BARTENDER
1: ¿Qué es un bartender?
2: Ética profesional
3: Historia del coctel
4: Diferencias de coctelería
5: Mise en place
6: Dimensiones del bar
7: Conocimiento y manejo de utensilios del bar
8: Tipos de coctelera
9: Pasos para realizar un coctel
10: División en decimos
11: Cálculos
12: Cristalería
13: Tipos de flair
14: Cócteles según su método de elaboración
15: Clasificación de cócteles
16: Finalidad de los cócteles
17: Planilla de stock
18: Bebidas
19: Vino
20: Champagne
21: Vermouth
22: Oporto
23: Jerez
24: Cerveza
25: Bebidas destiladas
26: Whisky
27: Licores
28: Vodka
29: Ron
30: Coñac
31: Tequila
32: Bítter
33: Gin y ginebra
34: Pisco
35: Familia de cócteles
36: Anisados
37: Cafetería especial (introducción:
38: Tipos de servicio de mesa (introducción:
39: Glosario técnico
40: Carta de cócteles


: ¿Qué es un bartender?
Persona que atiende un bar o cantinero, pero con conocimientos (de herramientas, cristalería, cada una de las bebidas con las cuales trabaja y conocimientos de sala).

También debe tener conocimientos en la parte de cafetería y brindar un excelente servicio para maximizar las ganancias, también debe tener conocimientos de ventas.

a) Venta sugerida: sugerir al cliente un producto extra al que consume.

b) Sobreventa: es vender un producto adicional que el cliente no tenía pensado consumir.

Cualidades de un bartender
Simpático
Prolijo
Limpio en sus herramientas y en su aspecto
Higiénico
Educado
Rápido, activo, ágil, seguro, atento
Con muy buena memoria
Con conocimiento
Tomar la coctelería con amor (en esto se diferencia un bartender exitoso a uno mediocre.
Ética profesional.
Dentro de las funciones be un bartender esta la ética profesional.
a) Justicia: se debe atender a todos por igual, evitando privilegios que puedan ocasionar problemas.
b) Diplomacia: no olvidar que tenemos una profesión en la cual estamos siempre expuestos al público.
Una sonrisa un buen saludo producirán un mejor acercamiento hacia el cliente.
“NO HAY UNA SEGUNDA OPORTUNIDAD PARA CAUSAR UNA PRIMERA BUENA IMPRESIÓN”
Discreción: se dice que el bartender es como el psicólogo del bar por lo tanto no perder la confianza que nos brinda un cliente.
No solo con los clientes, también con los compañeros de trabajo.
A la hora de corregir algo hagámoslo en privado.

Historia del coctel.
Hay muchas historias para explicar o señalar no solo su nacimiento, sino la razón de su curioso nombre “COCKTAIL” en versión original es una palabra compuesta por COCK y TAIL gallo y cola. Es la pista que siguen algunos estudiosos de estas bebidas y al conjuro de tan sugestivo nombre nacen pintorescas y divertidas anécdotas.Panzini anota que su nombre tiene origen en las peleas de gallo, mas concretamente en los brebajes que se le daba para ponerlos mas agresivos y los preparados que los dueños tomaban para celebrar el triunfo de los mismos.
Otros ven su origen en la costumbre arraigada en el golfo de México, de hacer mezclas de sumos y aguardientes.
El sugestivo “cola de gallo” es considerado por otros como causa del apelativo.
Fenimore Cooper sitúa su origen en Yorktown, una pequeña ciudad de Virginia, cuando un tabernero llamado Flanagan allá en el año 1789, donde el general ingles Cornwall se rindió a Washington, poniendo fin a la guerra de la independencia, servia una combinación de varios colores que llamaba “Bracer” (estimulante).
Se convertiría en cocktail al ser servida por su mujer en copas adornadas con la pluma de los gallos que sus vecinos criaban.
Como se ve en esta historia, es la mujer la que, gracias a su buen gusto e ingenio, da origen a un nombre “El cocktail ha nacido”.
Otros ubican su origen en la calle Royal nº 437 de Nueva Orleans. Allí, a finales del siglo XVIII, un inmigrante francés llamado Antoine Aadae-Peychaud, instalo una botica donde se podian adquirir “brebajes y elixires” los mismos que se ofrecían en vasos para huevos, “Coquetiers”. De allí su nombre deformado con el tiempo, hasta convertirse en el cocktail actual.
Otros le asignan raíces francesas al nombre, debido a que el “Coquetel” era una bebida de Charentes referidas en crónicas del siglo XIV.
Ya sea a causa de peleas de gallo, celebraciones históricas, aperitivos, elixir farmacéuticos o reminiscencias de bebida medieval, lo cierto es que el coctel toma carta de naturaleza cuando el 13 de mayo de 1803, el diario norteamericano “The Balance” lo define como: “una bebida estimulante”, compuesta a base de alcoholes diversos a la que se le añade azúcar, agua y bitters o amargos.
Jorge Kanashiro en su tratado “bar, arte y ciencia” define: “el coctel es una mezcla de dos o mas licores, cuyo resultado es una bebida diferente de agradable sabor al paladar y a la vista. Es la armonía perfecta del color, sabor y aroma.
Es una obra de arte, realizada con paciencia, amor y ciencia.
El coctel es el hijo del barman a quien debe su existencia y nombre.
Diferencias de coctelería
Dentro de la coctelería se puede diferenciar en dos grupos la coctelería clásica y la coctelería moderna basando esta diferencia en las técnicas para realizar el servicio.
a) Coctelería moderna: surge tras la demanda de un servicio diferente en un lugar donde el bartender no cuenta con el tiempo suficiente como para atender un cliente como en coctelería clásica.
Se pueden ver en bares, discos, pubs siendo el servicio más informal y empleando técnicas de manejo de herramientas no utilizadas en coctelería clásica, por ejemplo flair: es el arte de impresionar, son técnicas que utilizamos durante nuestro trabajo para captar la atención del cliente y de esta manera lograr mayor consumo.
Dentro de estas técnicas podemos destacar trucos de magia, juegos con botellas o tan solo llevar vestimenta llamativa.
b) Coctelería clásica: es la rama de la coctelería que utiliza técnicas que denotan conducta y seriedad frente al cliente.
Se puede apreciar en hoteles, restaurantes donde el bartender cuenta con mas tiempo para realizar su trabajo.
c) Uniforme del bartender: el uniforme es según el lugar donde trabaje, como ya sabemos hay dos tipos de coctelería por lo tanto el uniforme no será el mismo para cada una de ellas.
Hay que partir de la base que en ambos casos es fundamental la higiene, tanto de la ropa como personal, (uñas cortas, pelo corto y en caso de tenerlo largo prolijamente atado, afeitado y poco o nada de perfume).
En la coctelería clásica el uniforme seria pantalón negro, camisa blanca, chaleco, moño y zapatos negros de Zuela alfa.
En la coctelería moderna el uniforme seria la vestimenta que identifique el lugar de trabajo, zapatos suela alfa.
Nos apoyaremos de un mandil cual es un delantal pequeño con bolsillos donde colocaremos distintos tipos de utensilios para facilitar el trabajo (destapador, encendedor, bolígrafo, libreta, medicinas) para dar un buen servicio eficiente y rápido.


