ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA

ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA

Al definirse la variedad de producto que debe existir de acuerdo a las necesidades del� mercado, las especificaciones de materia prima consisten en clarificar los requisitos que debe cumplir �sta para que garantice la total satisfacci�n de un cliente en la operaci�n de alimentos y bebidas. Estos requisitos est�n asociados a la calidad en s� de la materia prima� que va condicionada a la procedencia, conservaci�n, manipulaci�n, contextura y peso.
Esto quiere decir que la combinaci�n de estas caracter�sticas crea la diferencia en lo que puede ofrecer un restaurante de otro que aparentan disponer de la misma ubicaci�n, decoraci�n, ambiente y servicio. El factor m�s importante cuantitativo que diferencia la calidad son las especificaciones de materia prima que exige.� La fama y posicionamiento depende de las preparaciones y el servicio, pero no significa que cumple con las especificaciones de la materia prima.
Se concluye que un restaurante con fama por sus preparaciones, en� su materia prima puede no cumplir necesariamente las especificaciones m�nimas en cuanto a las condiciones anteriormente mencionadas.
Las especificaciones correspondientes a la materia prima utilizada se basan en identificar para cada producto una normalizaci�n que garantice el mantener tanto sus caracter�sticas propias para el consumo humano como la calidad y su� homogenizaci�n. Se deben manejar especificaciones que son esenciales para identificar cada establecimiento y a la vez da el toque real a cada plato.
Dentro del universo de productos, las carnes, frutas y verduras son las que marcan mayor exigencia, adem�s de que el 65 %� al 70 % de la utilizaci�n de materia prima corresponde a estos �tems.
El sistema de industrializaci�n y comercializaci�n de frutas y verduras en el pa�s no se presta para su estandarizaci�n y regulaci�n. A pesar de que estas regulaciones existen a trav�s de Icontec, por ejemplo, el seguimiento de �stas es imposible. Al contrario de pa�ses desarrollados en donde la industrializaci�n de frutas y verduras ofrecen al consumidor masivo opciones de calidades en cuanto a productos previamente seleccionados� y regulaciones espec�ficas.

En pa�ses en donde la distribuci�n de frutas y verduras es a trav�s de centro de acopio como en Colombia, es pr�cticamente imposible establecer una regulaci�n en cuanto a especificaciones de estos productos.
En cuanto a las carnes, para definir sus especificaciones, es importante tambi�n el desarrollo tecnol�gico de frigor�ficos o plantas de sacrificio, que proporcionan ciertas garant�as en cuanto a la selecci�n, maduraci�n, conservaci�n y empaque.
Todas las especificaciones que provengan de entidades reguladoras de productos alimenticios para garantizar su consumo se conocen como Sistema de Clasificaci�n. Es el caso de comprar determinado producto con un sello de calidad y una fecha de vencimiento.
Para el caso colombiano la entidad encargada de difundir y de hacer cumplir las calidades de carnes es el� Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y las Normas se establecen a trav�s de Icontec (Instituto Colombiano de Normas T�cnicas), pero la aplicabilidad de �stas para el caso de frutas y verduras es casi imposible� por el sistema de distribuci�n de estos productos e industrializaci�n.
Otro escenario dentro de las especificaciones de materia prima son las de compra, que identifican las condiciones en que el proveedor debe despachar y a la vez el restaurante recibir la materia prima para garantizar la calidad previamente establecida. Estas especificaciones se basan en la apariencia, textura, color y olor, aparte de las especificaciones provenientes de un sistema de clasificaci�n.�
Fuera de las dos metodolog�as anteriores, en especial las carnes deben estar sujetas a an�lisis muestral microbiol�gico y f�sicoqu�mico, que analiza si su composici�n es apta para el consumo humano.� Estos tres esquemas, al ser aplicados garantizan que el producto que llega a la mesa est� en �ptimas condiciones tanto en calidad como en consumo.
Por lo tanto, los requisitos generales est�n condicionados a un sistema de clasificaci�n (gubernamental), especificaciones est�ndar de compra y un an�lisis microbiol�gico y f�sicoqu�mico de consumo como metodolog�as b�sicas para asegurar la calidad y consumo.

SISTEMA DE CLASIFICACI�N
En general, en todos los pa�ses, se han establecido est�ndares para asignar grados o niveles de calidad a los diferentes tipos de carne, lo anterior genera una certificaci�n de categorizaci�n en donde se tienen en cuenta la edad, el peso, el sexo, el grado de engrasamiento y la conformaci�n del animal.
En el caso colombiano, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Instituto de Ciencia y Tecnolog�a de Alimentos� (ICTA), el Sena, la Federaci�n Nacional de Fondos Ganaderos y el Instituto Interamericano de Cooperaci�n para la Agricultura (IICA), desarrollaron el SISTEMA ICTA DE CLASIFICACI�N DE CANALES Y CORTES carne de res,� (tomado de la cartilla gu�a , Julio 5 de 1995 ), con el cual se estipulan las caracter�sticas propias del ganado de primera, segunda, tercera y hasta quinta clase, para exigir la diferencia de calidades que condicionan el� precio.
Servicio Nacional de Aprendizaje-SENA-, PROINTEL S.C.A. Grupo Hoteles Ltda.� Proyecto de Aseguramiento de la Calidad y productividad de las Empresas. Subproyecto Restaurantes. �Plan para la Modernizaci�n del Sector Turismo".�� Santaf� de Bogot� D.C., (Colombia), 2001.