma". No hay cocción. Previamente, según la receta, sus componentes se juntan durante diez días. El secreto está en revolver la mezcla durante todo el período con cuchara de palo: 1 litro de leche, otro de alcohol; 1,5 kilo de azúcar, 8 clavos de olor; dos limones en torrejas; una cucharadita de azafrán; dos a tres almendras amargas, dos húmedos y fragantes palitos de vainilla. ¿Por qué clavo de olor, vainilla y canela, todos juntos en algunas recetas? Porque se trata de una maceración. "El resultado es una mezcla que confunde el paladar, da frescor a la garganta y apacigua los jugos gástricos para lo que venga después".
El licor de oro de Chiloé junto al popular "cola de mono", figuran entre los pocos destilados en leche que se conocen. Otras mixturas se basan en hierbas, flores o especies frutícolas, se la la hoja, la rama o el fruto verde o maduro como el ponche de culén. El huevo tampoco quedó ajeno a la maceración con aguardiente: Es el Rompón, espeso y dulzón, color amarillo como la propia yema. El criollo cola de mono se masifica durante las fiestas de fin de año y las dieciocheras de septiembre, requiere de un buen aguardiente, café, clavo de olor, canela, vainilla, azúcar y paciencia para no "cortarlo".


En cambio el licor de oro isleño depende de la maceración de la leche con limón, de la clasificación de su materia grasa y del lento filtrado botella por botella, gota a gota, para evitar los "turbios de la leche misma". No hay cocción. Previamente, según la receta, sus componentes se juntan durante diez días. El secreto está en revolver la mezcla durante todo el período con cuchara de palo: 1 litro de leche, otro de alcohol; 1,5 kilo de azúcar, 8 clavos de olor; dos limones en torrejas; una cucharadita de azafrán; dos a tres almendras amargas, dos húmedos y fragantes palitos de vainilla. ¿Por qué clavo de olor, vainilla y canela, todos juntos en algunas recetas? Porque se trata de una maceración. "El resultado es una mezcla que confunde el paladar, da frescor a la garganta y apacigua los jugos gástricos para lo que venga después".

EL VINO Y LOS REFRANES
Sabiduría popular a veces contradictoria, pero siempre producto de la experiencia, los refranes han acompañado a nuestra cultura desde sus inicios. Son sentencias cargadas de ironía y metáforas; a veces una dura realidad, a veces un consuelo, casi siempre una verdad divertida que colabora en el enriquecimiento del lenguaje cotidiano y
robustece la identidad de los pueblos.

Conforme pasan los años nos vamos quedando sin ancestros: perdemos a los abuelos, por ejemplo. Y los abuelos eran pozos inagotables de refranes. Sin embargo como herencia espiritual dejaron en nuestras memorias
- muchas veces infantiles - la oportunidad, la hilaridad, la severidad del refrán.
Después de leerlos sobreviene una risa incontenible: reconocemos haber disfrutado plenamente al aplicarlos, con maldad más o menos exitosa, a situaciones de la vida diaria, muy cercanas, muy recientes. Fue como si los abuelos hubieran vuelto al mundo para reir de buena gana con nosotros.

Todo pasa vertiginosamente. Ya vamos por el Tercer Milenio. La computación cree haber liquidado al manuscrito. Los cielos están superpoblados de cápsulas espaciales y satélites artificiales. Sin embargo, sigue siendo cierto que:

"Unos nacen con estrella
Y otros nacen estrellados"


No hay refrán que no sea verdadero porque todos son sentencias sacadas de la mesma experiencia, madre de las ciencias todas, especialmente aquel que dice: "Donde una puerta se cierra, otra se abre" (Palabras de don Quijote)
El amor es el vino
que más pronto se avinagra.

Amigos, oro y vino,
cuanto más viejos más finos.
Al pan, pan
y al vino, vino Buenos es el vino, cuando el vino es bueno,
pero si el agua es de arroyo, pura y cristalina....
siempre es mejor el vino.

Con pan y vino se hace el camino.
Fiesta sin vino no vale un comino.

Para quitar los pesares,
no hay mosto de los lagares.
Si uno vino al mundo y no toma vino,
¿a qué vino?
Una comida sin vino
es como un día sin sol Cuando el vino entra,
el secreto sale.
De nada sirve un buen vino
en un barril podrido. A cena de vino
desayuno de agua.
El amor y el vino
sacan al hombre de tino. El vino demasiado
ni guarda el secreto,
ni cumple palabra
(Cervantes)

El vino es un burlador;
el mucho beber engendra ira (
Salomón) Libro de los refranes
Selección y Prólogo - Teresa Donoso Loero
Editorial Andrés Bello