Mise en place.
Es palabra francesa que quiere decir puesta a punto.
Ósea es la preparación del salón en su totalidad para poder brindar excelente servicio al cliente.
La misma se realiza antes de la apertura del salón y tantas como sea necesaria.
Es importante decir que de una correcta mise en place dependerá la calidad del servicio que brindaremos al cliente.
Para realizar un buena mise en place debemos colocarnos en el lugar de nuestro cliente y ver los posibles errores que pueda tener el salón.
Por eso comenzaremos desde el salón para luego pasar al bar.
Esto son algunos de los pasos a tener en cuenta:
*ventilación del salón
*revisión de pisos
*mesas y sillas
*baños
*luces
*equipos eléctricos
Luego hacia la barra donde desempeñaremos nuestro trabajo. Limpiar la mesada revisar la temperatura de las bebidas en los refrigeradores y revisión del par stock (ordenar bebidas y cristalerías según su demanda)
Preparar hielo para el trabajo
Revisión de aparatos eléctricos (licuadoras, freezer, cafetera, juguera)
Preparar los jugos, las frutas, tener listas decoraciones de frutas y demás.
Preparar la estación central (punto estratégico donde todo nos queda a mano).
Estación central es un lugar detrás de la barra donde el bartender pasa la mayor parte del tiempo en su trabajo.
Este lugar es elegido por dicho bartender y en el debemos tener todo lo necesaria para brindar un buen y rápido servicio. En este lugar estratégico debemos tener a mano las bebidas, freezer, hielo, pileta, herramientas, decoraciones, sorbetes, revolvedores.
También debemos tener en cuenta que si trabajamos con mozos estos no deben estorbar, ni nosotros a ellos, por lo tanto elegir un punto del bar para atenderlos.
Si realizamos una buena mise en place brindaremos un excelente servicio sin temer que salir del bar durante nuestro trabajo.

Dimensiones del bar.
La ubicación de una barra debe ser en un lugar estratégico del salón.
Es muy aun es que el bartender pueda visualizar todo o la mayor parte del salón.
Las medidas de una barra varían según las dimensiones del local pero no es conveniente salirse de estos valores.
La altura del mostrador esta entre los 105cm y los 115cm.
El ancho entre 50cm y 60cm.
La tabla de la barra debe sobresalir al salón 25cm.
Se puede colocar un posapie a unos 20cm del piso.
Del lado interno del mostrador a unos 35cm por debajo de este colocaremos la mesada de apoyo que nos servirá como auxiliar de trabajo y no tendrá más de 40cm de ancho.
También se debe colocar una pileta con agua corriente para lavar nuestras herramientas a unos 90cm de altura.
En la parte trasera de la barra lucirán de fondo todas las botellas ordenadas armoniosamente a la vista del cliente.
A partir de los 140cm estarán las botellas.
Debajo de esta estantería se puede colocar un armario para guardar la mercadería de reposición.
La iluminación debe ser acorde al lugar pero que esta no entorpezca la labor del bartender.


Conocimiento y manejo de utensilios del bar.
*coctelera
*destapador
*licuadora
*revolvedores
*cuchillo
*pinzas
*abre latas
*exprimidor
*medidas
*sorbitos
*picos
*litos
*rejilla
*saca corchos
*hieleras
*juguera
*colador de gusanillo
*colador plano
*macerador
*pala de hielo
*baso de composición o de refrescar
*tabla
*cuchara de refrescar
*organizador












Tipos de coctelera.
a) Coctelera de dos cuerpos
Coctelera de tres cuerpos
Coctelera Boston o huevo
b) Mezclar bebidas de diferente densidad y enfriarlas
Su función es mezclar y enfriar dos o más bebidas que por las características de estas necesitan de un batido enérgico, todas cumplen la misma función pero se recomienda la de acero inoxidable.
c) Materiales: acero inoxidable, plástico, vidrio, aluminio, bronce, plata, oro.
Se recomienda de acero inoxidable porque esta no trasmite su aroma.
Coctelera de dos cuerpos: consta de un vaso y su tapa por lo tanto nos valemos de un colador de gusanillos para servir el coctel.
Coctelera de tres cuerpos: consta de un vaso un colador desmontable y la tapa.
Boston o huevo: consta de dos vasos uno de acero inoxidable y el otro de vidrio que calza uno dentro del otro.
Esta coctelera tiene la ventaja de tener mas recorrido para que se mezclen y se enfríen los cócteles.


