MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
Esta documento está dirigido a establecimientos que producen, transportan, empacan, comercializan, procesan, venden o realizan cualquier tipo de actividad relacionada con los alimentos y bebidas, a los empleados que están en contacto directo o indirecto con los alimentos o el cliente, así como los dueños, administradores o jefes de personal de quien dependen los operarios y quienes tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos sanos e higiénicos.
Se presenta un breve resumen de las causas, consecuencias y mecanismos de control de la descomposición alimentaria que se deben seguir a todo nivel para que su empresa cualesquiera que sea su tamaño (hotel, restaurante, mercado móvil, venta ambulante, plaza de mercado) esté en disposición de ofrecer al consumidor, alimentos de excelente calidad que a su vez garanticen que su cliente regresará.
OBJETIVO
Al terminar el estudio de este tema el alumno estará en capacidad de evaluar los problemas de higiene de su puesto de trabajo, determinar sus causas, las posibles consecuencias y las acciones a seguir para impedir la contaminación y/o la descomposición de los alimentos, para que de esta manera sea él mismo el responsable de la seguridad de su puesto de trabajo y de las personas que van a consumirlos.
Para lograr este objetivo deberá:
1. Identificarse como manipulador de alimentos, respon¬sable de los mismos y de la seguridad del cliente o consumidor.
2. Aprender sobre los microorganismos quiénes son, cómo son, dónde están, qué producen en los alimentos, etc.
3. Conocer las enfermedades que producen los alimentos, sus síntomas y medidas preventivas.
4. Acostumbrarse a cumplir las normas establecidas para controlar la llegada de los microbios a los alimentos como son el lavado de manos a conciencia, los deberes higiénicos del manipulador, los deberes higiénicos de los lugares donde se manipulan alimentos, etc.
5. Aplicar dichas normas en su puesto de trabajo de tal modo que se conviertan en hábito.

ASPECTOS GENERALES
¿Quién es el manipulador de los alimentos?

La persona que los produce

La persona que los transporta

La persona que los sacrifica o cosecha

La persona que los comercializa

La persona que los arregla, adoba o cocina
La persona que los lleva a la mesa
O quien los vende directamente

Finalmente los consumidores para quienes han trabajado las anteriores persona.


De todos el más importante, es quien prepara el alimento o quien lleva o vende el producto al cliente......
- USTED -
¿Por qué es importante?


¿ El lavado de utensilios?

¿ El lavado de las manos?
¿Por qué?

Hay más personas “comiendo fuera” que en ninguna época anterior


Se presentan muchas enfermedades por el consumo de alimentos alterados.
¿Cuál es el objetivo de la higiene en los alimentos?

Proteger al consumidor de las enfermedades producidas
por ingerir alimentos descompuestos.
¿Qué beneficios obtenemos?

La salud del cliente, la personal y porque no...
la de nuestra familia
¿Cuándo hay contaminación?

Cuando los microbios llegan a los alimentos a través del aire,
los insectos, el polvo, las manos sucias, etc.
¿Cuándo hay descomposición?
Cuando los microbios crecen y se multiplican dentro del alimento cambiando su sabor, olor y color y éste no se puede consumir.
¿Qué es limpiar?
Limpiar es retirar el polvo, la mugre, la grasa, los residuos.
¿Qué es desinfectar?
Es retirar los microorganismos por medio del agua caliente o los desinfectantes.



Es diferente lavar bien un biberón con agua y jabón....
A Desinfectarlo con agua hirviendo.
AUTOEVALUACIÓN 1
1. ¿Cuál es el objetivo de la higiene de los alimentos?
2. ¿Qué diferencia encuentra usted entre contaminación y descomposición?
3. ¿Qué es desinfectar y qué es limpiar?
Al final de este documento encontrará las respuestas a esta autoevaluación. Usted debe resolverlas primero, confrontar y discutir, devolverse a mirar el material. Al final puede comparar.

EL MUNDO MICROSCÓPICO
¿Qué son los microorganismos o microbios, también llamados gérmenes o bichos?

Son seres vivos tan pequeños, que para verlos se requiere un microscopio.
Más de cien mil bacterias colocadas una a continuación de otra, escasamente miden un centímetro.
¿Dónde se encuentran los microbios?