ODA AL VINO
VINO color de día, vino color de noche,
vino con pies de púrpura o sangre de topacio,
vino, estrellado hijo de la tierra,
vino, liso como una espada de oro,
suave como un desordenado terciopelo,
vino encaracolado y suspendido,
amoroso, marino,
nunca has cabido en una copa, en un canto, en un hombre,
coral, gregario eres,
y cuando menos, mutuo.
A veces te nutres de recuerdos mortales,
en tu ola vamos de tumba en tumba,
picapedrero de sepulcro helado,
y lloramos lágrimas transitorias,
pero tu hermoso traje de primavera es diferente,
el corazón sube a las ramas,
el viento mueve el día, nada queda dentro de tu alma inmóvil.
El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegría,
caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto.
Oh tú, jarra de vino, en el desierto con la sabrosa que amo,
dijo el viejo poeta.
Que el cántaro de vino al beso del amor sume su beso.
Amor mío, de pronto tu cadera
es la curva colmada de la copa,
tu pecho es el racimo, la luz del alcohol tu cabellera,
las uvas tus pezones, tu ombligo sello puro estampado en tu vientre de vasija,
y tu amor la cascada de vino inextinguible,
la claridad que cae en mis sentidos, el esplendor terrestre de la vida.
Pero no sólo amor, beso quemante o corazón quemado eres, vino de vida,
sino amistad de los seres, transparencia, coro de disciplina, abundancia de flores.
Amo sobre una mesa, cuando se habla, la luz de una botella de inteligente vino.
Que lo beban, que recuerden en cada gota de oro o copa de topacio o cuchara de púrpura
que trabajó el otoño hasta llenar de vino las vasijas y aprenda el hombre oscuro,
en el ceremonial de su negocio, a recordar la tierra y sus deberes,
a propagar el cántico del fruto.
Pablo Neruda

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

OPERACION HOTELERA 2-

1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL



El conocer los criterios básicos que justifican la configuración de una Estructura Organizacional determinada, es el punto de partida para conformar el soporte de gestión administrativa, que se traduce en la practica, como la adecuada delegación de funciones y racionalización de recursos. Toda estructura organizacional debe conducir a la identificación de la Planificación Estratégica, Control Administrativo y Control Operacional para la obtención de los resultados esperados. Lo anterior se expone como parámetros generales que condicionan ciertos criterios para canalizar áreas de responsabilidad necesarias para la configuración de Procesos tanto de Información como de Operación que a la vez justifican la generación de cargos funcionales.

Para aplicar lo anterior a Restaurantes no basta conocer los principios de administración difundidas a través de la teorías ampliamente conocidas y difundidas, sino también es de importancia entender con cierta profundidad, los procesos de información y operacionales que hacen posible la actividad de Alimentos y Bebidas. Esto ultimo es lo que dificulta muchas veces la elaboración de un organigrama ya que precisamente los procesos, al describirlos y conocerlos, son los que justifican un cargo funcional determinado.



1.1 LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL EN ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS Y GASTRONOMICOS


Han existido diversidad de teorías sobre aspectos administrativos tratados por renombrados autores como Robert Anthony, Alfred Chandler, Gene Dalton, Edward Lawler, Jhon Rhode, Arnold Tannenbaum. Todos ellos han analizado minuciosamente las formas organizativas de las décadas de los 60 y los 70, han basado sus conceptos en dos factores que condicionan cualquier organización:


• Comportamiento Humano: Este hace referencia a que "cualquier tipo de organización existe como tal ya que implica un grupo de personas que trabajan juntas persiguiendo una serie de objetivos previamente determinados". El estudio de estos comportamientos ha generado todas las teorías sobre estructuras jerárquicas y líneas de autoridad que son la base para la conformación de cualquier organigrama.

• Informática: Este factor hace referencia a que "toda organización para que se consolide debe disponer de sistemas de información que describan y representen situaciones gestionadas en los diferentes centros de responsabilidad de la organización".

Estas teorías se han identificado en la practica como “Estructura del Control Administrativo”. Se ha mencionado el término de Centros de Responsabilidad que se utiliza ampliamente como representación de la administración descentralizada por delegación propia de funciones como consecuencia del desarrollo de la administración por objetivos.

La conformación de los factores mencionados conlleva a la Estructura Organizacional de cualquier empresa, es decir, se define como Estructura Organizacional el determinar Centros de Responsabilidad que representen diferentes actividades dentro de la empresa para la programación, presupuestación, operación y análisis, o sea el control administrativo. Es importante considerar que la estructura organizacional en una empresa es el móvil para que se desarrollen los procesos de planificación y control de los recursos, además es la forma para obtener con mayor eficiencia la medición de los resultados.


1.1.1. Configuración de la Estructura Organizacional


La configuración general de cualquier estructura organizacional descansa en las tres fases de Planificación y Control, estas fases son:

1.1.1.1. Planificación Estratégica: Es el proceso de decisión que se aplica para determinar la ponderación de los objetivos y las estrategias que deben cumplirse para obtener dichos objetivos.

1.1.1.2. Control Administrativo: Es el proceso por el cual la organización asegura la consecución de los objetivos a través de la:
Control Administrativo
Programación
Presupuestación
Operación y Medición
Evaluación


1.1.1.3. Control Operacional. Es el proceso que asume la realización de tareas especificas para cumplir los pasos del control administrativo con eficiencia y efectividad.

Los conceptos enunciados son de suma importancia para justificar una determinada estructura organizacional, es decir, el poder de deducir de todo un planteamiento organizacional que áreas funcionales corresponden a la Planificación Estratégica, al Control Administrativo y al Control Operacional, que a la vez indican la determinación de niveles de responsabilidad y Jerarquía.

La organización de un Restaurante debe cumplir, como cualquier otra empresa, los principios de Planificación y de Control que deben representarse a través de su estructura organizacional cumpliendo los criterios de centros de responsabilidad identificando departamentos operados y no operados, además presentar los niveles de Responsabilidad respectivos a la Planificación Estratégica, Control Administrativo y Control Operacional.