Pasos para realizar un coctel
Lo primero que debemos colocar dentro de la coctelera es el hielo, estos serán los encargados de mezclar y enfriar el coctel.
Luego colocaremos las bebidas a utilizar siguiendo un orden (de mayor a menor graduación alcohólica).
El batido lo realizaremos tomando la coctelera con el pulgar de la mano derecha sobre la tapa y el dedo meñique de la mano izquierda en la base y apretamos con seguridad.
Batimos enérgicamente sobre el hombro derecho a una altura no superior a la cabeza y sintiendo que el hielo golpea abajo y arriba de la coctelera.
Nos daremos cuenta que el coctel esta listo porque la coctelera se empaña.
Lo que nunca debemos colocar dentro de una coctelera son bebidas efervescentes.
El uso de la coctelera no termina cuando servimos el coctel sino cuando queda limpia y lista para volver a utilizar.
Colador de gusanillos
Esta herramienta se utiliza en el caso que tengamos una coctelera de dos cuerpos la función es retener el hielo las semillas y la pulpa de los jugos y a diferencia de los coladores desmontables este permite pasar la espuma que se genera por el batido.
Este debe permanecer en la hielera para que se mantenga frío y no le trasmita calor al coctel,
Vaso de composición o mezclador
Se utiliza en coctelería clásica para mezclar y enfriar bebidas que por sus características no necesitan un batido enérgico. Nos valemos de una cuchara de refrescar que es la encargada de mezclar y enfriar el coctel.
Coctel refrescado, pasos para elaborarlo
1-colocar hielo en el vaso de composición (ayudado por pinza)
2-colocar hielo en la cristalería
3-refrescar la cristalería con la cuchara de refrescar y luego refrescar el vaso de composición. La cuchara ya no se retira del vaso de composición
4-Sacar el liquido excedente del vaso de composición ayudándonos del colador plano
5-colocar las bebidas dentro del vaso de composición en el orden ya mencionado de mayor a menor graduación alcohólica
6-retirar el hielo de la cristalería llevando dicha cristalería hasta la hielera y nos ayudamos de una pinza para retirarlo
7-refrescamos el coctel
8-con la ayuda del colador plano, servimos el coctel escanceando al final para que la última gota del coctel caiga dentro de la cristalería
9-decorar con una decoración acorde




División en decimos.
Para saber que cantidad de bebida debemos colocar dentro de la coctelera dividiremos la cristalería a utilizar en decimos ósea en 10 partes iguales. Depende la capacidad que tenga la cristalería será la cantidad de bebida que debemos utilizar.
Ejemplo si es un vaso de 100c.c serán 10 partes iguales de 10c.c cada una.
Ejemplos con tragos: veamos ejemplos con recetas de tragos originales.

Pantera rosa batido
Cristalería copa coctel doble capacidad 300c.c
Receta
4/10 vodka
4/10 piña colada
2/10 licor de frutilla
Esta copa dividida en 10 partes seria de 30c.c cada parte
Entonces si son 4 partes de vodka 4 partes de piña colada y 2 partes de licor de frutilla en c.c seria:
Vodka 120c.c
p.colada 120c.c
Frutilla 60c.c
Para lograr servir sin medidas debemos practicar el método de pour test que se hace con un vaso que trae ya marcadas las diferentes medidas entonces debemos servir en un vaso común una medida x y luego pasarla al vaso de pour test hasta que nos acostumbremos una buena forma es ir contando mientras se sirve, contando 1 2 3 eso es aproximadamente 10c.c.
Orgasmo de pitufo batido copa coctel doble 300c.c
4/10 vodka
4/10 vermouth
2/10 licor de curacao
En c.c
Vodka 120 c.c
Vermouth 120 c.c
Licor de curacao 60 c.c
Escalera al cielo batido vaso higball
5/10 vodka
4/10 vermouth
1/10 licor de curacao
Ron Hot batido copa hurricane
3/10 ron
4/10 malibu
4/10 jugo de naranja
1/10 licor de curacao
Continental refrescado copa coctel
6/10 ron
3/10 licor de menta
1/10 jugo de limón
Chacho batido copa coctel
1/3 whisky
1/3 licor de chocolate
1/3 licor de huevo


Cálculos.
a) calculo de costos
Para saber el costo de un coctel debemos presente algunos datos
*costo de la botella
*capacidad de la botella
*capacidad de la cristalería
Ejemplos

Costo Pantera Rosa copa coctel 120 c.c
4/10 vodka 4/10 vodka 48c.c
4/10 piña colada 4/10 p.colada 48c.c
2/10 licor de frutilla 2/10 24c.c

Vodka$140 750c.c
$140 % 750c.c=1c.c =$0,186 x 48c.c= $8.90

Piña colada $150 1000c.c
$150% 1000c.c=1c.c=$0,15 x 48c.c = $7.20

Licor frutilla$150 750c.c
$150% 750 c.c =1c.c=$0,2 x 24c.c = $4.80
Total$20,90
Costo Escalera al cielo copa coctel 90c.c
7/10 vodka
2/10 vermouth
1/10 curacao
Vodka$140 750c.c
$140 %750c.c=1c.c=$0,186 x 63c.c= 11.70
Vermouth $105 980c.c
$ 105%980c.c=1c.c=$0,10 x18c.c= 1.90
Curacao$150 750c.c
$ 150%750c.c=1c.c=$0,2 x 9c.c= 1.80
Total$15,40
Cuando un coctel en su composición lleve hielo a este tendremos que descontarlo de la capacidad real de la cristalería.
Cada piedra de hielo equivale a 30c.c o 40c.c
b) Calculo de graduación alcohólica
Nuevamente debemos dividir la cristalería en decimos
Ejemplo
Dry Martini
9/10 gin Gin 40 grados alcohol por litro
1/10 vermouth dry Vermouth 18 grados alcohol por litro
9/10 gin 81c.c
1/10 vermouth 9c.c
gin 81c.c x 40º + vermouth 9c.c x 18º =
90c.
En esta ecuación se multiplican los c.c con los grados de cada bebida a utilizar y luego se suma el resultado, luego se divide por la capacidad de la cristalería y las unidades de medida iguales en este caso c.c se eliminan quedando el resultado en grados.
c) Relación Cc, Cl, Oz
30 centímetros cúbicos equivalen a 3 centilitros y también a 1 onza
C.C C.L O.Z
30 3 1
150 15 5


Cristalería.

