ESPECIFICACION DE COMPRAS

ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA

Al definirse la variedad de producto que debe existir de acuerdo a las necesidades del mercado, las especificaciones de materia prima consisten en clarificar los requisitos que debe cumplir ésta para que garantice la total satisfacción de un cliente en la operación de alimentos y bebidas. Estos requisitos están asociados a la calidad en sí de la materia prima que va condicionada a la procedencia, conservación, manipulación, contextura y peso.
Esto quiere decir que la combinación de estas características crea la diferencia en lo que puede ofrecer un restaurante de otro que aparentan disponer de la misma ubicación, decoración, ambiente y servicio. El factor más importante cuantitativo que diferencia la calidad son las especificaciones de materia prima que exige. La fama y posicionamiento depende de las preparaciones y el servicio, pero no significa que cumple con las especificaciones de la materia prima.
Se concluye que un restaurante con fama por sus preparaciones, en su materia prima puede no cumplir necesariamente las especificaciones mínimas en cuanto a las condiciones anteriormente mencionadas.
Las especificaciones correspondientes a la materia prima utilizada se basan en identificar para cada producto una normalización que garantice el mantener tanto sus características propias para el consumo humano como la calidad y su homogenización. Se deben manejar especificaciones que son esenciales para identificar cada establecimiento y a la vez da el toque real a cada plato.
Dentro del universo de productos, las carnes, frutas y verduras son las que marcan mayor exigencia, además de que el 65 % al 70 % de la utilización de materia prima corresponde a estos ítems.
El sistema de industrialización y comercialización de frutas y verduras en el país no se presta para su estandarización y regulación. A pesar de que estas regulaciones existen a través de Icontec, por ejemplo, el seguimiento de éstas es imposible. Al contrario de países desarrollados en donde la industrialización de frutas y verduras ofrecen al consumidor masivo opciones de calidades en cuanto a productos previamente seleccionados y regulaciones específicas.

En países en donde la distribución de frutas y verduras es a través de centro de acopio como en Colombia, es prácticamente imposible establecer una regulación en cuanto a especificaciones de estos productos.
En cuanto a las carnes, para definir sus especificaciones, es importante también el desarrollo tecnológico de frigoríficos o plantas de sacrificio, que proporcionan ciertas garantías en cuanto a la selección, maduración, conservación y empaque.
Todas las especificaciones que provengan de entidades reguladoras de productos alimenticios para garantizar su consumo se conocen como Sistema de Clasificación. Es el caso de comprar determinado producto con un sello de calidad y una fecha de vencimiento.
Para el caso colombiano la entidad encargada de difundir y de hacer cumplir las calidades de carnes es el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y las Normas se establecen a través de Icontec (Instituto Colombiano de Normas Técnicas), pero la aplicabilidad de éstas para el caso de frutas y verduras es casi imposible por el sistema de distribución de estos productos e industrialización.
Otro escenario dentro de las especificaciones de materia prima son las de compra, que identifican las condiciones en que el proveedor debe despachar y a la vez el restaurante recibir la materia prima para garantizar la calidad previamente establecida. Estas especificaciones se basan en la apariencia, textura, color y olor, aparte de las especificaciones provenientes de un sistema de clasificación.
Fuera de las dos metodologías anteriores, en especial las carnes deben estar sujetas a análisis muestral microbiológico y físicoquímico, que analiza si su composición es apta para el consumo humano. Estos tres esquemas, al ser aplicados garantizan que el producto que llega a la mesa está en óptimas condiciones tanto en calidad como en consumo.
Por lo tanto, los requisitos generales están condicionados a un sistema de clasificación (gubernamental), especificaciones estándar de compra y un análisis microbiológico y físicoquímico de consumo como metodologías básicas para asegurar la calidad y consumo.

SISTEMA DE CLASIFICACIÓN
En general, en todos los países, se han establecido estándares para asignar grados o niveles de calidad a los diferentes tipos de carne, lo anterior genera una certificación de categorización en donde se tienen en cuenta la edad, el peso, el sexo, el grado de engrasamiento y la conformación del animal.
En el caso colombiano, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), el Sena, la Federación Nacional de Fondos Ganaderos y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), desarrollaron el SISTEMA ICTA DE CLASIFICACIÓN DE CANALES Y CORTES carne de res, (tomado de la cartilla guía , Julio 5 de 1995 ), con el cual se estipulan las características propias del ganado de primera, segunda, tercera y hasta quinta clase, para exigir la diferencia de calidades que condicionan el precio.
Servicio Nacional de Aprendizaje-SENA-, PROINTEL S.C.A. Grupo Hoteles Ltda. Proyecto de Aseguramiento de la Calidad y productividad de las Empresas. Subproyecto Restaurantes. “Plan para la Modernización del Sector Turismo". Santafé de Bogotá D.C., (Colombia), 2001.