En la tierra, el polvo, el barro.
El agua, la mugre, el aire.
En los ratones y ratas.
En los insectos.
En los animales domésticos.
En las personas también
En la ropa,
En las manos,
En el cabello,
En los pies,
En la piel,
En fin....
En todo el cuerpo!
¿Cuáles son los microbios?
Los hongos
Las bacterias
Las levaduras
¿Los microbios son buenos o malos?
Buenos, pues nos son útiles para obtener el kumis, vino, vinagre yogurt, pan, quesos, etc.
Pero también hay malos
Pues se meten en los alimentos y los pudren, los fermentan, los acidifican, los enrancian y les echan tóxicas o venenos que causan enfermedades y a menudo la muerte.
¿Cómo se multiplican las bacterias?
Fácil, UNO come, se engorda, crece y se convierte en DOS y esto sucede cada quince o veinte minutos así:
Siendo las 12:00 del día y en un alimento hay una bacteria entonces:
A las 12:15 hay 2
A las 12:30 hay 4
A las 12:45 hay 8
A la 1:00 hay 16
A la 1:45 hay 32
A la 1:30 hay 64
A la 1:45 hay 128
A la 12:15 hay 2
A las 2:00 hay 256
A las 3:00 hay 4096
A las 4:00 hay 65536
A las 5:00 hay 1048576
A las 6:00 hay 16777216

¿Qué requieren las bacterias para multiplicarse?
Humedad
Comida
Temperatura adecuada y tiempo

¿A qué temperatura se desarrollan?
En el frío, a 6º C o menos se desarrollan lentamente o no se desarrollan, pero no mueren.
En lo tibio, de 6º C a 60º C, se multiplican rápidamente.
En lo caliente, a más de 60º C, se mueren las bacterias, pero no sus toxinas.

Realice una tabla donde presente hábitos inadecuados para propiciar el crecimiento de las bacterias y los microbios. ¿Cuáles puede evitar con un manejo adecuado de los alimentos?
Compare sus resultados con los de sus compañeros de estudio.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
¿Cuáles son las enfermedades producidas por alimentos?
Son de tres orígenes
•Producidas por animales enfermos

• Producidas por los parásitos como
Amibas que producen amibiasis
Gusanos que producen triquinosis
Lombrices que producen cisticercosis

Síntomas
Dolor de estomago
Diarrea
Fiebre
Dolores musculares
Deshidratación
Falta de apetito
Vehículos donde se transportan los parásitos
Agua y leche sin hervir
Frutas y verduras sin lavar
Carnes mal cocidas

Medidas preventivas
Hierva la leche y el agua antes de consumirlas
Lave las frutas y verduras con agua corriente
Cocine o ase perfectamente la carne

•Producidas por microbios
¿Cuáles son los principales microbios?
Microbios Enfermedades que producen

Estafilococos Estafilococcica Infecciones intestinales Intoxicación
Salmonella Salmonelosis Infecciones Intestinales
Perfringens Perfringens Envenenamiento por alimentos
Streptococcus Streptococcis Infecciones en la garganta

Escarlatina

¿Qué síntomas producen estas enfermedades?
Vómito
Náuseas
Dolor de cabeza
Dolor de estomago
Fiebre
Escalofrió
Diarrea
Cólicos
Deshidratación
Inflamación aguda del estomago
Y en muchos casos la muerte ¡

¿En qué vehículos viajan las enfermedades?
En alimentos sin tapar o muy manipulados.
Alimentos húmedos (flanes, jugos, leche, carnes, salsas, sopas, ensaladas, pescados).
y en especial en los alimentos recalentados; allí las bacterias tienen comida, humedad, temperatura, y mucho TIEMPO.
Enfermedades producidas por sustancias químicas
Estas sustancias pueden llegar a nuestros alimentos por error y causar enfermedades muy graves como intoxicación o envenenamiento lento
Jabones
Detergentes
Disolventes
Conservantes
Insecticidas
Plaguicidas
Metales pesados
Colorantes

Otros síntomas:
Manchas en la piel
Caída del cabello
Ceguera Parálisis
Problemas digestivos

Enfermedades producidas por elementos físicos
Las partículas de metales, esquirlas, vidrios, aserrín, tierra, arena, etc. llegan a los alimentos y los humanos los consumen, sometiéndose a enfermedades estomacales, intestinales, digestión

¿Como evitar los trocitos o pedacitos desagradable en los alimentos?
Haga un buen lavado de los utensilios
Retire todas las partículas antes de usarlos
Mantenga tapados los alimentos

Resumen
¿Cómo puede enfermar un alimento?