Old fashion: es el clásico vaso de whisky de 90 Oz, 270c.c, 27 Cl.
Copa Hurricane: es utilizada para tragos largos y en la mayoría de los casos lleva hielo, tiene una capacidad de 15 Oz, 450c.c, 45 Cl.
Copa Margarita: es muy utilizada para tragos froozen, tiene una capacidad de 10 Oz, 300 c.c, 30 Cl.
Copa Coñac: se utiliza para el Brandy o coñac y por su diseño particular permite trasmitirle temperatura al trago, tiene una capacidad de 12 Oz, 360 c.c, 36 Cl.
Shooter: Es usado para tragos calientes generalmente tequila, ginebra, y algún trago flambeado, tiene una capacidad de 2 Oz, 60c.c, 6 Cl.
Copa coctel o Martini: Es la copa mas utilizada para tragos aperitivos su capacidad es 3 Oz, 90 c.c, 9 Cl, y la copa coctel doble es de 4 Oz, 120 c.c, 12 Cl.
Jarra de Cerveza: se utiliza para beber cerveza, su capacidad es de 15 Oz, 450 c.c, 45 Cl.
Copa Cordial: es utilizada para beber licores y su capacidad es de 2 Oz, 60 c.c, 6 Cl.
Vaso Highball: frecuentemente se utiliza para tragos combinados, jugos y gaseosas, su capacidad es de 11 Oz, 330 c.c, 33 Cl.
Vaso Collin: tiene la misma función que el vaso Higball.
Hirish coffe: se utiliza para capuchino y tragos calientes su capacidad es de 8 Oz, 240 c.c, 24 Cl.
Copa Reina o de Agua: copa para el agua siempre debe permanecer en la mesa, ronda los 400 o 450 c.c.
Copa de vino tinto: tiene una capacidad amplia ya que se bebe a temperatura ambiente, se sirve hasta la mitad, su capacidad 270 c.c pero puede variar
Copa de vino blanco: se toma frío por eso el tamaña de la copa es menor ya que se toma sin hielo y no de calentarse
Copa Flauta o de Champagne: se utiliza para tomar champagne su capacidad es de 180 c.c. Esta copa retiene mas los gases, también esta la copa de champagne bajo que se utiliza para brindar solamente.
Tipos de flair.
Tenemos tres tipos
Working flair: es el flair que se utiliza para trabajar.
Working es la mitad o más de la botella con líquido.
Exhibición flair: este es el flair de competencia.
Flair extremo: este es hasta 5 o 6 botellas y con fuego.


Cócteles según su método de elaboración.
*Batidos: se denomina coctel batido a la mezcla de dos o más bebidas que por sus características necesitan un batido enérgico para que se enfríen y se mezclen.
*Licuados: son cócteles que en su composición llevan alguna fruta por lo tanto se licuan.
*Refrescados: estos cócteles por lo general se sirven en cristalería de poca capacidad por tener la particularidad de tener mucho contenido alcohólico por lo tanto la cristalería no lleva hielo y debemos refrescarla.
*Directos: es la mezcla de dos o más bebidas que por sus características se sirven directamente en la cristalería y son mezcladas tan solo con un revolvedor.
*Froozen: son cócteles licuados con mucho hielo para que en su terminación queden granizados.
Son cócteles muy de verano.
*On the Rock: directamente en vaso pero obligatoriamente llevan hie


Clasificación de cócteles.
*Long drink: son cócteles refrescantes con poca graduación alcohólica y pueden llevar jugos, frutas, soda.
*Short drink: son cócteles con mucha graduación alcohólica generalmente superan los 35º por lo tanto se toman en cristalería de poca capacidad y sin hielo.Generalmente se refresca la cristalería.
*Hot drink: son cócteles calientes que en su composición pueden llevar café, chocolate o aguas ardientes flambeadas.
*Shooters: por lo general son aguas ardientes y se sirven en vaso shoot tequila, ginebra.


Finalidad de los cócteles.
*Aperitivos: son cócteles secos con alta graduación alcohólica, se sirven en cristalería de poco contenido por lo general copas coctel y sin hielo.
En su composición no debe figurar ninguna bebida con mucho azúcar.
Su finalidad es abrir el apetito estimulando las papilas gustativas.
*Digestivos: son cócteles que en su composición llevan hierbas o licores a base de estas y se ingieren después de las comidas para favorecer la digestión.
*Refrescantes: son cócteles tipo long drink que tienen poca graduación alcohólica y en su composición llevan jugos, soda o frutas licuadas.
Se sirven en cristalería de mucho contenido y se pueden tomar a cualquier hora.
*Nutritivos: son cócteles que tienen muchas calorías en su composición podemos encontrar leche, crema, licores crema, huevo.
*Estimulantes físicos: generalmente son cócteles calientes que en su composición llevan aguas ardientes, café, chocolate.
Estos cócteles ocasionan mucha energía


Cócteles según su método de elaboración.
*Batidos: se denomina coctel batido a la mezcla de dos o más bebidas que por sus características necesitan un batido enérgico para que se enfríen y se mezclen.
*Licuados: son cócteles que en su composición llevan alguna fruta por lo tanto se licuan.
*Refrescados: estos cócteles por lo general se sirven en cristalería de poca capacidad por tener la particularidad de tener mucho contenido alcohólico por lo tanto la cristalería no lleva hielo y debemos refrescarla.
*Directos: es la mezcla de dos o más bebidas que por sus características se sirven directamente en la cristalería y son mezcladas tan solo con un revolvedor.
*Froozen: son cócteles licuados con mucho hielo para que en su terminación queden granizados.
Son cócteles muy de verano.
*On the Rock: directamente en vaso pero obligatoriamente llevan hiel


