CARNES

ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA - CARNES

ARTICULO PESO APROX. CALIDAD ESPECIFICACIONES DEL TOLERANCIA DE TEMP. ºC COLOR
CORTE HUESO O GRASA
RES
ENTERO CON CABEZA
LOMO FINO DE RES 1,2 -1,7 Kgs. CARNE DE 1ª LIMPIO____SEMI-LIMPIO_____ MAXIMO 5% 0ºCa 2ºC ROSADO
NATURAL___,SIN CORBATA____
FRESCO, REFRIGERADO
ENTERO, CORTE DE LA 6ª A LA 15- 20%
7ª VERTEBRA DORSAL HASTA LA COBERTURA DE GRASA
CHATAS 4-5 Kgs. CARNE DE 1ª VERTEBRA LUMBAR, SIN TAPA UNIFORME Y PREFERIBLEMENTE 0ºC a 2ºC ROJO PURPURA
CORTE RECTO Y LIMPIO, ENTRE BLANCA
3 Y 9 MMS. DE ESPESOR. TIPO
CHURRASCO. NO ANGOSTO
ENTERA, UNIDA, LIMPIA, COBERTURA DE GRASA
CENTRO DE CADERA 4-6 Kgs. CARNE DE 1ª SIN CAPON, SIN INYECCION, UNIFORME, BLANCA, CON 0ºC a 2ºC ROJO OSCURO
BUENA TEXTURA, CON PUNTA ESPESOR DE 1 a 3 CM.
DE ANCA PEGADA. 15% a 20%
PORCION MAGRA____ SEMIGRASA____
COSTILLA ENTRE CARNE DE 1ª PORCIONADA____ 5% a 10% 0º Ca 2ªC ROJO TIERNO
400 Y 500 GR. PREFERIBLEMENTE CORTADA
EN SIERRA.
MURILLO ENTRE CARNE DE 1ª BRAZO____ PIERNA____ ROJO OSCURO
( PEPINOS, OSSOBUCOS, 1,5Kgs a 2 Kgs. SIN EXTREMOS DE TENDONES MAXIMO 5% 0ºC a 2ºC
LAGARTO, ETC)
CORTES DE LA MUCHACHO, CENTRO DE PIERNA, MAXIMO 10%
PIERNA DE RES CARNE DE 1ª BOTA Y TORTUGUITA. COBERTURA DE LA GRASA 0ºC a 2ºC ROJO TIERNO
ENTERO QUE CONSERVE SU DE 3 A 9 mms.
INTEGRIDAD Y LIMPIEZA. COLOR BLANCO.
ENTERA SIN PERFORACIONES
SOBREBARRIGA 2 Kgs a 4 Kgs. CARNE DE 1ª DELGADA____ GRUESA____ MAXIMO 10% 0ºC a 2ºC ROJO TIERNO
SIN GORDO DE PECHO NI TAPA___
ENTERO, LIMPIO; ESTE SALE
T-BONE 250 a 350 GR CARNE DE 1ª ENTRE LOMO ANCHO MAS LOMO
PORCION FINO, ENTRE LA REGION LUMBAR, MAXIMO 10ª 0ºC a 2ºC ROJO TIERNO
HUESO EN FORMA DE T,
PORCIONADO, ENTERO,QUE
CONSERVE SU INTEGRIDAD


ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA - CARNES

ARTICULO PESO APROX. CALIDAD ESPECIFICACIONES DEL TOLERANCIA DE TEMP. ºC COLOR
CORTE HUESO O GRASA
TERNERA
NUEZ 4- 6 KG CARNE DE 1ª PIERNA SIN MURILLO, SIN CADERA. ROJO TIERNO O
LLEVA CENTRO DE PIERNA, BOLA, BOTA MAXIMO 5% 0ºC a 2ºC ROSADO
Y MUCHACHO. SIN HUESO.
PULPA DE TERNERA 3,5 a 4 Kgs. CARNE DE 1ª PIEZA COMPLETA MAXIMO 5% 0ºC a 2ºC ROJO TIERNO O ROSADO