1.1.2. Criterios que Justifican la Estructura Organizacional.


No solo basta identificar una estructura organizacional sino, lo más importante, conocer los criterios que justifican una determinada estructura, para tal efecto hay que diferenciar entre:

1.1.2.1. Criterio Funcional: Que es el que justifica o soporta la definición de centros de responsabilidad para desarrollar el control administrativo. A través de este criterio se llega a determinar la departamentalizacion en una organización hotelera identificando para cada centro de responsabilidad actividades especificas inter-dependientes; es la justificación en la implantación de la operación de Alimentos y Bebidas, por ejemplo, como centro de responsabilidad generando áreas funcionales para su operación.

1.1.2.2. Criterio de Autoridad y Jerarquía: Determina el planteamiento por niveles de responsabilidad y líneas de autoridad para los centros de responsabilidad identificando cargos.


1.1.3. Tipos De Organización



De acuerdo a los criterios enunciados se determinan ciertos tipos de organización, que se condicionan al tamaño del Restaurante y a la delegación de funciones. Estos tipos son:

1.1.3.1. Organización Centralizada.


En línea es aplicada para negocios pequeños, en que el propietario es el mismo gerente ó Administrador y se caracteriza por una concentración de funciones en este nivel. No se determinan centros de responsabilidad como tales y básicamente el organigrama se define por escasos niveles de responsabilidad. ( Ver cuadro adjunto).





1.1.3.2. La organización Descentralizada: En línea es el tipo mas apropiado para los hoteles cuyo tamaño le permite la existencia de centros de responsabilidad que identifican departamentos operados y no operados. Permite una delegación de funciones de a cuerdo a estos departamentos. (Ver cuadro adjunto).




1.1.3.3. La Organización Descentralizada por Departamentos y Divisiones: Se aplica en organizaciones más complejas donde existen operaciones en cadena. ( Ver cuadro adjunto )






1.1.4. Esquema Organizacional Básico


En este aparte se establece la base del esquema organizacional para restaurantes tomando como parámetro la operación de Alimentos y Bebidas.

Como se enuncio anteriormente, la estructura organizacional se conoce como la configuración funcional de los centros de responsabilidad , que representan diferentes actividades para la planificación estratégica, control administrativo y control operacional. Para el caso de los restaurantes estos centros de responsabilidad son los denominados:

 Centros de Producción.
 Centros de Servicio


Los Centros de Producción son los que ejercen el control y los centros de servicio desarrollan el control administrativo. Para un Restaurante , centros de producción y de servicio se conjugan en la operación de alimentos y bebidas propiamente dicha, es decir, no se identifican departamentos operados y no operados como es el caso del hotel. Esto es obvio ya que solo existe una actividad de intercambio de recurso conduciendo a que la estructura organizacional de un Restaurante sea simplemente una parte operacional única y otra administrativa como lo muestra el cuadro adjunto.



1.1.4.1. Areas de Responsabilidad



De acuerdo al cuadro anterior la estructura organizacional de una operación (centro de producción único) y administración ( centro de servicio único) deben concentrar una serie de actividades que se denominan áreas de responsabilidad, dichas áreas son:



Areas de Responsabilidad Operación


 Compra Alimentos y Bebidas.
 Recibo de Alimentos y Bebidas.
 Almacén de A y B.
 Producción.
 Venta y Facturación.
 Costos de Alimentos y Bebidas.




Areas de Responsabilidad Administración


 Personal
 Mantenimiento
 Compra, recibo, almacén de suministros
 SERVICIOS GENERALES

 Auditoría de Ingresos y Tesorería
 Auditoría de Egresos y Nómina
 Cobranza
 GESTIÓN CONTABLE



La estructura organizacional con áreas de responsabilidad para un Restaurante se muestra en el cuadro adjunto.









1.1.4.2. Procesos Operacionales


Como se estableció anteriormente, los procesos operacionales determinan él cómo de desarrollan las áreas de responsabilidad para el normal funcionamiento de la operación. Se enuncian a continuación los procesos operacionales para cada área de responsabilidad en un restaurante.


Areas de Responsabilidad Operación Areas de Responsabilidad Administrativa


Compra Alimentos y Bebidas. Personal
Proceso de Compra carnes, frutas, verduras y lácteos
Proceso de Compra granos, enlatados, licores y vinos
Proceso de Compra de cerveza y gaseosa Proceso de Selección de Personal
Proceso de Vinculación de Personal
Proceso de Control de tiempo trabajado
Proceso de Control de comida de empleados
Proceso de Control de tiempo de trabajo quincenal
Proceso de Control de control de vacaciones
Recibo de Alimentos y Bebidas Mantenimiento
Proceso recibo frutas, verduras y lácteos
Proceso recibo granos, enlatados, licores ,vinos, cerveza y gaseosa
Proceso recibo carnes
Proceso información diaria Proceso para el control de equipos
Almacén de Alimentos y Bebidas Suministros
Proceso despacho alimentos
Proceso despacho bebidas
Proceso valorización requisiciones bebidas
Proceso control Inventario
Proceso solicitud compras
Proceso información diaria Proceso de compra
Proceso de recibo
Proceso de almacenamiento
Producción de Alimentos y Bebidas Tesorería y Auditoría de Ingresos
Proceso control materia prima cocina
Proceso control materia prima bar Proceso de Tesorería Caja
Proceso de Auditoría Venta de Alimentos y Bebidas
Proceso de Auditoría de Ingresos
Venta y Facturación Nómina y Auditoría de Egresos
Proceso Facturación A y B ambiente
Proceso venta Banquetes Proceso de Registro de Cuentas por Pagar
Proceso de Cancelación de Cuentas por Pagar
Proceso de Control de Inventario Suministros
Proceso de Liquidación Nómina Quincenal
Proceso de Liquidación de Vacaciones
Proceso de Liquidación de Cesantías
Costos Alimentos y Bebidas Cobranza
Proceso control de Inventarios de A y B
Proceso costo diario alimentos.
Proceso costo diario bebidas
Proceso costo diario mensual A y B Proceso de Registro de Cuentas por Cobrar



1.1.4.3. Cargos Funcionales


En un Restaurante se identifican los siguientes cargos funcionales justificados por los procesos operacionales que se ejecutan.