Clasificación de cócteles.
*Long drink: son cócteles refrescantes con poca graduación alcohólica y pueden llevar jugos, frutas, soda.
*Short drink: son cócteles con mucha graduación alcohólica generalmente superan los 35º por lo tanto se toman en cristalería de poca capacidad y sin hielo.Generalmente se refresca la cristalería.
*Hot drink: son cócteles calientes que en su composición pueden llevar café, chocolate o aguas ardientes flambeadas.
*Shooters: por lo general son aguas ardientes y se sirven en vaso shoot tequila, ginebra.
Planilla de stock.
o BEBIDAS
o STOCK INICIAL
o REPOCISION 1
o REPOCISION 2
o ROTURAS
o INVITACION
o CONSUMO INTERNO
o TRASPASO
o STOCK FINAL
o CONSUMO
o PERDIDAS

*bebidas: son las bebidas que tenemos para trabajar en el bar (todas)
*stock inicial: es con la cantidad que contamos para comenzar a trabajar
*reposición 1: es la primera vez que debemos reponer algún material o bebida que se nos termine
*reposición 2. Es la segunda vez que debemos reponer algún material
*roturas: bebidas que se nos puedan romper en la noche por una caída o algún otro motivo
*invitaciones invitar a un cliente que a consumido en buena forma en nuestro bar
*consumo interno: es el consumo del personal de nuestra barra
*traspaso: es cuando debemos traer alguna bebida de otra barra a la nuestra o de la nuestra a otra barra
*stock final: es el total de materiales y bebidas que nos quedan después de cerrar nuestro bar.
*consumo: es lo vendido en todo el horario de trabajo
*perdidas: es la cantidad de bebida obsequiada por el dueño del local o ya sea por nosotros a un amigo, un familiar, etc.





Bebidas.
a) Definición de bebidas: es todo líquido que se ingiere que no cumple con fines medicinales.
Bebidas que se pueden separar en dos grupos alcohólicas y analcoholicas.
1. Fermentación: es un proceso físico y químico en el cual el almidón se transforma en azúcar y el azúcar se transforma en alcohol. En este proceso se genera gas carbónico cambia la temperatura y cambia la graduación alcohólica.
Se puede llevar a cabo este proceso con cualquier fruta que tenga azúcar o almidón. Este proceso de fermentación se hace posible gracias a las levaduras las cuales están en el aire y al llegar a los 15º de alcohol mueren. Por lo tanto ningún fermentado natural puede pasar esta graduación alcohólica.
Los que descubrieron el arte de la fermentación fueron los monjes, los cuales buscaban una poción para la cura de enfermedades y si querer crearon muchas de las bebidas alcohólicas.





Carta de cócteles
































MARTINI COCKTAILS





















COCKTAILS SIN ALCOHOL

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
Esta documento está dirigido a establecimientos que producen, transportan, empacan, comercializan, procesan, venden o realizan cualquier tipo de actividad relacionada con los alimentos y bebidas, a los empleados que están en contacto directo o indirecto con los alimentos o el cliente, así como los dueños, administradores o jefes de personal de quien dependen los operarios y quienes tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos sanos e higiénicos.
Se presenta un breve resumen de las causas, consecuencias y mecanismos de control de la descomposición alimentaria que se deben seguir a todo nivel para que su empresa cualesquiera que sea su tamaño (hotel, restaurante, mercado móvil, venta ambulante, plaza de mercado) esté en disposición de ofrecer al consumidor, alimentos de excelente calidad que a su vez garanticen que su cliente regresará.
OBJETIVO
Al terminar el estudio de este tema el alumno estará en capacidad de evaluar los problemas de higiene de su puesto de trabajo, determinar sus causas, las posibles consecuencias y las acciones a seguir para impedir la contaminación y/o la descomposición de los alimentos, para que de esta manera sea él mismo el responsable de la seguridad de su puesto de trabajo y de las personas que van a consumirlos.
Para lograr este objetivo deberá:
1. Identificarse como manipulador de alimentos, respon¬sable de los mismos y de la seguridad del cliente o consumidor.
2. Aprender sobre los microorganismos quiénes son, cómo son, dónde están, qué producen en los alimentos, etc.
3. Conocer las enfermedades que producen los alimentos, sus síntomas y medidas preventivas.
4. Acostumbrarse a cumplir las normas establecidas para controlar la llegada de los microbios a los alimentos como son el lavado de manos a conciencia, los deberes higiénicos del manipulador, los deberes higiénicos de los lugares donde se manipulan alimentos, etc.
5. Aplicar dichas normas en su puesto de trabajo de tal modo que se conviertan en hábito.

ASPECTOS GENERALES
¿Quién es el manipulador de los alimentos?

La persona que los produce

La persona que los transporta

La persona que los sacrifica o cosecha

La persona que los comercializa

La persona que los arregla, adoba o cocina
La persona que los lleva a la mesa
O quien los vende directamente

Finalmente los consumidores para quienes han trabajado las anteriores persona.


De todos el más importante, es quien prepara el alimento o quien lleva o vende el producto al cliente......
- USTED -
¿Por qué es importante?


¿ El lavado de utensilios?

¿ El lavado de las manos?
¿Por qué?

Hay más personas “comiendo fuera” que en ninguna época anterior


Se presentan muchas enfermedades por el consumo de alimentos alterados.
¿Cuál es el objetivo de la higiene en los alimentos?

Proteger al consumidor de las enfermedades producidas
por ingerir alimentos descompuestos.
¿Qué beneficios obtenemos?

La salud del cliente, la personal y porque no...
la de nuestra familia
¿Cuándo hay contaminación?

Cuando los microbios llegan a los alimentos a través del aire,
los insectos, el polvo, las manos sucias, etc.
¿Cuándo hay descomposición?
Cuando los microbios crecen y se multiplican dentro del alimento cambiando su sabor, olor y color y éste no se puede consumir.
¿Qué es limpiar?
Limpiar es retirar el polvo, la mugre, la grasa, los residuos.
¿Qué es desinfectar?
Es retirar los microorganismos por medio del agua caliente o los desinfectantes.