RECETA

http://escuelagastonomicadelatlantico.blogspot.com/

Nombre del negocio


NOMBRE DEL PRODUCTO RECETA No.
No. PORCIONES:
I N G R E D I E N T E S UNIDAD CANTIDAD Vr.UNIDAD TOTAL
0,00
2 0,00
3 0,00
4 0,00
5 0,00
6 0,00
7 0,00
8 0,00
9 0,00
10 0,00
11 0,00
12 0,00
13 0,00
14 0,00
15 0,00
16 0,00
17 0,00
18 0,00
19 0,00
20 0,00
21 0,00
22 0,00
23 0,00
24 TOTAL PESO DE LA PREPARACION 0 0,00
25 COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
26 CIF Y MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% 0,00
27 COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 0,00
28 COSTO DE UNA PORCION #¡DIV/0!
29 % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (en decimal)
30 PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION #¡DIV/0!
31 IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION 16% #¡DIV/0!
32 TOTAL PRECIO DE VENTA #¡DIV/0!
33 PRECIO PROPUESTO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (redondear)
34 PESO DE LA PORCION #¡DIV/0!

CARNES

ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA - CARNES

ARTICULO PESO APROX. CALIDAD ESPECIFICACIONES DEL TOLERANCIA DE TEMP. ºC COLOR
CORTE HUESO O GRASA
RES
ENTERO CON CABEZA
LOMO FINO DE RES 1,2 -1,7 Kgs. CARNE DE 1ª LIMPIO____SEMI-LIMPIO_____ MAXIMO 5% 0ºCa 2ºC ROSADO
NATURAL___,SIN CORBATA____
FRESCO, REFRIGERADO
ENTERO, CORTE DE LA 6ª A LA 15- 20%
7ª VERTEBRA DORSAL HASTA LA COBERTURA DE GRASA
CHATAS 4-5 Kgs. CARNE DE 1ª VERTEBRA LUMBAR, SIN TAPA UNIFORME Y PREFERIBLEMENTE 0ºC a 2ºC ROJO PURPURA
CORTE RECTO Y LIMPIO, ENTRE BLANCA
3 Y 9 MMS. DE ESPESOR. TIPO
CHURRASCO. NO ANGOSTO
ENTERA, UNIDA, LIMPIA, COBERTURA DE GRASA
CENTRO DE CADERA 4-6 Kgs. CARNE DE 1ª SIN CAPON, SIN INYECCION, UNIFORME, BLANCA, CON 0ºC a 2ºC ROJO OSCURO
BUENA TEXTURA, CON PUNTA ESPESOR DE 1 a 3 CM.
DE ANCA PEGADA. 15% a 20%
PORCION MAGRA____ SEMIGRASA____
COSTILLA ENTRE CARNE DE 1ª PORCIONADA____ 5% a 10% 0º Ca 2ªC ROJO TIERNO
400 Y 500 GR. PREFERIBLEMENTE CORTADA
EN SIERRA.
MURILLO ENTRE CARNE DE 1ª BRAZO____ PIERNA____ ROJO OSCURO
( PEPINOS, OSSOBUCOS, 1,5Kgs a 2 Kgs. SIN EXTREMOS DE TENDONES MAXIMO 5% 0ºC a 2ºC
LAGARTO, ETC)
CORTES DE LA MUCHACHO, CENTRO DE PIERNA, MAXIMO 10%
PIERNA DE RES CARNE DE 1ª BOTA Y TORTUGUITA. COBERTURA DE LA GRASA 0ºC a 2ºC ROJO TIERNO
ENTERO QUE CONSERVE SU DE 3 A 9 mms.
INTEGRIDAD Y LIMPIEZA. COLOR BLANCO.
ENTERA SIN PERFORACIONES
SOBREBARRIGA 2 Kgs a 4 Kgs. CARNE DE 1ª DELGADA____ GRUESA____ MAXIMO 10% 0ºC a 2ºC ROJO TIERNO
SIN GORDO DE PECHO NI TAPA___
ENTERO, LIMPIO; ESTE SALE
T-BONE 250 a 350 GR CARNE DE 1ª ENTRE LOMO ANCHO MAS LOMO
PORCION FINO, ENTRE LA REGION LUMBAR, MAXIMO 10ª 0ºC a 2ºC ROJO TIERNO
HUESO EN FORMA DE T,
PORCIONADO, ENTERO,QUE
CONSERVE SU INTEGRIDAD


ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA - CARNES

ARTICULO PESO APROX. CALIDAD ESPECIFICACIONES DEL TOLERANCIA DE TEMP. ºC COLOR
CORTE HUESO O GRASA
TERNERA
NUEZ 4- 6 KG CARNE DE 1ª PIERNA SIN MURILLO, SIN CADERA. ROJO TIERNO O
LLEVA CENTRO DE PIERNA, BOLA, BOTA MAXIMO 5% 0ºC a 2ºC ROSADO
Y MUCHACHO. SIN HUESO.
PULPA DE TERNERA 3,5 a 4 Kgs. CARNE DE 1ª PIEZA COMPLETA MAXIMO 5% 0ºC a 2ºC ROJO TIERNO O ROSADO

CERDO
CABEZA 4 a 5 Kgs. CARNE DE 1ª COMPLETA CON OREJAS____,
PAPADA____ LENGUA____ MAXIMO 10% 0ºC a 2ºC BLANCA
MAGRA; ENTERA____
COSTILLA 2-4 Kgs. CARNE DE 1ª PORCIONADA____ CON FALDA____ MAXIMO 15% SIN PIEL 0ºC a 2ºC ROSADO
SIN FALDA____
CARNE DE 1ª ENTERO CON CUERO Y GRASA____
PERNIL 6 a 8 Kgs. ENTERO SIN CUERO NI GRASA ____ MAX. 15% 0ºC a 2ºC ROSADO
ENTERO SIN HUESO DE CADERA____
PULPA PELETEROS____ PERNIL____ MIXTOS____ MAXIMO 5% 0ºC a 2ºC ROSADO
PEZUÑA 1 Kg. CARNE DE 1ª ENTERA____ PORCIONADA____ MAXIMO 5% 0ºC a 2ºC CLARO/BLANCO
ENTRE CARNE DE 1ª CARCAZA ENTERA (CUERO, CABEZA. MAXIMO 10% 0ºC a 2ºC BLANCO
CARNE EN CANAL 65 Y 75 Kgs, PATAS Y MANOS) POCA GRASA.
VISCERAS
CALLO O MENUDO VARIABLE CARNE DE 1ª GRUESO____ DELGADO____ AMARILLO
FRESCO, SACADO DE LA PANZA MAXIMO 5% 0ºC a 2ºC CLARO/BLANCO
SIN GRASA, LIMPIO. BLANCO
GALLINA 1,75- 2,5 kg VIVA____ EN CANAL____, CRIOLLA; SIN
POR CANAL CARNE DE 1ª VISCERAS, SIN CUELLO, FRESCA, BIEN MAXIMO 15% 0ºC a 2ºC AMARILLA
CONSERVADA, SIN VESTIGIOS DE PLUMAS
COMENTARIOS: *LAS CARNES DEBEN ESTAR CON UN MINIMO DE 48 HORAS DE SACRIFICIO ANTES DEL RECIBO, TENER ASPECTO FRESCO, LIMPIO, TENER EL COLOR
REQUERIDO POR LOS STANDARES. SE DEBE CONOCER LA PROCEDENCIA DE LA CARNE, CERTIFICADO SANITARIO Y PLANTA DE SACRIFICIO.
**CARNES DE 1ª : ES TODO AQUEL CORTE O PIEZA QUE SE HAGA DE ANIMALES ENTRE 2 Y 2 1/2 AÑOS DE EDAD, CANTIDAD DE GRASA MINIMA
PARA RES EL PESO PROMEDIO DE CANAL ES DE 230 KG.
TERNERA: EDAD ENTRE QUINCE (15) DIAS Y TRES(3) MESES
TOMADO DE "ADMINISTRACION TOTAL DE LA CALIDAD"
TALLER CORTE DE CARNES - SENA BTA. ormc


ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA - CARNES VARIAS


ARTICULO PESO APROX. CALIDAD ESPECIFICACIONES DEL TOLERANCIA DE TEMP. ºC COLOR
CORTE HUESO O GRASA
RES
ENTERA, QUE CONSERVE SU INTEGRIDAD COBERTURA DE GRASA
CANAL DE RES 210- 229 Kgs CARNE DE 1ª DIVIDIDA TRANSVERSAMENTE ENTRE LA UNIFORME, COLOR DE LA 0º a 2º ROJO TIERNO
6ª Y LA 7ª VÉRTEBRA DORSAL EN CUARTOS GRASA BLANCA
DE CANAL, NOVILLO O NOVILLA.
NOVILLO JOVEN, JASPEADO O
MORILLO 2,5 a 3,5 Kgs. CARNE DE 1ª MARMOLIZADO, NO PEQUEÑO 0º a 2º ROSADO

CERDO
PULPO, MAGRO
PERNIL DESHUESADO 5-7 Kgs. CARNE DE 1ª TECNICAMENTE DESHUESADO 5% a 10% 0º a 2º BLANCO
SIN CHOCOZUELA, SIN PERONE.
TERNERA
30 KG: 15 DIAS
CANAL 70 KG: 3 MESES CARNE DE 1ª EDAD: 15 DIAS A 3MESES 0º a 2º ROJO TIERNO O ROSADO

PULPO____
PERNIL DE TERNERA 3,5 a 4 Kgs. CARNE DE 1ª CON HUESO____ DESPOSTADO____ 0º a 2º ROJO TIERNO O ROSADO

2,5-3,50Kgs (E) DE LA 4ª VERTEBRA DORSAL A LA 6ª
CHULETA DE TENERA 150-175 Gr (P) VERTEBRA LUMBAR, SIN ESPINAZO 5% a 10% 0º a 2º ROJO TIERNO O ROSADO
ENTERA____ PORCIONADA____
DE LA 4ª VERTEBRA DORSAL A LA 6ª
LOMO DE TERNERA 0,25- 1 KG CARNE DE 1ª VERTEBRA LUMBAR, CORTES RECTOS, 5% a 10% 0º a 2º ROJO TIERNO O ROSADO
BUENA PRESENTACION Y TEXTURA.
CORDERO
ANIMAL JOVEN Y CASTRADO A TEMPRANA ROJO PURPURA
CANAL 30-40 Kgs. CARNE DE 1ª EDAD. TIPO CARNERO__TIPO CORDERO___ 5% a 10% 0º a 2º ROJO TIERNO
CON HUESO____ PULPO____ ROJO PURPURA
PERNIL 2-3 Kgs (H) CARNE DE 1ª BUEN MANTO MUSCULAR, MAGRO 5% a 10% 0º a 2º ROJO TIERNO
1,5-2,5 (P) NO ALMIZCLOSO, JOVEN Y CASTRADO
DE COSTADO (COGOTE, COSTILLA, LOMO Y ROJO PURPURA
COSTILLAR CARNE DE 1ª FALDA) CON LOMO____ SIN LOMO____ 5% a 10% 0º a 2º ROJO TIERNO
MAGRO, NO ALMIZCOSO.

ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA

ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA

Al definirse la variedad de producto que debe existir de acuerdo a las necesidades del� mercado, las especificaciones de materia prima consisten en clarificar los requisitos que debe cumplir �sta para que garantice la total satisfacci�n de un cliente en la operaci�n de alimentos y bebidas. Estos requisitos est�n asociados a la calidad en s� de la materia prima� que va condicionada a la procedencia, conservaci�n, manipulaci�n, contextura y peso.
Esto quiere decir que la combinaci�n de estas caracter�sticas crea la diferencia en lo que puede ofrecer un restaurante de otro que aparentan disponer de la misma ubicaci�n, decoraci�n, ambiente y servicio. El factor m�s importante cuantitativo que diferencia la calidad son las especificaciones de materia prima que exige.� La fama y posicionamiento depende de las preparaciones y el servicio, pero no significa que cumple con las especificaciones de la materia prima.
Se concluye que un restaurante con fama por sus preparaciones, en� su materia prima puede no cumplir necesariamente las especificaciones m�nimas en cuanto a las condiciones anteriormente mencionadas.
Las especificaciones correspondientes a la materia prima utilizada se basan en identificar para cada producto una normalizaci�n que garantice el mantener tanto sus caracter�sticas propias para el consumo humano como la calidad y su� homogenizaci�n. Se deben manejar especificaciones que son esenciales para identificar cada establecimiento y a la vez da el toque real a cada plato.
Dentro del universo de productos, las carnes, frutas y verduras son las que marcan mayor exigencia, adem�s de que el 65 %� al 70 % de la utilizaci�n de materia prima corresponde a estos �tems.
El sistema de industrializaci�n y comercializaci�n de frutas y verduras en el pa�s no se presta para su estandarizaci�n y regulaci�n. A pesar de que estas regulaciones existen a trav�s de Icontec, por ejemplo, el seguimiento de �stas es imposible. Al contrario de pa�ses desarrollados en donde la industrializaci�n de frutas y verduras ofrecen al consumidor masivo opciones de calidades en cuanto a productos previamente seleccionados� y regulaciones espec�ficas.