AREAS DE RESPONSABILIDAD OPERACION

PROCESO
CARGO FUNCIONAL

Compra Alimentos y Bebidas.
Proceso de Compra de carnes, frutas, verduras, lacteos, granos, enlatados, licores , vinos, cerveza y gaseosa Encargado de Compras
Recibo de Alimentos y Bebidas
Proceso recibo frutas, verduras, lácteos, granos, enlatados, licores ,vinos, cerveza, gaseosa, carnes Recibidor de Mercancías
Almacén de Alimentos y Bebidas
Proceso despacho alimentos, despacho bebidas, valorización requisiciones, control Inventario, solicitud compras, información diaria Almacenista de A y B
Producción de Alimentos y Bebidas
Proceso control materia prima cocina y bar Jefe de Meseros( Supervisor de Servicio – Maitre), Camareros, Barman, Jefe de Cocina.
Venta y Facturación
Proceso Facturación A y B, ambientes, venta Banquetes Cajeros y Encargado de Banquetes
Costos Alimentos y Bebidas
Proceso control de Inventarios de A y B, costo diario, costo mensual A y B. Contralor de A y B



AREAS DE RESPONSABILIDAD ADMINISTRACION

PROCESO
CARGO FUNCIONAL

Personal
Proceso de Selección de Personal, Vinculación de Personal, Contratación, comida de empleados, tiempo de trabajo quincenal, control de vacaciones. Jefe de Recursos Humanos

Mantenimiento
Control de equipos Encargado de Mantenimiento
Suministros
Proceso de compra, recibo y de almacenamiento Encargado de Compras
Recibidor de Mercancías
Almacenista General
Tesorería y Auditoría de Ingresos
Proceso de Tesorería Caja, Auditoría Venta de Alimentos y Bebidas y Auditoría de Ingresos Tesorero
Encargado de Ingresos
Nómina y Auditoría de Egresos
Proceso de Registro de Cuentas por Pagar, Cancelación de Cuentas por Pagar, Liquidación Nómina ,de Liquidación de Vacaciones, Liquidación de Cesantías Encargado de Egresos
Cobranza
Registro de Cuentas por Cobrar Encargado de Créditos


1.1.4.2. Niveles de Responsabilidad y Líneas de Autoridad

Los anteriores cargos funcionales son los requeridos para desarrollar los procesos operacionales, aplicando, como se ha observado, el criterio funcional. Para elaborar finalmente el organigrama de un restaurante se debe reubicar los anteriores cargos funcionales por niveles de responsabilidad y líneas de autoridad ( criterio de autoridad y jerarquía) ; esto implica la fusión de cargos funcionales, así:

 Los cargos funcionales de Encargado de Compras, Encargado de Banquetes, Jefe de Recursos Humanos y Tesorero se fusionan en el cargo de Gerente.

 Los cargos funcionales de Recibidor de Mercancías, Almacenista A&B y Almacenista General se fusionan en el cargo de Almacenista.
 Los cargos de contralor A&B, y Auditor de Egresos se Fusionan en el cargo de Contralor.
 Los cargos de Auditor de Ingresos, y Encargado de Créditos se fusionan en el cargo de Auxiliar Contable.

Estas fusiones de cargos funcionales generan concentración de actividades en algunas posiciones justificando niveles de responsabilidad muy definidos. Reubicando los cargos por niveles de responsabilidad y líneas de autoridad se obtiene el organigrama de un Restaurante como lo muestra el cuadro siguiente, aquí se aprecian seis niveles de responsabilidad así:



PRIMER NIVEL
Junta de Socios
SEGUNDO NIVEL Gerente
TERCER NIVEL Contralor
CUARTO NIVEL Jefe de Cocina
Supervisor de Meseros ( Maitre)
QUINTO NIVEL Segundo Cocinero
Barman
Meseros
Hostess
Almacenista
Auxiliar Contable
Cajeros
SEXTO NIVEL Auxiliares de Cocina y Stewards
Recolectores o Bus - Boys


1.1.5. La Matriz Funcional

Para facilitar la aplicación de este proceso es usual elaborar una recopilación que contempla cada paso descrito en esta metodología por medio de una Planilla que toma el nombre de Matriz Funcional. Esta matriz reúne los elementos de juicio que justifican la configuración de una Estructura Organizacional determinada. Como ejemplo de aplicación se presenta a continuación la siguiente matriz funcional en la que se determinan las áreas de responsabilidad, procesos operacionales, cargos funcionales y fusión de cargos adjudicando niveles a partir de dos centros de responsabilidad: Producción y Administración (servicios y gestión contable)

AREAS DE RESPONSABILIDAD PROCEDIMIENTOS CARGOS
FUNCIONALES FUSION DE CARGO NIVEL
PRODUCCION Compra de
A y B Proceso de Compra de carnes, frutas, verduras, lacteos, granos, enlatados, licores , vinos, cerveza y gaseosa Encargado de Compras Administrador 2
Recibo de
A y B Proceso despacho alimentos, despacho bebidas, valorización requisiciones, control Inventario, solicitud compras, información diaria Recibidor de Mercancías Almacenista 5