Es diferente lavar bien un biberón con agua y jabón....
A Desinfectarlo con agua hirviendo.
AUTOEVALUACIÓN 1
1. ¿Cuál es el objetivo de la higiene de los alimentos?
2. ¿Qué diferencia encuentra usted entre contaminación y descomposición?
3. ¿Qué es desinfectar y qué es limpiar?
Al final de este documento encontrará las respuestas a esta autoevaluación. Usted debe resolverlas primero, confrontar y discutir, devolverse a mirar el material. Al final puede comparar.

EL MUNDO MICROSCÓPICO
¿Qué son los microorganismos o microbios, también llamados gérmenes o bichos?

Son seres vivos tan pequeños, que para verlos se requiere un microscopio.
Más de cien mil bacterias colocadas una a continuación de otra, escasamente miden un centímetro.
¿Dónde se encuentran los microbios?

En la tierra, el polvo, el barro.
El agua, la mugre, el aire.
En los ratones y ratas.
En los insectos.
En los animales domésticos.
En las personas también
En la ropa,
En las manos,
En el cabello,
En los pies,
En la piel,
En fin....
En todo el cuerpo!
¿Cuáles son los microbios?
Los hongos
Las bacterias
Las levaduras
¿Los microbios son buenos o malos?
Buenos, pues nos son útiles para obtener el kumis, vino, vinagre yogurt, pan, quesos, etc.
Pero también hay malos
Pues se meten en los alimentos y los pudren, los fermentan, los acidifican, los enrancian y les echan tóxicas o venenos que causan enfermedades y a menudo la muerte.
¿Cómo se multiplican las bacterias?
Fácil, UNO come, se engorda, crece y se convierte en DOS y esto sucede cada quince o veinte minutos así:
Siendo las 12:00 del día y en un alimento hay una bacteria entonces:
A las 12:15 hay 2
A las 12:30 hay 4
A las 12:45 hay 8
A la 1:00 hay 16
A la 1:45 hay 32
A la 1:30 hay 64
A la 1:45 hay 128
A la 12:15 hay 2
A las 2:00 hay 256
A las 3:00 hay 4096
A las 4:00 hay 65536
A las 5:00 hay 1048576
A las 6:00 hay 16777216

¿Qué requieren las bacterias para multiplicarse?
Humedad
Comida
Temperatura adecuada y tiempo

¿A qué temperatura se desarrollan?
En el frío, a 6º C o menos se desarrollan lentamente o no se desarrollan, pero no mueren.
En lo tibio, de 6º C a 60º C, se multiplican rápidamente.
En lo caliente, a más de 60º C, se mueren las bacterias, pero no sus toxinas.

Realice una tabla donde presente hábitos inadecuados para propiciar el crecimiento de las bacterias y los microbios. ¿Cuáles puede evitar con un manejo adecuado de los alimentos?
Compare sus resultados con los de sus compañeros de estudio.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
¿Cuáles son las enfermedades producidas por alimentos?
Son de tres orígenes
•Producidas por animales enfermos

• Producidas por los parásitos como
Amibas que producen amibiasis
Gusanos que producen triquinosis
Lombrices que producen cisticercosis

Síntomas
Dolor de estomago
Diarrea
Fiebre
Dolores musculares
Deshidratación
Falta de apetito
Vehículos donde se transportan los parásitos
Agua y leche sin hervir
Frutas y verduras sin lavar
Carnes mal cocidas

Medidas preventivas
Hierva la leche y el agua antes de consumirlas
Lave las frutas y verduras con agua corriente
Cocine o ase perfectamente la carne

•Producidas por microbios
¿Cuáles son los principales microbios?
Microbios Enfermedades que producen

Estafilococos Estafilococcica Infecciones intestinales Intoxicación
Salmonella Salmonelosis Infecciones Intestinales
Perfringens Perfringens Envenenamiento por alimentos
Streptococcus Streptococcis Infecciones en la garganta

Escarlatina

¿Qué síntomas producen estas enfermedades?
Vómito
Náuseas
Dolor de cabeza
Dolor de estomago
Fiebre
Escalofrió
Diarrea
Cólicos
Deshidratación
Inflamación aguda del estomago
Y en muchos casos la muerte ¡

¿En qué vehículos viajan las enfermedades?
En alimentos sin tapar o muy manipulados.
Alimentos húmedos (flanes, jugos, leche, carnes, salsas, sopas, ensaladas, pescados).
y en especial en los alimentos recalentados; allí las bacterias tienen comida, humedad, temperatura, y mucho TIEMPO.
Enfermedades producidas por sustancias químicas
Estas sustancias pueden llegar a nuestros alimentos por error y causar enfermedades muy graves como intoxicación o envenenamiento lento
Jabones
Detergentes
Disolventes
Conservantes
Insecticidas
Plaguicidas
Metales pesados
Colorantes

Otros síntomas:
Manchas en la piel
Caída del cabello
Ceguera Parálisis
Problemas digestivos

Enfermedades producidas por elementos físicos
Las partículas de metales, esquirlas, vidrios, aserrín, tierra, arena, etc. llegan a los alimentos y los humanos los consumen, sometiéndose a enfermedades estomacales, intestinales, digestión

¿Como evitar los trocitos o pedacitos desagradable en los alimentos?
Haga un buen lavado de los utensilios
Retire todas las partículas antes de usarlos
Mantenga tapados los alimentos

Resumen
¿Cómo puede enfermar un alimento?

AUTOEVALUACIÓN 2
- ¿Qué son enfermedades producidas por animales superiores?
- ¿Qué debemos hacer para prevenir o evitar las enfermedades producidas por parásitos?
- ¿Qué síntomas producen las enfermedades producidas por los microorganismos?
- ¿Cuáles son los principales vehículos en que viajan las enfermedades producidas por microbios?
- ¿Qué causa las enfermedades de origen químico y qué puede hacer usted para evitarlas?
- ¿Qué causa las enfermedades de origen físico y que puede hacer usted para evitarlas?