AUTOEVALUACIÓN 2
- ¿Qué son enfermedades producidas por animales superiores?
- ¿Qué debemos hacer para prevenir o evitar las enfermedades producidas por parásitos?
- ¿Qué síntomas producen las enfermedades producidas por los microorganismos?
- ¿Cuáles son los principales vehículos en que viajan las enfermedades producidas por microbios?
- ¿Qué causa las enfermedades de origen químico y qué puede hacer usted para evitarlas?
- ¿Qué causa las enfermedades de origen físico y que puede hacer usted para evitarlas?

NORMAS GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Mañas o costumbres indebidas del manipulador
Manejar los alimentos con heridas infectadas
Tomar con las manos las superficies que entrarán en contacto con lo alimentos
Tomar con las manos pan, mantequilla, hielo, etc.
Fumar cerca de los alimentos.
Toser o estornudar en las áreas donde se manejan los alimentos.
Dejar alimentos destapados o regueros que atraen roedores, cucarachas, moscas, etc.
Dejar caer cabellos a los alimentos
Manejar los alimentos o atender público en ropa de calle
Lavar los utensilios en aguas contaminadas o reservadas.
Probar los alimentos con los dedos.
Utilizar los limpiones para limpiarse las manos, matar moscas, secarse el sudor, etc.
Mantener las uñas largas y sucias
Barrer o levantar polvo cerca de alimentos o de los clientes.
Hurgarse la nariz o rascarse la cabeza cuando manipula alimentos
Dejar basuras regadas o canecas destapadas
Probar los alimentos con la misma cuchara una y otra vez
Manejar dinero al tiempo con los alimentos
Manejar los alimentos con las uñas pintadas

Las manos son el vehículo principal en que viajan los microbios y las enfermedades
Para hacer un buen baño de manos debemos:
Retirar el reloj
Retirar anillos y pulseras
Remangarnos perfectamente
Utilizar abundante agua corriente
Utilizar suficiente jabón desinfectante
Lavar bien el interior de la uñas
Enjuagar bien con agua limpia
¿Cuando debemos lavarnos las manos?
Después del manejo de alimentos crudos, como carne, aves o pescados
Después de utilizar el servicio de baño
Después de usar un pañuelo
Después de haber contacto manual con equipo y superficies sucias.
Después de manejar dinero o fumar.

Normas higiénicas de un establecimiento de preparación de alimentos
1. Refrigerar los alimentos en forma apropiada
2. Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente
3. Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos
4. Exigir una higiene personal externa.
5. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya preparados.
6. Evitar que los animales domésticos estén cerca de los alimentos.
7. Dar especial atención a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningún cocimiento como frutas y verduras.
8. Guardar los calentados en una vasija que no suelte como plástico o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a más de 60°C
9. Evitar transportar la contaminación de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipo y utensilios.
10. Limpiar las áreas de almacenamiento sin con¬taminar los alimentos almacenados con el jabón o desinfectante, primero desocupe el área.
11. Limpiar y desinfectar el equipo para comercia¬lizar, transportar, preparar o servir alimentos.
12. Evitar revolver vísceras blancas y vísceras rojas.
13. Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos
14. Manejar las basuras lejos de la zona de preparación y manténgalas tapadas
15. Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos
16. Utilizar desechables, son más higiénicos y dan mejor imagen y presentación a su negocio
17. Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las áreas de trabajo y almacenamiento.
18. Utilizar un recipiente para que el cliente arroje papeles, servilletas, etc.