Almacén
A y B Proceso despacho alimentos, despacho bebidas, valorización requisiciones, control Inventario, solicitud compras, información diaria Almacenista Almacenista 5
Producción de
A y B Control Operacional de Producción.
Control de Utilización de materia prima ( alimentos y Bebidas) Jefe de Cocina
Auxiliares
Contralor de A y B
Capitán de Meseros – Maitre
Meseros
Hostess Jefe de Cocina
Contralor
Capitán de Meseros
Meseros
Ayudante de Cocina 4
3
4
6
6
Venta Facturación Proceso Facturación A y B restaurante. venta de banquetes, recopilación diaria de información. Cajeros y Encargado de Banquetes Cajero- Barman
Administrador 6
2
Costos Alimentos y Bebidas Proceso control de Inventarios de A y B, costo diario, costo mensual A y B. Contralor de A y B Contralor 3
ADMINISTRACION Personal Proceso de Selección de Personal, Vinculación, Contratación, comida de empleados, tiempo de trabajo quincenal, control de vacaciones. Jefe de Recursos Humanos Administrador 2
Mantenimiento Control de equipos Encargado de Mantenimiento Encargado de Mantenimiento 4
Suministros generales y Activos de Operación Proceso de compra, recibo y almacenamiento de suministros y activos de operación. Almacenista General Almacenista 5
Tesorería y Auditoría de Ingresos Proceso de Tesorería Caja, Auditoría Venta de Restaurante y Banquetes, Auditoría de Ingresos Encargado de Ingresos Contralor 3
Cobranzas Proceso de cuentas por cobrar Encargado de Créditos Contralor
Auxiliar 3
5
Nómina Proceso de Liquidación Nómina ,de Liquidación de Prestaciones, Liquidación de Aportes y Deducciones. Encargado de Nómina Administrador 2
Proceso Contable Comprobantes de Contabilidad de fin del periódo, libro mayor de balance y resultado,Recopilación contable, Ajustes
Cierre Contador Contralor 3



1.2. EL ANALISIS DE CARGOS


Dentro de todos los planes operacionales que se fija una organización debe estar contemplado el Análisis de Cargo y la Descripción de Cargos ya que a través de este análisis se obtiene, evalúa y organiza toda la información concerniente a los Cargos que existen en una organización.

Un Cargo puede ser definido como una unidad de la organización, que consiste en un conjunto de deberes y responsabilidades que lo distinguen de los demás cargos. Estos deberes y responsabilidades del cargo proporcionan los medios con los que los empleados contribuyen a logro de los objetivos de la empresa. En conclusión es la reunión de todas aquellas actividades realizadas por una sola persona, que pueden unificarse en un solo concepto y que ocupa un lugar formal en el organigrama.


1.2.1. Análisis de Cargos.

Se refiere a los Requisitos que el candidato deberá cumplir para desempeñar el cargo. Estos Requisitos suministran la percepción que tiene la organización respecto de las características humanas que se requieren para ejecutar el trabajo en términos de educación, experiencia, condiciones personales etc. En otras palabras son los requisitos físicos e intelectuales que debería tener el ocupante para el desempeño adecuado del cargo, las responsabilidades que el cargo le impone y en que condiciones desempeñara el cargo.

Por lo general el análisis de cargo se enfoca en cuatro áreas de requisitos, aplicadas casi siempre a cualquier tipo o nivel de cargo con sus correspondientes factores que se construyen de acuerdo a la naturaleza de cargos existentes en la empresa.

Requisitos Intelectuales Tiene que ver con las exigencias del cargo en los que hace referencia a los requisitos intelectuales que el aspirante debe poseer para poder desempeñarse en el cargo de manera adecuada.
Instrucción básica
Experiencia Básica anterior
Adaptabilidad al cargo.
Iniciativa necesaria.
Aptitudes necesarias.
Requisitos
Físicos Tienen que ver con la cantidad y la continuidad de energía y de esfuerzo físico mental requeridos y la fatiga provocada, y también la complexión física que necesita el ocupante para desempeñar el cargo adecuadamente.
Esfuerzo físico necesario.
Capacidad Visual.
Destreza o Habilidad.
Complexión Física necesaria.




Responsabilidades Implícitas Se refiere a la responsabilidad que el ocupante del cargo tiene, además del trabajo normal y de sus atribuciones, con la supervisión de trabajo de sus subordinados con el material, con las herramientas o equipo que utiliza; con el patrimonio de la empresa, el dinero, los títulos o documentos, las perdidas o ganancias de la empresa, los contactos internos o externos y con la información confidencial. Supervisión de Personal
Material, Herramienta o Equipo.
Dineros, Títulos o documentos.
Contactos, Internos o Externos.
Información Confidencial.
Condiciones de Trabajo Se refieren a las condiciones ambientales de lugar donde se desarrolla el trabajo y sus alrededores, que pueden hacerlo desagradable, molesto o sujeto a riesgos, exigiendo ala ocupante una fuerte adaptación para mantener su productividad y rendimiento en le desempeño de sus funciones. Evalúan el grado de adaptación del elemento humanos al ambiente y al equipo, y facilitan su desempeño. Ambiente de trabajo.
Riesgos.


