E.T.A. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

5CLAVES PARA ATACAR LAS ETA






Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) representan un problema significativo para los sistemas de atención de salud pues afectan gravemente a personas de todas las edades y crean un círculo vicioso de diarrea y malnutrición. Conozca cómo puede prevenir estas enfermedades.

















Según la Organización Mundial de la Salud OMS, cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse, en la mayoría de los casos, a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Muchas veces, los consumidores no identifican estos alimentos, dado que el olor, el sabor y la apariencia no son indicadores fiables de la inocuidad de los productos. Por esta razón, el cuidado de todos los procesos de producción, conservación y distribución cobra gran importancia en la prevención de las ETA.

El manual las “Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos” es una publicación que la OMS ha creado con el fin de fomentar el intercambio y la aplicación de conocimientos prácticos sobre este tema. Entérese de cuáles son estas recomendaciones y cómo ponerlas en práctica en su establecimiento.

Clave 1: mantenga la limpieza

Aunque la mayoría de los microorganismos no provocan enfermedades, los que sí son peligrosos están presentes en grandes cantidades en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias se encuentran en las manos, los paños de limpieza y los utensilios -especialmente las tablas de cortar- y el menor contacto puede provocar la transferencia a los alimentos y desencadenar enfermedades de transmisión alimentaria.

La más importante recomendación en cuanto a limpieza se centra en el lavado de las manos, pues a través de este medio se transportan los microorganismos de un lugar a otro.

Recomendaciones

Lávese las manos:

• antes de manipular alimentos y durante su preparación, de manera frecuente.

• antes de comer.

• después de ir al baño.

• después de manipular carnes rojas o de aves crudas.

• después de cambiarle el pañal a un bebé.

• después de sonarse la nariz.

• después de tocar basura.

• después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar).

• después de jugar con mascotas.

• después de fumar.

Cómo lavarlas:

• mójese las manos con agua corriente.

• enjabónelas durante al menos 20 segundos.

• retire el jabón con agua corriente.

• séquelas completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de papel.

Clave 2: separe alimentos crudos y cocinados

Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, contienen microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación.

Recomendaciones

• Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.

• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos.

• Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los productos crudos y los cocinados.

• Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.

• En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada.

• Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.

• Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos y utilice un plato limpio para los alimentos cocinados.

Clave 3: cocine completamente

Con una cocción adecuada se pueden eliminar casi todos los microorganismos peligrosos de un alimento. Por lo tanto, la recomendación general apunta a cocinarlos hasta que alcancen una temperatura de 70°C y así garantizar su inocuidad para el consumo. Aún así, existen algunos alimentos cuya preparación requiere atención especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras, pues estos productos albergan bacterias.

Recomendaciones

• Recaliente los alimentos cocinados hasta que estén completamente calientes.

• Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado.

• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro.

Descongelación y congelación seguras en el horno microondas

• Los hornos microondas, en algunos casos, cocinan el alimento de forma desigual y dejan partes frías donde las bacterias peligrosas pueden sobrevivir. Asegúrese de que los alimentos cocinados en el microondas hayan alcanzado una temperatura segura de forma uniforme.

• Algunos envases de plástico liberan sustancias químicas tóxicas cuando se calientan, por lo que no deberían utilizarse para calentar alimentos en el microondas.

• Una temperatura de 70°C mata incluso altas concentraciones de microorganismos en 30 segundos. Use un termómetro para comprobar que los alimentos han alcanzado dicha temperatura.

Clave 4: mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. El enfriamiento o la congelación de los alimentos no extinguen los microorganismos, pero limita o detiene su crecimiento. Por lo tanto, almacénelos a temperaturas inferiores a los 5°C ó superiores a los 60°C.

Recomendaciones

• No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de dos horas.

• Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C).

• Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.

• No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.

• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

En cuanto a las sobras, tenga especial cuidado con su manejo pues éstas, mal almacenadas, son foco de bacterias.

• Enfríelas rápidamente colocándolas en bandejas descubiertas; una vez estén a temperatura ambiente guárdelas en recipientes limpios.

• Etiquete las sobras para saber el tiempo que llevan guardadas.

• Enfríe y guarde rápidamente las sobras.

• Prepare los alimentos en pequeñas cantidades para reducir los excesos de comida.

• Las sobras no deben guardarse en el refrigerador durante más de tres días y no deben ser recalentadas más de una vez.

Clave 5: use agua y materias primas seguras

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. También se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. Por razones como estas, el cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir considerablemente el riesgo de contaminación.

El agua sin tratar de ríos y canales contiene parásitos y patógenos que pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o disentería. Por lo tanto el agua sin tratar de ríos y canales no es segura. En lo que respecta al agua de lluvia, la recogida en depósitos limpios es segura siempre que los lugares de recolección estén protegidos de la contaminación de pájaros u otros animales.

Recomendaciones para el uso de agua

• Use agua segura o trátela para que lo sea.

• Seleccione alimentos sanos y frescos.

• Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada.

• Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas.

• No utilice alimentos caducados.

• El hervido, la cloración y la filtración son medios importantes de desactivar los patógenos microbianos, pero no eliminan las sustancias químicas nocivas.

Para desinfectar el agua

• Caliéntela hasta que hierva.

• Añada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua.

• Elimine físicamente los patógenos con un filtro apropiado.

• Cubrir los depósitos y otros receptáculos con mallas previene la reproducción de los mosquitos vectores del dengue.

Es estrictamente necesario usar agua segura para los siguientes casos:

• Lavar la fruta, la verdura y las hortalizas.

• Añadir a los alimentos.

• Preparar bebidas.

• Hacer hielo.

• Limpiar los utensilios de cocina y los cubiertos.

• Lavarse las manos.
e.t.