Deberes higiénicos del manipulador de alimentos
1. Mantener siempre limpio el uniforme completo
2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario
3. Mantener las uñas limpias cortas y sin esmalte
4. Usar dos cucharas; una para revolver y otra para probar
5. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos
6. Mantener limpias las áreas de trabajo
7. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto
8. Mantener las manos libres de pulseras, relojes y anillos
9. Limpiar los regueros y las moronas; estas atraen insectos y roedores
10. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango
11. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente.
12. Mantener a la mano un pañuelo limpio.
13. Bañarse a diario, es importante para conservar la salud.
Deberes higiénicos del empleador (dueño)
Facilitar la capacitación requerida.
Proveer jabón, desinfectantes, y toda clase de artículos de aseo necesarios para higienizar las instalaciones.
Procurar servicio médico y odontológico.
Suministrar dotación completa de uniformes y accesorios.
Equipar los baños con jabón desinfectante, toallas desechables papel higiénico, etc.
Mantener la vajilla en buen estado, sin roturas.
Realizar un estricto control de plagas y roedores.
Reemplazar al operario enfermo por uno sano que no contamine los alimentos.
Rechazar la mercancía en mal estado.
Comprar materias primas de buena calidad que garanticen comidas sanas.
Guardar los venenos lejos de las comidas y las vasijas ¡Escóndalos
Asignar vestieres y casilleros a los operarios.
Mantener la mercancía sobre estibas, éstas permiten una mejor aireación y evitan la propagación de roedores.
Equipar baños, duchas, lavamanos en buen estado.
Diseñar las áreas separadas, para evitar la contaminación de los alimentos:
- Los pisos, muros y techos deben construirse en material que facilite la limpieza.
- Poseer los suficientes sifones que reciban las aguas de desecho.
- Tener ventanas suficientes para ayudar a la aireación.
Mantener las áreas de trabajo en buen estado, ventiladas, claras, frescas; y la maquinaria o equipos en óptimas condiciones.
Fijar avisos alusivos a la higiene y seguridad industrial.


La educación es un proceso social …
Identifique en su entorno, sitios donde pueda observar el proceso de manipulación de alimentos. Compárelos con los presentados en este material de estudio; discuta con sus compañeros. ¿Qué recomendaciones haría para mejorar estos procesos?

RESPUESTAS A LAS AUTOEVALUACIONES

AUTOEVALUACIÓN 1
1. El objetivo de la higiene de los alimentos es proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir alimentos descompuestos.
2. CONTAMINACIÓN, se presenta cuando llegan los microorganismos al alimento a través del polvo, las moscas, las manos sucias, etc. y la DESCOMPOSICIÓN se presenta una vez que los microbios están en el alimento y se multiplican cambiando su olor, color, sabor y textura.
3. LIMPIAR es retirar el polvo, la mugre, la grasa, la tierra, etc., mientras que al DESINFECTAR se está retirando los gérmenes.
AUTOEVALUACIÓN 2
1. Las enfermedades producidas por animales superiores son aquellas que se presentan cuando se consume carne de animales como res, cerdo, oveja, cabra, conejo, gallina, pescado, etc., y alguno de estos animales viene enfermo, entonces esta enfermedad es transmitida directamente a la persona que ha consumido esta carne.
2. Para prevenir las enfermedades producidas por parásitos debemos hervir bien el agua, la leche. También se debe lavar bien las frutas y verduras antes de comerlas.
3. Los síntomas producidos por las enfermedades causadas por microorganismos son: dolor de estómago, náuseas, diarrea, vómito, fiebre, escalofrios.
4. Los principales vehículos en que viajan las enfermedades producidas por microbios son: salsas, sopas, pasteles de carne, ensalada de pollo, pescado, alimentos húmedos y principalmente en los alimentos recalentados.
5. Se debe al consumo equivocado de detergentes, colorantes, metales pesados. Se debe evitar el consumo de alimentos que tienen conservantes o colorantes.
6. Son causadas por fragmentos de metales, vidrios, madera, plástico. Se debe limpiar bien las superficies que entran en contacto con los alimentos.
Este documento tomó como referencia, con algunas adaptaciones, el material académico titulado:
- Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA. CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO E INDUSTRIAS ALIMENTARIA – REGIONAL BOGOTÁ Y CUNDINAMARCA. Divulgación Tecnológica. Subdirección Técnico Pedagógica. MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS. Primera Edición: septiembre de 1989.



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