1.2.2. Descriptivos de Cargos.

Es un proceso que consiste en la descripción detallada de las tareas, deberes, atribuciones y responsabilidades que conforman un cargo y que lo diferencian de los demás cargos que existen en la empresa. En estos descriptivos se especifica el papel que desempeña el trabajador (¿QUE HACE?), la periodicidad de la ejecución (¿CUANDO LO HACE?), los métodos aplicados para la ejecución de las tareas (¿COMO LO HACE?) y los objetivos del cargo (¿PORQUE LO HACE?). Básicamente es hacer un inventario de los aspectos significativos del cargo, de los deberes y de las responsabilidades que lo comprenden. Así, las Descripciones de Cargos sumadas deben reflejar la misión de cada área de la organización y en ultimas la misión total de la misma.

1.2.2.1 Usos de los Descriptivos y Análisis de Cargos

• Son la base para determinar la Estructura Orgánica ya que refleja la naturaleza y el QUE HACER de cada puesto de trabajo y, a su vez define los aspectos de coordinación, establecimiento de metas y objetivos de funcionamiento. Un análisis de cargo permite definir los Perfiles de Cargo es decir en que grado una actividad exige conocimientos, habilidades, rasgos o características personales, para de esta forma asignar la persona más idónea, compararla con dichas exigencias, desarrollarlas y contrastar su desempeño.

• Uso en la Valuación de cargos ya que permite ponderar el peso especifico de un cargo en el contexto de una organización.

• Uso en la Selección de Personal ya que permite identificar el perfil o las características que un individuo debe poseer para desempeñar de forma aceptable el cargo.

• Uso en la Evaluación de Desempeño ya que determina los resultados esperados del cargo y permite contrastarlos con aquello que finalmente se alcanzó durante un periodo de tiempo.

• En cuanto al Clima Organizacional determina el grado de interrelación de las distintas áreas y fija grado de atribuciones y decisiones de las mismas con respecto a las demás, estableciendo así los mecanismos de interdependencia que deben existir para asegurar un ambiente de trabajo armónico.

• Suministra el material necesario según el contenido de los programas de Entrenamiento, como base para la Capacitación del Personal.

• Suministrar datos relacionados con Higiene y Seguridad Industrial en el sentido de minimizar la insalubridad y peligrosidad comunes a ciertos cargos.


1.2.3. Proceso para la Elaboración Del Análisis y Descriptivos De Cargo

1.2.3.1. Identificar los puestos que es necesario analizar. Para este paso se puede acudir a los registros de nomina ó a una investigación directa con los empleados, supervisores y gerentes. La realización de este análisis debe realizarse por departamentos siguiendo la estructura organizacional básica de Centros de Producción y de Servicio, el cual se refleja a través del organigrama

Centros de Producción Centros de Servicio

Departamento de Alimentos y Bebidas Departamento de Administración



1.2.3.2. .Elaboración de un Cronograma de Trabajo. Es importante que el analista de cargos desarrolle una programación previa que le permita hacer de una manera sistemática la recolección de la información. El analista debe establecer el Nivel Jerárquico y Departamento por los cuales iniciara su trabajo.


Departamento Mes Semana
1 Semana
2 Semana
3 Semana 4
Alimentos y Bebidas 09 Cheff Cocinero 1° Auxiliar de Cocina Steward
Administración 10 Contralor Auditor de Egresos Auxiliar Contable Cajero


1.2.3.3. Selección del Método de Análisis: Para llegar a contar con descripciones de cargo que reflejen en forma completa el contenido y el análisis es necesario recoger la información de la manera mas completa posible a fin de asegurar la confiabilidad de la información. La Coordinación de la recolección de esta información es una responsabilidad de Línea (Gerencia) y la función de la recolección es una labor de Staff que pude ser un funcionario especializado del Staff ó el propio ocupante del cargo.


Los métodos de recolección para los Análisis de Cargo más comunes son:

CARACTERISTICAS VENTAJAS DESVENTAJAS
OBSERVACIÓN DIRECTA

El analista recolecta la información acerca de un cargo mediante la observación de las actividades del trabajador.
La participación de quien recolecta los datos es activo y la del trabajador es pasiva. Veracidad de los datos obtenidos, debido a que se originan en una sola fuente la del Recolector y a la objetividad del mismo ya que este esta ajeno a los intereses de quien efectúa el trabajo.
No requiere que el trabajador deje de efectuar su trabajo.
Ideal para cargos simples y repetitivos.
Correspondencia adecuada entre los datos obtenidos y la formula básica del análisis de cargos QUE, COMO, PORQUE. Costo elevado ya que para que el método sea completo se demanda dedicación de tiempo por parte del Recolector.
La simple observación sin el contacto directo o verbal con el trabajador no nos arroja datos realmente importantes para el análisis.
No se recomienda en cargos que no sean simples y repetitivos.
METODO DE CUESTIONARIO Se realiza solicitando al personal que ejercen el cargo directamente, jefes o supervisores que diligencien un cuestionario de análisis de cargo, o que responda a las preguntas relacionadas con el contenido y características del cargo.
La participación del recolector es pasiva y la del trabajador es activa. (Ver Formato Sugerido) Es económico.
Los ocupantes del cargo y sus jefes pueden diligenciar el formulario conjunta o secuencialmente, proporcionando una visión más amplia de su contenido, además de que participan varias dependencias de la empresa.
Es el que más abarca ya que puede ser distribuido a todos los ocupantes de cargos y devuelto con relativa rapidez tan pronto como lo hayan respondido.
Es ideal para cargos de alto nivel, sin afectar el tiempo ni las actividades de los ejecutivos. No se recomienda su aplicación en cargos de bajo nivel en que el ocupante tiene dificultad para interpretarlo y responderlo por escrito.
Exige cuidadosa planeación.
Tiende algunas veces a ser superficial en lo que se refiere a la calidad de las respuestas.
METODO DE ENTREVISTA
Recolección de datos mediante una entrevista del analista con el ocupante en la que se hacen preguntas y se dan respuestas.
La participación del recolector y del trabajador es activa.
Si esta bien estructurada puede obtenerse información acerca de todos los aspectos del cargo de su naturaleza, tareas, porqués, y los cuando.
Los datos relativos a un cargo se obtienen a partir de quienes lo conocen mejor.
Hay posibilidad de dialogar y de aclarar todas las dudas.
Este método es el de mejor calidad y el que proporciona mayor rendimiento en el análisis, debido al manera racional como se reúnen los datos.
Puede aplicarse a cualquier tipo de cargo.