En pa�ses en donde la distribuci�n de frutas y verduras es a trav�s de centro de acopio como en Colombia, es pr�cticamente imposible establecer una regulaci�n en cuanto a especificaciones de estos productos.
En cuanto a las carnes, para definir sus especificaciones, es importante tambi�n el desarrollo tecnol�gico de frigor�ficos o plantas de sacrificio, que proporcionan ciertas garant�as en cuanto a la selecci�n, maduraci�n, conservaci�n y empaque.
Todas las especificaciones que provengan de entidades reguladoras de productos alimenticios para garantizar su consumo se conocen como Sistema de Clasificaci�n. Es el caso de comprar determinado producto con un sello de calidad y una fecha de vencimiento.
Para el caso colombiano la entidad encargada de difundir y de hacer cumplir las calidades de carnes es el� Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y las Normas se establecen a trav�s de Icontec (Instituto Colombiano de Normas T�cnicas), pero la aplicabilidad de �stas para el caso de frutas y verduras es casi imposible� por el sistema de distribuci�n de estos productos e industrializaci�n.
Otro escenario dentro de las especificaciones de materia prima son las de compra, que identifican las condiciones en que el proveedor debe despachar y a la vez el restaurante recibir la materia prima para garantizar la calidad previamente establecida. Estas especificaciones se basan en la apariencia, textura, color y olor, aparte de las especificaciones provenientes de un sistema de clasificaci�n.�
Fuera de las dos metodolog�as anteriores, en especial las carnes deben estar sujetas a an�lisis muestral microbiol�gico y f�sicoqu�mico, que analiza si su composici�n es apta para el consumo humano.� Estos tres esquemas, al ser aplicados garantizan que el producto que llega a la mesa est� en �ptimas condiciones tanto en calidad como en consumo.
Por lo tanto, los requisitos generales est�n condicionados a un sistema de clasificaci�n (gubernamental), especificaciones est�ndar de compra y un an�lisis microbiol�gico y f�sicoqu�mico de consumo como metodolog�as b�sicas para asegurar la calidad y consumo.

SISTEMA DE CLASIFICACI�N
En general, en todos los pa�ses, se han establecido est�ndares para asignar grados o niveles de calidad a los diferentes tipos de carne, lo anterior genera una certificaci�n de categorizaci�n en donde se tienen en cuenta la edad, el peso, el sexo, el grado de engrasamiento y la conformaci�n del animal.
En el caso colombiano, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Instituto de Ciencia y Tecnolog�a de Alimentos� (ICTA), el Sena, la Federaci�n Nacional de Fondos Ganaderos y el Instituto Interamericano de Cooperaci�n para la Agricultura (IICA), desarrollaron el SISTEMA ICTA DE CLASIFICACI�N DE CANALES Y CORTES carne de res,� (tomado de la cartilla gu�a , Julio 5 de 1995 ), con el cual se estipulan las caracter�sticas propias del ganado de primera, segunda, tercera y hasta quinta clase, para exigir la diferencia de calidades que condicionan el� precio.
Servicio Nacional de Aprendizaje-SENA-, PROINTEL S.C.A. Grupo Hoteles Ltda.� Proyecto de Aseguramiento de la Calidad y productividad de las Empresas. Subproyecto Restaurantes. �Plan para la Modernizaci�n del Sector Turismo".�� Santaf� de Bogot� D.C., (Colombia), 2001.