SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - JEFE DE BARES

LA CUBERTERIA

Comprende todos los elementos que utiliza el cliente para porcionar y llevar ala boca los alimentos podemos decir de ellos que es una herramienta indispensable para comer bien y cómoda mente
Al igual que la vajilla, es un elemento imprescindible en cualquier mesa, ya sea formal o informal. En cuanto a sus diseños y tamaños, podemos decir que hay tantos como fabricantes. Aunque la mayoría de cubiertos sigue una línea básica, nos podemos encontrar verdaderas "rarezas" o maravillas. El material más utilizado es, generalmente, el acero inoxidable, aunque existen otros materiales, que no por ser menos utilizados, son también de gran calidad, como son la plata y la alpaca. Estos últimos suelen ser solo utilizados en ocasiones puntuales.




En nuestra cubertería deberíamos contar al menos con: cucharas, tenedores, cuchillos y cucharillas de postre. Algún cucharón y cazillo para servir. Si queremos tener algo más sofisticado, o necesitamos tenerlo por los compromisos que acuden a nuestra casa, sería bueno contar con: cubiertos para pescado, cucharillas para helado o sorbete, cuchara salsera (para acompañar a la salsera) y alguna otra pieza. Si su grado de sofisticación es muy alto, puede completar su cubertería con los más diversos "artilugios" que harán las delicias del más "snob", pero seguramente no, la de algunos de sus invitados




El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba. Y el tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba. La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia adentro). Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato , y en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres. Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cms. de distancia a cada lado del plato. Procure no utilizar los mismos cubiertos
durante toda la comida. Cámbielos, siempre que le sea posible, para cada plato.







Tipos de cubierto. Piezas de la cubertería. Uso de los cubiertos. (1)
1. Cuchara sopera.
Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas, purés, gazpachos y legumbres, principalmente.



2. Tenedor mesa.
Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseños. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compañía del cuchillo, la mayoría de las veces.

3. Cuchillo de mesa.
De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.
4. Pala de pescado.
Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.



5. Tenedor de pescado.
Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho. Utilizado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa.


6. Cuchillo de carne.
Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y con filo más dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares.



Cuchillos
El cuchillo es una especie de cubierto primitivo, la verdad es que suple al tenedor en la mayoría de los casos. El cuchillo suele hacer compañía en la mesa con los tenedores, de esta forma por cada cuchillo (sea del tipo que sea) suele haber al menos un tenedor.
Variantes
Los cuchillos incuidos en las cuberterías pueden ser:
• Cuchillo de mesa. Suele ser un cuchillo multi-usos con la punta redonda y ligeramente aserrado por un lado. Suele ser suficiente para la mayoría de los platos como: patatas, ensaldas, verduras, etc.
• Cuhillo de carne. Acabado en punta y generalmente bien afilado para poder cortar la carne.
• Cuchillo de pescado. Es un cuchillo con forma de paleta, sin filo. Que se emplea para separar las partes del pescado. No necesita de filo ya que la carne de los pescados suele ser ingerida fácilmente sin necesidad de cortar.

• Cuchillo de pan. Suele ser un cuchillo con filo aserrado capaz de poder cortar el pan crudo sin que se rompa. Puede tener diferentes tamaños y la punta puede ser roma o en punta.
• Cuchillo de queso, dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar queso sin que se queden pegados restos. El filo de este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para que pueda recogerse el queso cortado.
• Cuchillo de untar, se consideran más una forma de paleta sin filo, que se emplea para distribuir alimentos de textura blanda sobre otros pan

LA CUCHARA :
En la actualidad existen diferentes formas de cucharas, todas ellas difieren principalmente en el tamaño, aunque dependiendo del uso que se haga pueden tener un mango más o menos largo, por ejemplo las cucharas de comer sopa tienen una mango de longitud normal (20 cm), pero las de remover líquidos suelen tener un mango largo para poder agitar sin necesidad de ser molestados por la caña del recipiente. El uso principal de las cucharas suele ser el de captar líquidos más o menos viscosos, bien sea en forma de sopas o de salsas, aunque su misión de remover queda patente en las cuchara de café o de té. Las cucharas de los países asiáticos tienen formas diferentes y suelen estar elaboradas de cerámica.


Variantes
• Cuchara de sopa
• Cuchara de café
• Cuchara de té
• Cuchara de postre
• Cuchara de salsa
• Cuchara azucarera

LOS TENEDORES
Los tenedores hacen su misión genérica de recoger alimentos sueltos. Se distinguen por el número de "dientes" que suele ir desde dos hasta cinco, dependiendo de las funciones específicas que desempeñen. Las crónicas medievales muestran un tenedor de dos dientes (trinchador), empleado como herramienta de sujeción al cortar carnes, o exponerlas al fuego.