Una entrevista mal dirigida puede conducir a que el personal reaccione negativamente, lo que genera en mala comprensión y no aceptación de sus objetivos.
Puede generar confusión entre opiniones y hechos.
Si el analista no se preparo bien para realizarla, se pierde demasiado tiempo.
Costo operativo elevado: exige analistas expertos y que el trabajador deje de hacer su trabajo.


METODO MIXTO

D e acuerdo al nivel del cargo, a la complejidad de l a tarea y naturaleza del cargo se puede hacer una mezcla de los métodos anteriormente descritos. De esta forma se contrarrestan los desventajas de cada uno de los métodos.

CUESTIONARIO + ENTREVISTA CON EL OCUPANTE
CUESTIONARIO CON EL OCUPANTE + ENTREVISTA CON SU JEFE
CUESTIONARIO CON EL JEFE + ENTREVISTA CON EL JEFE
OBSERVACION CON OCUPANTE + ENTREVISTA CON JEFE
CUESTIONARIO CON OCUPANTE + OBSERVACION DIRECTA CON OCUPANTE.
CUESTIONARIO CON EL JEFE Y OBSERVACION CON OCUPANTE



1.2.3.4. Reclutar, Seleccionar y Entrenar los Analistas de Cargo: Los Analistas de Cargo pueden ser de dos tipos Los Internos (Director, Jefe o Coordinador de RRHH. Gerente o Jefe de un Departamento) ó Externos (Especialista en el Cargo a Analizar o un Consultor experto en Análisis de Cargos). Una vez sean seleccionados los Analistas de Cargo se procederá a realizar un entrenamiento en el manejo del Cuestionario de Registro de Análisis y Descriptivos de Cargo, así como entrenamiento en la Realización de entrevistas con los trabajadores de cada uno de los cargos a Analizar.


1.2.3.5. Preparación del Material de Trabajo. Sea cual fuere el tipo de Analista o Analistas de Cargos que sean asignados es importante que estos obtengan toda la información relevante los objetivos, políticas normas de la institución. Así como el personal, materiales, equipos de trabajo que se manejan en esta. Estudiar también los informes que generan varias fuentes como: la empresa misma, otras entidades en el ramo, ciertos informes oficiales.


1.2.3.6. Recolección de Datos. Se procederá entonces a realizar la correspondiente Recolección de la información de los cargos a través de los métodos de análisis seleccionados.

1.2.3.7. Registro de la Información. Una vez recopilada la información en Analista debe entrar a registrar información obtenida y disponiendo de los Manuales de procedimiento Operacional la labor de registro resulta más fácil, conciliando así toda la información aplicando la siguiente metodología:

IDENTIFICACION DEL CARGO Nombre del Cargo
Código del Cargo
Departamento
Sección
Jefe Inmediato – Línea de Autoridad Superior
Subordinados- Línea de Autoridad Inferior
Nivel de Responsabilidad Puede apoyar su labor con los Organigramas y Estructura Organizacional.
REQUISITOS O ESPECIFICACIONES Edad Mínima y Máxima
para desempeñar el cargo.
Sexo
Formación Educativa
Experiencia Externa
Experiencia Interna
Requisitos Secundarios
Cualidades Personales Requeridas
Habilidades Administrativas. Se registra de los datos obtenidos con los métodos de Análisis trabajados. Ej: Cuestionarios, Entrevistas.
RELACIONES DEL CARGO Internas
Externa Puede apoyar su labor con los Organigramas y Estructura Organizacional.
DESCRIPCION DEL CARGO Puede apoyar su labor con los Manuales de Procedimiento Operacional.
FUNCIONES ESPECIFICAS Puede apoyar su labor con los Manuales de Procedimiento Operacional.
RIESGOS DEL CARGO Ergonómicos - Físico- Químicos – Eléctricos- Seguridad – Psicolaboral. Se registra de los datos obtenidos con los métodos de Análisis trabajados. Ej: Cuestionarios, Entrevistas, Observación.

Para el Registro de la información el Analista de Cargos puede apoyar su labor utilizando la herramienta de Software llamada SIRH en el Formulario Descripción y Análisis de Cargo. ( Para mas información vea la documentación del Software en cuestión).

1.2.3.8. Presentación de un informe provisional. Se realiza un informe provisional el cual será revisado inicialmente por el Jefe o Supervisor de los cargos en cuestión para hacer las correcciones del caso.



1.2.3.9. Presentación de un informe definitivo. Se presenta ante un comité de expertos Gerentes, Jefes de Area, un informe definitivo el cual es sometido a un análisis por parte de dicho comité para añadir información valiosa e iluminar sobre aspectos pocos claros. Una vez se tengan toda la información recopilada y corregida por parte de los entes correspondientes, se procederá a presentar un informe final a la gerencia para darle los usos y beneficios que aportan los Análisis y Descriptivos de Cargos. ( Ver Anexo Perfiles de Cargo ).