NORMAS GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Mañas o costumbres indebidas del manipulador
Manejar los alimentos con heridas infectadas
Tomar con las manos las superficies que entrarán en contacto con lo alimentos
Tomar con las manos pan, mantequilla, hielo, etc.
Fumar cerca de los alimentos.
Toser o estornudar en las áreas donde se manejan los alimentos.
Dejar alimentos destapados o regueros que atraen roedores, cucarachas, moscas, etc.
Dejar caer cabellos a los alimentos
Manejar los alimentos o atender público en ropa de calle
Lavar los utensilios en aguas contaminadas o reservadas.
Probar los alimentos con los dedos.
Utilizar los limpiones para limpiarse las manos, matar moscas, secarse el sudor, etc.
Mantener las uñas largas y sucias
Barrer o levantar polvo cerca de alimentos o de los clientes.
Hurgarse la nariz o rascarse la cabeza cuando manipula alimentos
Dejar basuras regadas o canecas destapadas
Probar los alimentos con la misma cuchara una y otra vez
Manejar dinero al tiempo con los alimentos
Manejar los alimentos con las uñas pintadas

Las manos son el vehículo principal en que viajan los microbios y las enfermedades
Para hacer un buen baño de manos debemos:
Retirar el reloj
Retirar anillos y pulseras
Remangarnos perfectamente
Utilizar abundante agua corriente
Utilizar suficiente jabón desinfectante
Lavar bien el interior de la uñas
Enjuagar bien con agua limpia
¿Cuando debemos lavarnos las manos?
Después del manejo de alimentos crudos, como carne, aves o pescados
Después de utilizar el servicio de baño
Después de usar un pañuelo
Después de haber contacto manual con equipo y superficies sucias.
Después de manejar dinero o fumar.

Normas higiénicas de un establecimiento de preparación de alimentos
1. Refrigerar los alimentos en forma apropiada
2. Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente
3. Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos
4. Exigir una higiene personal externa.
5. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados.
6. Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos.
7. Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras.
8. Guardar los calentados en una vasija que no suelte como plástico o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60°C
9. Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipo y utensilios.
10. Limpiar las áreas de almacenamiento sin con¬taminar los alimentos almacenados con el jabón o desinfectante, primero desocupe el área.
11. Limpiar y desinfectar el equipo para comercia¬lizar, transportar, preparar o servir alimentos.
12. Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas.
13. Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos
14. Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y manténgalas tapadas
15. Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos
16. Utilizar desechables, son más higiénicos y dan mejor imagen y presentación a su negocio
17. Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo y almacenamiento.
18. Utilizar un recipiente para que el cliente arroje papeles, servilletas, etc.

Deberes higiénicos del manipulador de alimentos
1. Mantener siempre limpio el uniforme completo
2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario
3. Mantener las uñas limpias cortas y sin esmalte
4. Usar dos cucharas; una para revolver y otra para probar
5. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos
6. Mantener limpias las áreas de trabajo
7. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto
8. Mantener las manos libres de pulseras, relojes y anillos
9. Limpiar los regueros y las moronas; estas atraen insectos y roedores
10. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango
11. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente.
12. Mantener a la mano un pañuelo limpio.
13. Bañarse a diario, es importante para conservar la salud.
Deberes higiénicos del empleador (dueño)
Facilitar la capacitación requerida.
Proveer jabón, desinfectantes, y toda clase de artículos de aseo necesarios para higienizar las instalaciones.
Procurar servicio médico y odontológico.
Suministrar dotación completa de uniformes y accesorios.
Equipar los baños con jabón desinfectante, toallas desechables papel higiénico, etc.
Mantener la vajilla en buen estado, sin roturas.
Realizar un estricto control de plagas y roedores.
Reemplazar al operario enfermo por uno sano que no contamine los alimentos.
Rechazar la mercancía en mal estado.
Comprar materias primas de buena calidad que garanticen comidas sanas.
Guardar los venenos lejos de las comidas y las vasijas ¡Escóndalos
Asignar vestieres y casilleros a los operarios.
Mantener la mercancía sobre estibas, éstas permiten una mejor aireación y evitan la propagación de roedores.
Equipar baños, duchas, lavamanos en buen estado.
Diseñar las áreas separadas, para evitar la contaminación de los alimentos:
- Los pisos, muros y techos deben construirse en material que facilite la limpieza.
- Poseer los suficientes sifones que reciban las aguas de desecho.
- Tener ventanas suficientes para ayudar a la aireación.
Mantener las áreas de trabajo en buen estado, ventiladas, claras, frescas; y la maquinaria o equipos en óptimas condiciones.
Fijar avisos alusivos a la higiene y seguridad industrial.


La educación es un proceso social …
Identifique en su entorno, sitios donde pueda observar el proceso de manipulación de alimentos. Compárelos con los presentados en este material de estudio; discuta con sus compañeros. ¿Qué recomendaciones haría para mejorar estos procesos?