CERDO
CABEZA 4 a 5 Kgs. CARNE DE 1ª COMPLETA CON OREJAS____,
PAPADA____ LENGUA____ MAXIMO 10% 0ºC a 2ºC BLANCA
MAGRA; ENTERA____
COSTILLA 2-4 Kgs. CARNE DE 1ª PORCIONADA____ CON FALDA____ MAXIMO 15% SIN PIEL 0ºC a 2ºC ROSADO
SIN FALDA____
CARNE DE 1ª ENTERO CON CUERO Y GRASA____
PERNIL 6 a 8 Kgs. ENTERO SIN CUERO NI GRASA ____ MAX. 15% 0ºC a 2ºC ROSADO
ENTERO SIN HUESO DE CADERA____
PULPA PELETEROS____ PERNIL____ MIXTOS____ MAXIMO 5% 0ºC a 2ºC ROSADO
PEZUÑA 1 Kg. CARNE DE 1ª ENTERA____ PORCIONADA____ MAXIMO 5% 0ºC a 2ºC CLARO/BLANCO
ENTRE CARNE DE 1ª CARCAZA ENTERA (CUERO, CABEZA. MAXIMO 10% 0ºC a 2ºC BLANCO
CARNE EN CANAL 65 Y 75 Kgs, PATAS Y MANOS) POCA GRASA.
VISCERAS
CALLO O MENUDO VARIABLE CARNE DE 1ª GRUESO____ DELGADO____ AMARILLO
FRESCO, SACADO DE LA PANZA MAXIMO 5% 0ºC a 2ºC CLARO/BLANCO
SIN GRASA, LIMPIO. BLANCO
GALLINA 1,75- 2,5 kg VIVA____ EN CANAL____, CRIOLLA; SIN
POR CANAL CARNE DE 1ª VISCERAS, SIN CUELLO, FRESCA, BIEN MAXIMO 15% 0ºC a 2ºC AMARILLA
CONSERVADA, SIN VESTIGIOS DE PLUMAS
COMENTARIOS: *LAS CARNES DEBEN ESTAR CON UN MINIMO DE 48 HORAS DE SACRIFICIO ANTES DEL RECIBO, TENER ASPECTO FRESCO, LIMPIO, TENER EL COLOR
REQUERIDO POR LOS STANDARES. SE DEBE CONOCER LA PROCEDENCIA DE LA CARNE, CERTIFICADO SANITARIO Y PLANTA DE SACRIFICIO.
**CARNES DE 1ª : ES TODO AQUEL CORTE O PIEZA QUE SE HAGA DE ANIMALES ENTRE 2 Y 2 1/2 AÑOS DE EDAD, CANTIDAD DE GRASA MINIMA
PARA RES EL PESO PROMEDIO DE CANAL ES DE 230 KG.
TERNERA: EDAD ENTRE QUINCE (15) DIAS Y TRES(3) MESES
TOMADO DE "ADMINISTRACION TOTAL DE LA CALIDAD"
TALLER CORTE DE CARNES - SENA BTA. ormc


ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA - CARNES VARIAS


ARTICULO PESO APROX. CALIDAD ESPECIFICACIONES DEL TOLERANCIA DE TEMP. ºC COLOR
CORTE HUESO O GRASA
RES
ENTERA, QUE CONSERVE SU INTEGRIDAD COBERTURA DE GRASA
CANAL DE RES 210- 229 Kgs CARNE DE 1ª DIVIDIDA TRANSVERSAMENTE ENTRE LA UNIFORME, COLOR DE LA 0º a 2º ROJO TIERNO
6ª Y LA 7ª VÉRTEBRA DORSAL EN CUARTOS GRASA BLANCA
DE CANAL, NOVILLO O NOVILLA.
NOVILLO JOVEN, JASPEADO O
MORILLO 2,5 a 3,5 Kgs. CARNE DE 1ª MARMOLIZADO, NO PEQUEÑO 0º a 2º ROSADO

CERDO
PULPO, MAGRO
PERNIL DESHUESADO 5-7 Kgs. CARNE DE 1ª TECNICAMENTE DESHUESADO 5% a 10% 0º a 2º BLANCO
SIN CHOCOZUELA, SIN PERONE.
TERNERA
30 KG: 15 DIAS
CANAL 70 KG: 3 MESES CARNE DE 1ª EDAD: 15 DIAS A 3MESES 0º a 2º ROJO TIERNO O ROSADO

PULPO____
PERNIL DE TERNERA 3,5 a 4 Kgs. CARNE DE 1ª CON HUESO____ DESPOSTADO____ 0º a 2º ROJO TIERNO O ROSADO

2,5-3,50Kgs (E) DE LA 4ª VERTEBRA DORSAL A LA 6ª
CHULETA DE TENERA 150-175 Gr (P) VERTEBRA LUMBAR, SIN ESPINAZO 5% a 10% 0º a 2º ROJO TIERNO O ROSADO
ENTERA____ PORCIONADA____
DE LA 4ª VERTEBRA DORSAL A LA 6ª
LOMO DE TERNERA 0,25- 1 KG CARNE DE 1ª VERTEBRA LUMBAR, CORTES RECTOS, 5% a 10% 0º a 2º ROJO TIERNO O ROSADO
BUENA PRESENTACION Y TEXTURA.
CORDERO
ANIMAL JOVEN Y CASTRADO A TEMPRANA ROJO PURPURA
CANAL 30-40 Kgs. CARNE DE 1ª EDAD. TIPO CARNERO__TIPO CORDERO___ 5% a 10% 0º a 2º ROJO TIERNO
CON HUESO____ PULPO____ ROJO PURPURA
PERNIL 2-3 Kgs (H) CARNE DE 1ª BUEN MANTO MUSCULAR, MAGRO 5% a 10% 0º a 2º ROJO TIERNO
1,5-2,5 (P) NO ALMIZCLOSO, JOVEN Y CASTRADO
DE COSTADO (COGOTE, COSTILLA, LOMO Y ROJO PURPURA
COSTILLAR CARNE DE 1ª FALDA) CON LOMO____ SIN LOMO____ 5% a 10% 0º a 2º ROJO TIERNO
MAGRO, NO ALMIZCOSO.