1.2.4 . Formato Sugerido

A continuación se presenta un Formato Sugerido el cual facilita la recolección de la información correspondiente al Análisis y Descriptivos de Cargos en una operación Hotelera. Información que sirve de base para alimentar la herramienta de Software llamada SIRH en el Formulario Descripción y Análisis de Cargo.
( Para mas información vea la documentación del Software en cuestión).






RESTAURANTE SENA
Cuestionario Registro Análisis de Puestos


FECHA

IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO
CODIGO DEL CARGO
DEPARTAMENTO AL QUE PERTENECE
NIVEL DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO AL QUE REPORTA
NUMERO DE PERSONAS EN EL MISMO CARGO

UBICACIÓN ORGANIZACIONAL

NIVEL 5



NIVEL 4


NIVEL 3


NIVEL 2


NIVEL 1



DESCRIPCION GENERICA (Haga una breve descripción de su cargo).






FINALIDADES. Los principales objetivos del cargo son:

1.
2.
3.
4.
5.

DESCRIPCION DE FUNCIONES.

Haga una descripción clara y precisa de las funciones que realiza en el curso normal de su trabajo.

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10



De las actividades y funciones anteriormente descritas especifique:
Proceso 01: __________________________________________________

COMO LO HACE? FRECUENCIA
Diaria
Semanal
Quincenal
Mensual PARA QUE
LO HACE ? EQUIPOS O HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN EL PROCESO





















































Proceso 02: __________________________________________________

COMO LO HACE? FRECUENCIA
Diaria
Semanal
Quincenal
Mensual PARA QUE
LO HACE ? EQUIPOS O HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN EL PROCESO
























































Cuales actividades de las que usted desarrolla cree que no son compatibles con su trabajo. Porqué?

a.
b.
c.

Qué actividades deberían realizarse en su cargo y no se realizan?

a.
b.
c.

REQUERIMIENTOS DEL CARGO.

1.Educación.
Tipo de Formación Educativa necesaria para desempeñar el cargo

PRIMARIA TECNOLOGO
SECUNDARIA UNIVERSITARIO
TECNICO POS-UNIVERSITARIO(Especialización, Posgrado) Area______________________

Cursos Complementarios en: _________________________________________

Dominio del Idioma (as)_______________________________en un__________%.

2. Experiencia.

Se requiere experiencia Interna en el area (as) de______________________________________ (_______ meses) ó ( _______años).
Se requiere experiencia externa en las areas de_______________________________________(________ meses) ó ( _______años).
Indique el tiempo de entrenamiento que se requiere para desempeñar con eficiencia el cargo:

1 mes 1 a 3 meses 3 a 6 meses 6 meses
a 1 año Mas de 1 año
3. Complejidad del trabajo.

Especifique frecuencia.
Con mucha frecuencia Con alguna Frecuencia Rara vez Nunca
El trabajo es rutinario
El trabajo es variado
Se enfrenta a problemas o trabajo bajo presión
La actividad que mayor concentración le demanda es:



La actividad que mayor Esfuerzo Físico le demanda es:



La actividad que mayor Esfuerzo Visual le demanda es:




4. Iniciativa y Toma de Decisiones.

Procedimientos y Actividades que son supervisadas por su jefe (Frecuencia):



Tiene Autonomía para:



Su cargo requiere Iniciativa y Creatividad para:





En general su Toma de Decisión es de Tipo:

Procedimiento Parámetro Políticas Directrices Guía Orientación


CONDICIONES FISICAS DE TRABAJO
Evalúe condiciones de trabajo.

Normales Regulares Deficiente
Iluminación
Ventilación
Humedad
Ruido
Olores
Limpieza
Implementos de Trabajo
Su cargo esta expuesto a sufrir a algún tipo de Accidente de trabajo. De que tipo?.



RESPONSABILIDADES.
Responde por Bienes o Valores.( Dinero, Titulo o Valores, Equipo de Oficina, Prendas o Joyas, Materiales, Inventarios) Especifique.




Responde por Información o Documentación
De Carácter Gerencial De Carácter Operativo





Elabora Informes. Cuáles? Frecuencia?




La inexactitud de estos informes implica?




RESPONSABILIDAD POR DIRECCION Y/O COORDINACION
Tiene personal a su cargo? Cuantos?_____________________________________
Supervisa indirectamente a: _______________________________________________
Se requiere condiciones de Liderazgo para manejar su grupo de trabajo?
________________________________________________________________________________

RELACIONES INTERNAS Y EXTERNAS
Con qué cargos tiene relación su trabajo?




2 . En qué grupos de trabajo o comités participa?




Su trabajo requiere relaciones externas fuera de la empresa. Cuáles?






OPORTUNIDADES DE DESARROLLO

Cargos que ha desempeñado desde su ingreso a la empresa.




A que cargos tiene la posibilidad de ascender?




Capacitación o cursos recibidos desde su ingreso?




Las oportunidades de desarrollo en la empresa pueden ser:

Limitadas Parciales Significativas Amplias Gran Magnitud

EL VALOR ESTRATEGICO DEL CARGO

Moderado Significativas Importante Determinante


ANALISIS ELABORADO POR:_________________________________ .

XIV. ANALISIS REVISADO POR: _________________________________ .

ANALISIS APROBADO POR:_ ________________________________ .