RESPUESTAS A LAS AUTOEVALUACIONES

AUTOEVALUACIÓN 1
1. El objetivo de la higiene de los alimentos es proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir alimentos descompuestos.
2. CONTAMINACIÓN, se presenta cuando llegan los microorganismos al alimento a través del polvo, las moscas, las manos sucias, etc. y la DESCOMPOSICIÓN se presenta una vez que los microbios están en el alimento y se multiplican cambiando su olor, color, sabor y textura.
3. LIMPIAR es retirar el polvo, la mugre, la grasa, la tierra, etc., mientras que al DESINFECTAR se está retirando los gérmenes.
AUTOEVALUACIÓN 2
1. Las enfermedades producidas por animales superiores son aquellas que se presentan cuando se consume carne de animales como res, cerdo, oveja, cabra, conejo, gallina, pescado, etc., y alguno de estos animales viene enfermo, entonces esta enfermedad es transmitida directamente a la persona que ha consumido esta carne.
2. Para prevenir las enfermedades producidas por parásitos debemos hervir bien el agua, la leche. También se debe lavar bien las frutas y verduras antes de comerlas.
3. Los síntomas producidos por las enfermedades causadas por microorganismos son: dolor de estómago, náuseas, diarrea, vómito, fiebre, escalofrios.
4. Los principales vehículos en que viajan las enfermedades producidas por microbios son: salsas, sopas, pasteles de carne, ensalada de pollo, pescado, alimentos húmedos y principalmente en los alimentos recalentados.
5. Se debe al consumo equivocado de detergentes, colorantes, metales pesados. Se debe evitar el consumo de alimentos que tienen conservantes o colorantes.
6. Son causadas por fragmentos de metales, vidrios, madera, plástico. Se debe limpiar bien las superficies que entran en contacto con los alimentos.
Este documento tomó como referencia, con algunas adaptaciones, el material académico titulado:
- Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA. CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO E INDUSTRIAS ALIMENTARIA – REGIONAL BOGOTÁ Y CUNDINAMARCA. Divulgación Tecnológica. Subdirección Técnico Pedagógica. MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS. Primera Edición: septiembre de 1989.



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ESPECIFICACION DE MATERIA PRIMA

ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA

Al definirse la variedad de producto que debe existir de acuerdo a las necesidades del mercado, las especificaciones de materia prima consisten en clarificar los requisitos que debe cumplir ésta para que garantice la total satisfacción de un cliente en la operación de alimentos y bebidas. Estos requisitos están asociados a la calidad en sí de la materia prima que va condicionada a la procedencia, conservación, manipulación, contextura y peso.
Esto quiere decir que la combinación de estas características crea la diferencia en lo que puede ofrecer un restaurante de otro que aparentan disponer de la misma ubicación, decoración, ambiente y servicio. El factor más importante cuantitativo que diferencia la calidad son las especificaciones de materia prima que exige. La fama y posicionamiento depende de las preparaciones y el servicio, pero no significa que cumple con las especificaciones de la materia prima.
Se concluye que un restaurante con fama por sus preparaciones, en su materia prima puede no cumplir necesariamente las especificaciones mínimas en cuanto a las condiciones anteriormente mencionadas.
Las especificaciones correspondientes a la materia prima utilizada se basan en identificar para cada producto una normalización que garantice el mantener tanto sus características propias para el consumo humano como la calidad y su homogenización. Se deben manejar especificaciones que son esenciales para identificar cada establecimiento y a la vez da el toque real a cada plato.
Dentro del universo de productos, las carnes, frutas y verduras son las que marcan mayor exigencia, además de que el 65 % al 70 % de la utilización de materia prima corresponde a estos ítems.
El sistema de industrialización y comercialización de frutas y verduras en el país no se presta para su estandarización y regulación. A pesar de que estas regulaciones existen a través de Icontec, por ejemplo, el seguimiento de éstas es imposible. Al contrario de países desarrollados en donde la industrialización de frutas y verduras ofrecen al consumidor masivo opciones de calidades en cuanto a productos previamente seleccionados y regulaciones específicas.

En países en donde la distribución de frutas y verduras es a través de centro de acopio como en Colombia, es prácticamente imposible establecer una regulación en cuanto a especificaciones de estos productos.
En cuanto a las carnes, para definir sus especificaciones, es importante también el desarrollo tecnológico de frigoríficos o plantas de sacrificio, que proporcionan ciertas garantías en cuanto a la selección, maduración, conservación y empaque.
Todas las especificaciones que provengan de entidades reguladoras de productos alimenticios para garantizar su consumo se conocen como Sistema de Clasificación. Es el caso de comprar determinado producto con un sello de calidad y una fecha de vencimiento.
Para el caso colombiano la entidad encargada de difundir y de hacer cumplir las calidades de carnes es el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y las Normas se establecen a través de Icontec (Instituto Colombiano de Normas Técnicas), pero la aplicabilidad de éstas para el caso de frutas y verduras es casi imposible por el sistema de distribución de estos productos e industrialización.
Otro escenario dentro de las especificaciones de materia prima son las de compra, que identifican las condiciones en que el proveedor debe despachar y a la vez el restaurante recibir la materia prima para garantizar la calidad previamente establecida. Estas especificaciones se basan en la apariencia, textura, color y olor, aparte de las especificaciones provenientes de un sistema de clasificación.
Fuera de las dos metodologías anteriores, en especial las carnes deben estar sujetas a análisis muestral microbiológico y físicoquímico, que analiza si su composición es apta para el consumo humano. Estos tres esquemas, al ser aplicados garantizan que el producto que llega a la mesa está en óptimas condiciones tanto en calidad como en consumo.
Por lo tanto, los requisitos generales están condicionados a un sistema de clasificación (gubernamental), especificaciones estándar de compra y un análisis microbiológico y físicoquímico de consumo como metodologías básicas para asegurar la calidad y consumo.

SISTEMA DE CLASIFICACIÓN
En general, en todos los países, se han establecido estándares para asignar grados o niveles de calidad a los diferentes tipos de carne, lo anterior genera una certificación de categorización en donde se tienen en cuenta la edad, el peso, el sexo, el grado de engrasamiento y la conformación del animal.
En el caso colombiano, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), el Sena, la Federación Nacional de Fondos Ganaderos y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), desarrollaron el SISTEMA ICTA DE CLASIFICACIÓN DE CANALES Y CORTES carne de res, (tomado de la cartilla guía , Julio 5 de 1995 ), con el cual se estipulan las características propias del ganado de primera, segunda, tercera y hasta quinta clase, para exigir la diferencia de calidades que condicionan el precio.
Servicio Nacional de Aprendizaje-SENA-, PROINTEL S.C.A. Grupo Hoteles Ltda. Proyecto de Aseguramiento de la Calidad y productividad de las Empresas. Subproyecto Restaurantes. “Plan para la Modernización del Sector Turismo". Santafé de Bogotá D.C., (Colombia), 2001.