Variantes
• Tenedor de mesa. Generalmente con tres pinchos o dientes. Suele ser empleado como tenedor de propósito general, es por esta razón por la que es muy habitual.
• Tenedor de pescado. Con cuatro dientes.
• Trinchador. Tenedor de dos pinchos empleado en el corte de carnes


Reglas generales
• Los cubiertos que se emplean primero se colocan siempre los más apartados del plato (de afuera para dentro), por ejemplo el cuchillo y la cuchara (que van juntos a la derecha del plato), se colocan de tal forma que la cuchara vaya por fuera ya que se suele servir primero la sopa.
• Todos los elementos de la cubertería adicionales como pinzas para el marisco, pinchos para los caracoles, etc. se colocan a la derecha del plato.
• Los cubiertos se colocan a ambos lados a una distancia de 3 ó 4 cm del borde del plato
• Cuando se hace un alto durante la comida los cubiertos se colocan sobre el plato de forma que se crucen. Nunca se dejan sobre la mesa.
• Cuando se ha acabado la porción del plato, se colocan los cubiertos en paralelo sobre el plato con las puntas hacia el comensal y los mangos en el interior del plato. Con este gesto se indica al camarero o al encargado del servicio de mesa que ya se ha acabado y que puede retirar el plato.
• Los comensales zurdos pueden invertir el orden aquí descrito (derecha → izuierda e izquierda → derecha)
• No se sulen poner más tres cuchillos o tres tenedores, en caso de necesitarse se reponen




Reglas sobre el Tenedor
• El tenedor se pone siempre a la izquierda, junto con la servilleta.
• El tenedor se coloca con las puntas mirando hacia el centro de la mesa.
• Sin importar si el tenedor es de carne o pescado, irá siempre a la derecha
• Si se necesita poner tenedores de carne y de pescado simultáneamente se pondrá en el exterior el de pescado (suele servirse antes)
Reglas sobre el Cuchillo
• El cuchillo siempre a la derecha del plato
• El cuchillo se coloca con el filo hacia plato
• El cuchillo siempre, en el caso de servirse sopa, junto a cuchara
Reglas sobre la Cuchara
• La cuchara va siempre a la derecha del plato
• Si hubiera cuchillo (que va igualmente a la derecha) la cuchara se pone en el exterior (debido a que se usa antes)
• La concavidad de la cuchara hacia arriba
• La cuchara al finalizar la sopa:
o Se deja sobre el plato inferior que hace soporte en el caso de consomés
o Se deja en el plato hondo en el caso de sopas


Cubiertos de Postre
Por regla general se sirven llegado el momento del postre y tras la retirada de los cubiertos se disponen de la misma forma que los cuchillos, los tenedores y las cucharas. En el caso de estar desde el principio sobre la mesa, se adopta una regla de compromiso y se coloca en la parte superior del plato.

EJEMPLOS DE CUBERTERIA















CUBIERTOS PARA LA MESA
El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque, lógicamente, no se utilizarán todos en la misma comida, es imprescindible tenerlos) comprende:



1. Cuchara para consomé
2. Cuchara para sopa, cremas
3. Cuchara para postre
4. Cucharita para té o café
5. Cuchara o paletita para helado
6. Tenedor para carnes para postre, frutas
8. Tenedor para pescado
9. Tenedor para mariscos
10. Cuchillo para carnes
11. Cuchillo para postre, frutas
12. Cuchillo (pala) para pescado
13. Cuchillito para la mantequilla.







Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados, de afuera hacia dentro, de modo que los últimos en usarse sean los más próximos al plato . A la izquierda de éste es el sitio de los tenedores: el de pescado afuera, el de carnes rojas junto al plato. La excepción es el pequeño tenedor de mariscos (tres dientes), que se coloca del lado derecho, junto a los cuchillos. A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos, primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas, ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. Otros cubiertos, como el tenedor para la ensalada, se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. En una comida formal nunca se ponen en la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores.
Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato, con el mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda, pero en una cena protocolaria, sólo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre.





CUBIERTOS PARA SERVIR
También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa:




1. Tenedor y cuchillo para trinchar
2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharón para la sopa
5. Cucharón para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo
7. Cuchillito o espátula para el paté

Pala para mantequilla

esta pieza de cubertería es exclusiva para este uso, su forma es redondeada en la parte que se va a atizar para recoger y esparcir la mantequilla, no tiene corte por eso se le denomina pala










Tenedor para caracoles

Este tenedor es únicamente para el servicio de caracoles junto con las pinzas, también especiales para este tipo de servicio. Tiene únicamente 2 puntas lo que lo hace una pieza especial de cubertería





Pala para helados

Esta pieza de cubertería esta especialmente diseñada para este tipo de servicio. No se debe utilizar cucharitas para servir helados.





PINSAS
Pinzas para caracoles

esta pieza de cubertería es considerada como especial y solo se utiliza en el servicio de caracoles y el plato es especial también para este servicio












Cubiertos para langosta

Estos elementos son utilizados puesto que la langosta en nuestro medio se consume poco y porque su rendimiento es mínimo. Además es dispendiosa la utilización de estas piezas de cubertería











OTROS ELEMENTOS UTILIZADOS EN EL COMEDOR

1. pala para servir tortas y bizcochos
2. tenedor para servicio de banquetes o de asados
3. cuchara grande para servicios especiales
4. cuchillos para queso
5. cucharón para servicios especiales
6. tenedor para mazorcas













.


MATERIAL

PLATA
Para considerarse como tal, deben estar realizados en plata de 925 milésimas y contar con el consiguiente marchamo de garantía. Son poco prácticas para el día a día, por lo que suelen guardarse para ocasiones especiales.


ALPACA
Estos cubiertos están realizados con una aleación de cobre y cinc cubierta con un baño de plata. La apariencia es similar a los de plata pero mucho más económicos, pero debe tener en cuenta que con el tiempo amarillean.


ACERO INOXIDABLE

Es el material más habitual y de mejor calidad para una cubertería de diario. Es un material muy resistente a la corrosión y al desgaste, pero para tener una garantía de resistencia y brillo debe ser 18/10. Son aptos para lavavajillas.

OTROS METALES

Fruto de la aleación de varios metales a los que se les da un acabado plateado. No pueden meterse en lavavajillas porque ennegrecen.